《2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》解讀中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來(lái)

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疫情下，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來(lái)又有何發(fā)展趨勢(shì)？《2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》最全解讀來(lái)了，它將帶給你答案！

3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共同主辦的“2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”  ，在上海國(guó)家會(huì)展中心隆重舉行。

峰會(huì)邀請(qǐng)了餐飲界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發(fā)布、獨(dú)立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者進(jìn)行了深度交流。

△2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

峰會(huì)一開場(chǎng)，即重磅發(fā)布了《2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)白皮書》 （以下簡(jiǎn)稱“白皮書”），紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院執(zhí)行院長(zhǎng)樊寧也對(duì)《白皮書》進(jìn)行了全面解讀。

01.宏觀經(jīng)濟(jì)背景下中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2020年，受新冠疫情和多重復(fù)雜因素影響，中國(guó)居民收入全年少增約1.7萬(wàn)億元。在收入增速放緩的同時(shí)，居民消費(fèi)傾向下降、儲(chǔ)蓄傾向提高——2020年中國(guó)住戶儲(chǔ)蓄比2019年同比多增1.6萬(wàn)億元。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)餐飲總收入為39527億元，同比下降16.6%。同時(shí)，2020年全國(guó)餐飲門店總數(shù)也有所下降，估計(jì)從約1100萬(wàn)降至約950萬(wàn)。  

不過(guò)，雖然新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展造成了一定的影響，但是其整體發(fā)展的基本面并沒有改變，2021年的整體反彈是可預(yù)估的。  因?yàn)樽愿母镩_放以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展有目共睹，其增長(zhǎng)速度之快、持續(xù)時(shí)間之長(zhǎng)在其他行業(yè)中難尋伯仲。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展是推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，城鎮(zhèn)化率不斷提高、人均GDP持續(xù)增加、居民收入水平上升、消費(fèi)者外出就餐消費(fèi)水平提升等因素都在不斷推動(dòng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模擴(kuò)張。

此外，新冠疫情除了一定程度上壓制了餐飲業(yè)的發(fā)展，還起到了微妙的催化劑作用。

在這一年的動(dòng)蕩調(diào)整中，餐飲業(yè)加速體現(xiàn)了在線化、連鎖化、數(shù)據(jù)化、品牌化、零售化、食品化、品類壁壘模糊化的發(fā)展趨勢(shì)。強(qiáng)勢(shì)品類、頭部品牌迎難而上，不僅沒有收縮版圖，反而借助連鎖模式、資本加持等力量加速跑馬圈地，收割市場(chǎng)，將疫情影響變“�！睘椤皺C(jī)”。

把視角拉高至餐飲產(chǎn)業(yè)的宏觀層面，無(wú)論是餐飲供應(yīng)鏈、還是其他的餐飲B2B服務(wù)端也都呈現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢(shì)。

總而言之，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)是當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)背景下景氣度最為明確的經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，契合了反脆弱性理論的經(jīng)典論斷：系統(tǒng)的穩(wěn)定性是建立在子系統(tǒng)的不穩(wěn)定性之上。

02.中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)，大體上可以分成以下幾個(gè)階段：

●原生態(tài)：20世紀(jì)90年代之前  

在這一階段中，餐飲發(fā)展迅速，但是餐飲商家大多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，農(nóng)耕時(shí)代生產(chǎn)模式的烙印仍在，商家大多自行采購(gòu)食材，管理模式非常粗放，效率較低。

●工業(yè)化：20世紀(jì)90年代之后  

1990年麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，標(biāo)志著中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)開始接觸工業(yè)化運(yùn)作模式。餐飲管理開始正規(guī)化，ERP系統(tǒng)、CRM系統(tǒng)出現(xiàn)，使餐飲管理完成從手工到系統(tǒng)的演變，傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理轉(zhuǎn)換成系統(tǒng)信息管理，隨著個(gè)人電腦的出現(xiàn)，各種經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)開始信息化儲(chǔ)存。

此時(shí)，餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心在產(chǎn)業(yè)中下游，對(duì)餐企及門店提供運(yùn)營(yíng)服務(wù)是主流。

1992年夏暉開始在中國(guó)市場(chǎng)布局冷鏈，標(biāo)志著冷鏈行業(yè)開始萌芽。當(dāng)時(shí)，很多企業(yè)沒有冷鏈物流概念，冷鏈資源也非常匱乏，冷鏈資源主要聚集在國(guó)營(yíng)企業(yè)。

●信息化：2010年之后  

2010年后，伴隨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲業(yè)“三高一低”問(wèn)題開始凸顯，餐飲企業(yè)迫切需求精細(xì)化管理。

