近九成餐館不打烊:春節(jié)餐飲消費(fèi)增三倍 餐飲業(yè)“用工荒”漸成常態(tài)

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　　春節(jié)期間，餐飲企業(yè)普遍面臨原材料價格上漲、人工成本高企，以及食材不足、員工緊缺等問題。

　　2021年春節(jié)黃金周，中國餐飲消費(fèi)迎來了難得的“開門紅”，也面臨著更為凸顯的“用工荒”困境。

　　2月20日，商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，全國87%的餐飲企業(yè)正常營業(yè)，餐飲交易額同比增長261%，部分小吃店收入比平日上漲15-30倍。不少品牌餐飲企業(yè)預(yù)訂率超過95%，有的企業(yè)年夜飯營業(yè)額甚至同比增長300%以上。今年春節(jié)期間，全國餐飲外賣交易額同比增長154%。

　　國家稅務(wù)總局2月18日公布的增值稅發(fā)票數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間（2月11日至17日），全國餐飲服務(wù)銷售收入同比增長358.4%，已恢復(fù)至疫情前常態(tài)水平，比2019年春節(jié)增長5.4%。

　　與此相伴的是，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)普遍面臨原材料價格上漲、人工成本高企，以及食材不足、員工緊缺等問題。尤其是“用工難”問題，盡管大多餐館為了能留住員工，開出千元紅包、數(shù)倍工資等獎勵，但多數(shù)餐廳缺少服務(wù)員、傳菜生、收銀員、小時工等崗位，而“用工荒”也正在成為餐飲行業(yè)繞不開的“新常態(tài)”。

　　春節(jié)餐飲交易額增長261%

　　商務(wù)部2月20日數(shù)據(jù)顯示，2021年春節(jié)黃金周期間，廣大餐飲企業(yè)優(yōu)化豐富菜品、創(chuàng)新服務(wù)方式，保障群眾“就地過年”，餐飲消費(fèi)迎來“開門紅”。據(jù)有關(guān)協(xié)會和外賣平臺調(diào)查，全國87%的餐飲企業(yè)春節(jié)期間正常營業(yè)，餐飲交易額同比增長261%。

　　其中，浙江省商務(wù)廳監(jiān)測的重點(diǎn)餐飲企業(yè)收入、客流量分別同比增長520%、413%。河南省小吃和民俗經(jīng)濟(jì)超過正常年份，景區(qū)小吃街異�；鸨�，個別小吃店收入比平日上漲15-30倍。

　　這也印證了此前稅務(wù)部門的數(shù)據(jù)。國家稅務(wù)總局18日公布的增值稅發(fā)票數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間（2月11日至17日），全國居民消費(fèi)市場持續(xù)活躍，餐飲服務(wù)銷售收入同比增長358.4%，已恢復(fù)至疫情前常態(tài)水平，比2019年春節(jié)增長5.4%。

　　數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，茶館服務(wù)、正餐服務(wù)、小吃服務(wù)實(shí)現(xiàn)較快增長，增幅分別為473.3%、421.5%、253.6%，餐飲配送服務(wù)、快餐服務(wù)保持穩(wěn)步增長，增幅分別為148.7%和26.1%。

　　中國烹飪協(xié)會對春節(jié)期間餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況開展的調(diào)研顯示，2021年春節(jié)期間，餐飲企業(yè)不管是營業(yè)額還是客流量都大幅增長。尤其是正餐，有的企業(yè)除夕年夜飯營業(yè)額甚至同比增加200%至300%，之后增長率也保持在30%—100%不等。商圈消費(fèi)火爆、半成品年夜飯走俏、郊區(qū)農(nóng)家樂助力餐飲消費(fèi)是今年春節(jié)餐飲消費(fèi)的亮點(diǎn)。

　　春節(jié)期間，各地購物中心、商業(yè)綜合體內(nèi)許多餐廳大都出現(xiàn)“一座難求”的現(xiàn)象，生意紅火。上海、安徽、青海、陜西等地重點(diǎn)監(jiān)測餐飲企業(yè)營業(yè)額同比分別增長79.0%、40.5%、21.0%和18.1%。

　　年夜飯半成品外賣激增4倍

　　年夜飯消費(fèi)熱度不減。據(jù)商務(wù)部調(diào)查，春節(jié)期間，不少品牌餐飲企業(yè)預(yù)訂率超過95%，有的企業(yè)年夜飯營業(yè)額甚至同比增長300%以上。農(nóng)歷廿八至除夕，年夜飯半成品外賣同比增長4倍，單人份外賣訂單同比去年翻了一番。

　　其中，江蘇省年夜飯市場供需兩旺，個別餐飲企業(yè)早在春節(jié)前3個月，包間就預(yù)定一空。湖南省餐飲企業(yè)積極推廣年夜飯“送到家”模式，線上收入占年夜飯銷售額近30%。

　　相比往年，1億多就地過年的“原年人”推動了外賣訂單的持續(xù)火爆。據(jù)餐飲外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間全國餐飲外賣交易額同比增長154%。大廚入戶年夜飯訂單量超過500份，較往年同期增長20%以上。

圖：平臺外賣訂單量增長迅猛

　　商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，大型支付機(jī)構(gòu)監(jiān)測餐飲商戶銷售額同比增長約1.3倍，部分外賣平臺線上餐飲消費(fèi)額增長2倍以上。除夕當(dāng)天，有的平臺外賣訂單量同比增長70%，北京、上海、深圳、廣州、重慶位居前五位。

