不火了！串串火鍋品牌如何經營才能逆風翻盤？

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近幾年來，消費者對火鍋的喜愛程度與日俱增。由此，火鍋行業(yè)迅速崛起，成為餐飲行業(yè)的明星品類。

同時，火鍋細分品類也紛紛崛起，作為細分品類勢頭最盛的串串火鍋，前進道路可謂波折，接下來，來一探究竟。 

01 串串火鍋，為何能火極一時？

2015年，串串在成都爆火，一年的時間就憑借吃貨們的影響力就火遍全國，2017年，串串火鍋成為了餐飲業(yè)擴張速度最快的品類之一。

最早開創(chuàng)串串歷史的當屬小郡肝串串香，品牌已有20多年歷史，由最早的一家蒼蠅小館成長為餐飲界中的“紅店”。小郡肝最具特色的就是將重慶火鍋的厚重味道與成都串串香麻辣鮮味完美融合，成為眾多吃貨們的心頭之好。

還有獲評“2020中國串串香三甲”的大斌家串串火鍋也深受大眾的喜愛，自2015年成立以來以長沙為根據(jù)地門店數(shù)量不斷擴張。

2018年300家，到2019年就達到了500家，2020年，迅速擴張到了600余家，如今品牌風頭正盛。

如今串串火鍋市場已呈現(xiàn)出群雄爭霸的局面，為何串串火鍋發(fā)展勢頭如此兇猛，這背后主要得益于它與生俱來的特色優(yōu)勢。

>火鍋市場早已普及，用戶認知成本低 

其一，火鍋的普及程度之高，也為串串火鍋的誕生打好了龐大的群眾基礎，不但節(jié)約了串串火鍋的認知、普及成本，而且還為其積聚了強大的流量，串串火鍋剛上賽道，已經有了大批粉絲前去嘗試。

>小而精的高性價比，多種口味皆可嘗試 

其二，串串火鍋性價比高，串串食材成本低，所以就定位在中低端，非常適合大眾消費，而且相比傳統(tǒng)火鍋分量較大，串串食材小而精，種類又繁多，用戶可以嘗試多種食材，深得吃貨的歡心。

>滿足年輕人“擼串”的社交屬性 

其三，串串火鍋，很容易拉近人與人之間的距離。串串火鍋的包容性極強，朋友聚餐，湯底食材都可以按照自己的心意選擇，不用遷就任何人，而且吃火鍋時氛圍極好，喝著酒擼著串，幸福感倍增，感情也能快速升溫。

02 串串火鍋爆火后，弊病顯現(xiàn) 

雖然串串火鍋發(fā)展?jié)摿�巨大，但在其爆火的背后仍有弊病影響行業(yè)的整體發(fā)展，品類的品牌化機會和洗牌危機并存。 

>品牌同質化現(xiàn)象嚴重，創(chuàng)新能力缺乏    

首先，市場同質化現(xiàn)象嚴重。就拿小郡肝串串香為例，因小郡肝是一種普遍食材，沒辦法注冊商標，于是隨著品牌爆火后，就引來了狂熱的跟風現(xiàn)象，最終打造出來風格相同、品類相同的眾多品牌，消費者在頻頻接觸后就逐漸喪失了最初的消費熱情。

行業(yè)跟風現(xiàn)象愈發(fā)嚴重，品牌又缺乏創(chuàng)新能力，最終造成了惡性競爭的局面，當一家出現(xiàn)問題，極易引發(fā)大眾對其他門店的連鎖抗拒心理。 

>門檻低易復制，品牌市場良莠不齊    

其次，品牌良莠不齊。串串火鍋門檻低、易復制，于是就造成了品牌扎堆的現(xiàn)象，但又因缺乏統(tǒng)一的規(guī)范標準，致使問題橫身，消費者對于串串品類口碑嚴重下滑。 