餐飲SaaS的涌現(xiàn)則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉(zhuǎn)變，線上線下一體化，使得數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)經(jīng)營(yíng)管理成為可能。

平臺(tái)型手機(jī)APP不斷壯大，團(tuán)購(gòu)、外賣、點(diǎn)評(píng)等服務(wù)開始深入人心，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)深度融合。餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心依然集中在產(chǎn)業(yè)中下游，產(chǎn)業(yè)上游服務(wù)企業(yè)稍微增多。隨著中國(guó)冷凍食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，冷鏈物流行業(yè)開始加速成長(zhǎng)，帶動(dòng)國(guó)內(nèi)冷鏈倉(cāng)配網(wǎng)絡(luò)建設(shè)逐步完善。

●智慧化：2017年之后  

2017年房租和人工成本開始飛漲，商場(chǎng)紅利、人口紅利殆盡，倒逼餐飲企業(yè)加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)，2018年智慧餐廳開始出現(xiàn)，在重構(gòu)餐廳成本結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)管理模式等方面做出嘗試。

隨著人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的發(fā)展，供應(yīng)鏈已發(fā)展到與互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)深度融合的智慧供應(yīng)鏈新階段，餐飲業(yè)態(tài)和消費(fèi)體驗(yàn)將持續(xù)革新。

同時(shí)，餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)也向智慧化發(fā)展，并不斷衍生出各種新的應(yīng)用場(chǎng)景，線上線下連接更加緊密。面向產(chǎn)業(yè)上游提供服務(wù)的企業(yè)開始快速發(fā)展，全民冷鏈需求爆發(fā)，基礎(chǔ)設(shè)施體系日益完善，產(chǎn)業(yè)上游創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)。

整體來(lái)看，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)符合“跨越式發(fā)展”的特征，原生態(tài)、工業(yè)化、信息化、智慧化四條生產(chǎn)力線索先后開啟，并同時(shí)存在，呈現(xiàn)出相對(duì)分散、多種業(yè)態(tài)模式共存的發(fā)展圖景，而推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展的核心動(dòng)力正是技術(shù)進(jìn)步。

改革開放以來(lái)，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的基本矛盾是餐飲企業(yè)日益迫切的降本增收需求同相對(duì)落后的產(chǎn)業(yè)配套能力之間的矛盾，所有的創(chuàng)新發(fā)展都是圍繞解決這一矛盾展開的。

03.中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)冗長(zhǎng)，涉及上游供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)服務(wù)、資源合作，中游餐企門店、外賣、自提、電商零售等業(yè)務(wù)和場(chǎng)景，以及下游消費(fèi)端的到店消費(fèi)以及線上點(diǎn)評(píng)、外賣、支付等服務(wù)。

總體來(lái)看，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出以下三項(xiàng)特征：

首先，隨著技術(shù)的革新，服務(wù)云端化已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)升級(jí)的主要特征，平臺(tái)型餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)的出現(xiàn)改變了以往服務(wù)的分散孤立格局。

其次，上游食材供應(yīng)商和供應(yīng)鏈企業(yè)興起。隨著食品加工工業(yè)化水平提升，安井、三全、千味央廚等頭部企業(yè)加快餐飲渠道產(chǎn)品布局，美菜、美團(tuán)快驢、有菜等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)快速崛起，尤其是以頤海國(guó)際、王家渡、小龍坎等生態(tài)型餐企，正在通過(guò)供應(yīng)鏈、中央廚房等領(lǐng)域的布局，加速打通餐飲產(chǎn)業(yè)上中游的連接。

隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐企的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從前端門店經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向了后端供應(yīng)鏈體系的競(jìng)爭(zhēng)。  

再者，中下游餐飲業(yè)連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化正在提速。連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提升推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈需求爆發(fā)，另一方面使頭部餐企的門店擴(kuò)張?jiān)诙鄠�(gè)區(qū)域短兵相接，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。外賣和單品餐飲店興起給餐飲業(yè)激發(fā)了提升運(yùn)營(yíng)效率需求，餐飲連鎖化率提升則給餐飲業(yè)激發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化需求。

04.中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)熱點(diǎn)要素解讀  

1、食材供應(yīng)鏈  

餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)的基礎(chǔ)應(yīng)用，是以提供餐飲店所需的各類食材為主要目的，包括從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包括原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者環(huán)節(jié)，以信息技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)和聯(lián)結(jié)鏈條上各節(jié)點(diǎn)有關(guān)主體，整合所有節(jié)點(diǎn)物流、信息流、資金流的組織形態(tài)。