　　考慮到不少在外工作的年輕人可能會迎來首次獨(dú)自一人吃年夜飯的情況，餐飲企業(yè)紛紛因地制宜推出了年夜飯小份套餐和半成品套餐。

　　餓了么數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)歷廿八至除夕，餓了么上年夜飯半成品外賣同比增長4倍，單人份外賣訂單同比去年翻了一番，這在一二線城市中尤為明顯。

　　大年初一以來，外賣火鍋更是成為了年輕人在家小聚最喜愛的美食之一。數(shù)據(jù)顯示，初一以來，餓了么火鍋外賣訂單同比去年增長2倍，濟(jì)南、天津等地同比增長3倍以上。

　　線上禮盒也成為今年餐飲消費(fèi)的一大亮點(diǎn)。京東大數(shù)據(jù)顯示，從大年三十至初五，有關(guān)年夜飯禮盒、年貨禮盒、方便菜、燒烤食材等同比去年農(nóng)歷同期增長90%。其中年夜飯禮盒在北京、上海和廣州銷售額同比去年農(nóng)歷同期分別增長4.7倍、3.2倍、1.7倍；而年貨禮盒在湖北、湖南、河南分別增長4.9倍、4.5倍和4.3倍，年夜飯正從“媽媽做”到“去飯店”再到“買禮盒”。

　　餐飲業(yè)“用工荒”進(jìn)一步凸顯

　　中國烹飪協(xié)會指出，今年春節(jié)，廣大餐飲企業(yè)面對原材料猛漲、冷鏈物流緊張等困難，餐飲企業(yè)提前備料，保障春節(jié)假期期間的供應(yīng)。

　　在做好疫情防控的同時，創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容和方式，針對消費(fèi)者需求，部分餐飲企業(yè)增加了社區(qū)廚房、推出成品及半成品年夜飯外賣、廚師上門制作年夜飯等服務(wù)項(xiàng)目，不少餐飲企業(yè)推出了“春節(jié)不打烊”活動，解決“就地過年”人群的春節(jié)吃飯問題。

　　不過該協(xié)會也指出，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)還面臨原材料價格上漲、人工成本高企，以及食材不足、員工緊缺等問題。

　　值得注意的是，與“牛氣沖天”的餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)形成對比的是，餐飲行業(yè)的春節(jié)“用工荒”問題普遍存在。對餐飲業(yè)而言，這個春節(jié)的營業(yè)額不僅沒有遇冷，反而大幅回暖。但與之相對應(yīng)的春節(jié)勞動力不足情況，卻并未因“就地過年”而緩解。

　　21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道從北京大興區(qū)、海淀區(qū)等多家餐館、酒店獲悉，從今年春運(yùn)開始，各大餐館就出現(xiàn)了明顯的“用工荒”問題，大多餐館為了能留住員工，開出千元紅包、數(shù)倍工資等獎勵，但大量員工依然選擇回家過年，而超出預(yù)期的用戶和訂單也進(jìn)一步凸顯了“用工荒”困境。

　　“去年春節(jié)受疫情的沖擊很大，盡管在菜品和人員上做了準(zhǔn)備，但去年春節(jié)期間幾乎未能開門營業(yè)。今年春節(jié)前疫情又有反復(fù)，不少餐館都心有余悸，不敢大量準(zhǔn)備菜料和員工，然而實(shí)際的餐飲情況要比想象的好得多，所以出現(xiàn)了人手不夠的問題�！币晃徊宛^老板告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者。

　　春節(jié)期間，大量餐館門前都張貼著招聘廣告。在這些招聘的職位中，最短缺的就是服務(wù)員、傳菜生、收銀員、小時工等崗位。

　　作為服務(wù)業(yè)代表，餐飲業(yè)有著明顯的“淡旺季”之分，波峰波谷的變化令餐飲業(yè)在靈活用工方面滲透率極高。而疫情的突襲則更像是催化劑，為餐飲業(yè)傳統(tǒng)的雇傭關(guān)系帶來不小挑戰(zhàn)，越來越多餐飲企業(yè)開始著眼于更靈活的用工方式。

　　根據(jù)此前中山大學(xué)旅游學(xué)院教授、酒店與飲食研究中心主任曾國軍發(fā)表的《中國餐飲行業(yè)用工觀察》報告，餐飲業(yè)“用工難”正在成為一種“新常態(tài)”。

　　該報告指出，大中城市一線服務(wù)人員和廚師短缺，結(jié)構(gòu)性“招工難”問題持續(xù)，估計(jì)未來中國餐飲業(yè)用工缺口將進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　這一方面是因?yàn)�，餐飲從業(yè)者的流動率高，流動性強(qiáng)，員工福利和社會保障和晉升空間較差。

　　另一方面，餐飲業(yè)人員招聘途徑單一，餐飲從業(yè)人員找工作，主要有朋友介紹、門口廣告以及網(wǎng)絡(luò)招聘三種方式，它們的占比分別為50%、30%和20%。

　　此外，該報告指出，全國有超過2000家院校招收旅游管理專業(yè)學(xué)生，在讀學(xué)生超過120萬人。然而，只有100來家院校招收餐飲專業(yè)學(xué)生，估計(jì)在讀學(xué)生不超過1萬人，餐飲后備人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)也嚴(yán)重不足。

　　（作者：夏旭田）

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本文轉(zhuǎn)載自：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道
http://finance.sina.com.cn/chanjing/cyxw/2021-02-20/doc-ikftssap7612823.shtml

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