比如門店裝修標準、服務標準、食材標準等，一些企業(yè)在未制定良好的標準方案后就急于盈利，結果面對問題時又難以推出行之有效的解決方案，對品牌形象損傷也就在所難免。

>相似品類眾多分流市場 

然后，火鍋界其他細分品類分流串串市場。串串火鍋本就深陷口碑危機之中，其他細分品類比如冒菜、麻辣燙、關東煮等呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，又快速搶占了串串火鍋的資源，是串串除了同行業(yè)競爭外的又一批強大競爭對手。

雖然冒菜、麻辣燙在大眾普遍消費中屬于簡餐，但冒菜等憑借自身優(yōu)勢正在快速升級，開始向正餐傾斜，除此之外，還有不少正牌火鍋也在改變策略，開始向小份食材轉變，串串與生俱來的優(yōu)勢正在日漸縮減。

03 串串不火了？

品牌如何逆風翻盤，搶占資源

串串火鍋行業(yè)的弊病加之其它品類的強勢競爭讓串串火鍋集聚的流量正在被一點一點蠶食。在2020年，串串品牌整體開關店比0.55，遠低于其所屬的火鍋業(yè)態(tài)（0.88）。面對如此危機，串串火鍋品牌如何經營才能逆風翻盤，搶占資源，回到當年的盛世景象。

>爆品戰(zhàn)略，構筑品牌壁壘 

想要重回巔峰，串串火鍋品牌首先要做的就是開啟爆品戰(zhàn)略，只有營造品牌獨具一格的特色，才能有效構筑起品牌壁壘，用一個爆款產品，顛覆整個品類的發(fā)展。一個爆品可以拉動一個品牌的發(fā)展，為品牌帶來流量聲勢，流量也能刺激新一輪的銷量轉化。

但成為爆品也不是一件易事，產品只有擁有絕對好的品質，才會產生好的口碑，而好的口碑就會帶動產品的爆發(fā)，定位于西北菜的西貝莜面村，莜面是它的第一個爆品，也讓品牌具備了超高的辨識度，還有太二的“酸菜更好吃的酸菜”，用一個“響亮的標簽”賦予品牌強大聲勢。

>規(guī)范化運營，拒絕臟亂差現(xiàn)象  

串串火鍋損失的口碑就是在臟亂差的市場背景中衍生的，因此行業(yè)想要贏回口碑，規(guī)范化運營勢在必行，標準化的運營和管理，可以保證產品質量和口味的統(tǒng)一和穩(wěn)定，讓所有門店實現(xiàn)統(tǒng)一產品標準的操作，進一步保障食品的安全。

>最大化開發(fā)社交場景，給予年輕人最佳消費體驗 

目前串串火鍋的主要消費場景是聚會，家庭聚會、朋友聚會、同事聚會，這就需要品牌營造一個良好的聚會氛圍，店面的環(huán)境也異常重要，相比較傳統(tǒng)優(yōu)雅型環(huán)境，文藝風更受消費者青睞，因為目前消費的中堅力量已成長為80后、90后，比起老一輩的消費者他們的消費觀念發(fā)生了很大的改變，崇尚顏值即正義的理念，因此品牌想要贏得他們的心，環(huán)境設計尤其要花心思。

目前針對情侶的專屬環(huán)境市場還尤為空白，串串火鍋品牌可以朝著這個方向發(fā)力，或許能成就行業(yè)未來的藍海市場，總之，串串行業(yè)想要占據(jù)消費者心智，最重要的就是創(chuàng)新能力，最大化的開發(fā)社交場景，用有趣、創(chuàng)意的設計給予年輕人最佳的消費體驗，才能吸引用戶的注意力。

正如巴菲特的那句名言——當潮水退去，才知道誰在裸泳，品類的紅利期和熱潮褪去之后，留下的只會是一批極具實力的頭部品牌，我們一起拭目以待吧！

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本文轉載自：互聯(lián)網(wǎng)營銷官 六爺

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