我國(guó)餐飲業(yè)食材支出在營(yíng)業(yè)額占比平均水平為40%左右，是餐飲企業(yè)最重要的成本支出，由此逆推餐飲食材采購(gòu)規(guī)模應(yīng)該在2萬(wàn)億元左右。不同類型的餐企，對(duì)食材供應(yīng)鏈的需求也不盡相同，體現(xiàn)出較高的分散性。

食材供應(yīng)鏈企業(yè)的背景也是各不相同，大體上以以下三種類型為主：

• 互聯(lián)網(wǎng)跨界背景  

互聯(lián)網(wǎng)公司以比較輕的商業(yè)模式跨界食材供應(yīng)鏈服務(wù)，搭建采購(gòu)平臺(tái)，為餐企提供相對(duì)透明的信息服務(wù)，為供應(yīng)商提供便捷的銷售渠道，承擔(dān)信息串接的中間商角色。

比如針對(duì)中小餐飲商戶的美菜網(wǎng)、美團(tuán)的快驢、餓了么的有菜，以及服務(wù)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及中小零售商的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的宋小菜。

• 生態(tài)型餐企背景  

從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)裂變而來(lái)的食材供應(yīng)鏈服務(wù)商，大多擁有中央廚房以及產(chǎn)品研發(fā)能力，往往更能理解餐企需求，比如主要服務(wù)中大型連鎖餐飲客戶的蜀海供應(yīng)鏈（海底撈），快餐供應(yīng)鏈功夫鮮食匯（真功夫），專注餐飲爆品的食材供應(yīng)鏈信良記（新辣道）。

• 專業(yè)賽道背景  

側(cè)重速凍產(chǎn)品供應(yīng)鏈的千味央廚、安井、三全，側(cè)重物流的冷聯(lián)天下、餐北斗，服務(wù)團(tuán)餐食材供應(yīng)的望家歡，定位火鍋燒烤一站式食材超市的鍋圈食匯等，這些從產(chǎn)業(yè)上游成長(zhǎng)起來(lái)的食材供應(yīng)商也在不斷加強(qiáng)集約化水平，資源整合能力和深耕經(jīng)驗(yàn)使它們具備一定優(yōu)勢(shì)。

近年來(lái)，餐飲連鎖化和外賣蓬勃發(fā)展推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化的半成品菜需求的增長(zhǎng)，尤其在新冠疫情期間，人們居家抗疫，很多都傾向于在網(wǎng)上訂購(gòu)?fù)赓u，這也得半成品菜配送服務(wù)格外受歡迎。

菜品在外觀、口感等方面的標(biāo)準(zhǔn)化是制約餐飲連鎖化提升的重要因素，餐飲企業(yè)可借助餐飲半成品和供應(yīng)鏈配送系統(tǒng)加速全國(guó)化擴(kuò)張；外賣高增長(zhǎng)和單品餐飲店崛起對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率提出更高要求，餐飲半成品可以提升餐飲企業(yè)上菜效率和翻臺(tái)率，上菜時(shí)間快，又能提高顧客消費(fèi)體驗(yàn)。

此外，餐企面臨越來(lái)越大的租金和人工成本壓力，在當(dāng)前的情況下，又不可能把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者，于是餐飲企業(yè)才有更多動(dòng)力去采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制半成品食材，以此來(lái)省去食材的人工準(zhǔn)備工序，節(jié)省后廚操作空間，進(jìn)而降低成本。

作為最典型的半成品菜，速凍食品有望迎來(lái)快速增長(zhǎng)。整個(gè)速凍食品行業(yè)規(guī)模估計(jì)超過(guò)1200億元，其中速凍面米約640億元，速凍火鍋料約400億元，并且還保持著年均10%以上的增速。

對(duì)照日本等成熟市場(chǎng)，速凍食品最主要的下游是餐飲渠道，約占6成左右，消費(fèi)者零售渠道約占4成左右。

2019年中國(guó)速凍食品餐飲渠道收入占比48%，零售渠道收入占比52%，雖然比例結(jié)構(gòu)逐年在向成熟市場(chǎng)靠攏，但是仍呈現(xiàn)倒掛現(xiàn)象。2020年餐飲消費(fèi)受疫情影響，餐飲收入貢獻(xiàn)應(yīng)略有下降，長(zhǎng)期來(lái)看餐飲渠道收入占比會(huì)繼續(xù)提升。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
http://www.canyin88.com/zixun/huodongbaodao/2021/0330/83117.html

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