全國(guó)餐飲行業(yè)受疫情重創(chuàng)，為啥豫菜能逆勢(shì)上揚(yáng)？這些行業(yè)“大牛”給出了答案

河南商報(bào)記者 馬千惠/文 記者 王訪賢/視頻 部分圖片為受訪者供圖

伴隨著新春祝福，中國(guó)農(nóng)歷鼠年畫(huà)上了句號(hào)。而“牛年”的身上，馱滿了人們對(duì)新年的期待。

2020年那場(chǎng)疫情，非但沒(méi)有打倒河南餐飲人，反而讓他們?cè)酱煸接隆?

據(jù)美團(tuán)餐飲學(xué)院數(shù)據(jù)，2020年，豫菜門(mén)店不斷增加，豫菜勢(shì)能不降反升。

這一年，河南的頭部豫菜品牌浴火重生后，是如何評(píng)價(jià)自己的？

危險(xiǎn)與機(jī)遇并存，2021年，豫菜發(fā)展的機(jī)遇在哪里？

【“經(jīng)歷過(guò)那場(chǎng)疫情，我和我的團(tuán)隊(duì)都更有定力了。”】

“經(jīng)歷過(guò)疫情，我和我的團(tuán)隊(duì)都更有定力了�！卑⑶f地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊這么評(píng)價(jià)。

4月初恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，2020年的阿莊地道豫菜，僅用了8個(gè)月的時(shí)間便追平了2019年全年的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

這其中的秘訣是什么？王鐵莊將其概括為“定力”二字。

當(dāng)鄭州市宣布餐飲業(yè)恢復(fù)堂食，各餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)門(mén)納客時(shí)，阿莊地道豫菜頂著巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，依舊決定推遲十天營(yíng)業(yè)。他們?cè)谶@十天內(nèi)閉門(mén)修煉，大廳過(guò)道處甚至每一個(gè)包間內(nèi)都裝上了消毒柜，在食品安全方面做到了極致。

“恢復(fù)堂食后的那次開(kāi)業(yè)，我是按照新店開(kāi)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做的，非常重視。關(guān)門(mén)一天要損失近3萬(wàn)元，多關(guān)門(mén)十天就意味著損失近30萬(wàn)元，再加上疫情期間的重創(chuàng)，沒(méi)有一定的定力是做不到延長(zhǎng)閉店時(shí)間的。”王鐵莊說(shuō)。

（阿莊地道豫菜大堂 受訪者供圖）

【堅(jiān)守傳統(tǒng)而不拘，敢于開(kāi)創(chuàng)而不妄】

王鐵莊認(rèn)為，目前市場(chǎng)上有專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)公司、供應(yīng)鏈、培訓(xùn)公司、軟件公司等，餐飲行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了成熟期。2020年的疫情，會(huì)加快下一個(gè)餐飲黃金時(shí)代的到來(lái)，加速推進(jìn)餐飲行業(yè)向著健康、品質(zhì)、品牌化、高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展的方向發(fā)展，這種進(jìn)化對(duì)于高質(zhì)量的傳統(tǒng)豫菜品牌來(lái)說(shuō)是一個(gè)機(jī)會(huì)。

同時(shí)，他將2021年概括為7個(gè)“新”——新經(jīng)濟(jì)、新品類(lèi)、新場(chǎng)景、新組織、新模式，新工具、新機(jī)遇。

（王鐵莊的烹飪大師工作室）

在王鐵莊的烹飪大師工作室，王鐵莊將豫菜的“新”體現(xiàn)的淋漓盡致。他將黑松露這類(lèi)珍貴的食用菌加入到了蝦鍋貼，將鱘魚(yú)籽醬放在了酥脆的烤鴨皮上，用印尼頂級(jí)可溯源官燕替代了湯圓中一成不變的黑芝麻，還有甜美可口的杏仁蛋白和冰糖葫蘆，令人大飽口福的同時(shí)體會(huì)到傳統(tǒng)豫菜在新時(shí)代下的創(chuàng)新。

這個(gè)工作室也被他稱(chēng)為同行交流的“美食實(shí)驗(yàn)室”�！皥�(jiān)守傳統(tǒng)而不拘，敢于開(kāi)創(chuàng)而不妄，豫菜也是可以非常時(shí)尚的。未來(lái)，我們將持續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新，放眼全國(guó)乃至全球，把更多更好的食材拿回來(lái)，再通過(guò)河南的烹飪技法做出來(lái)，這是我們的目標(biāo)，也是新時(shí)代下豫菜發(fā)展的新機(jī)遇�！蓖蹊F莊說(shuō)。

【疫情帶給高品質(zhì)餐飲機(jī)遇】

談及2020年，魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說(shuō)：“我一直認(rèn)為鄭州需要一些代表‘城市文化形象’的高端餐飲，但是2020年的那場(chǎng)疫情讓我更加確定了未來(lái)的發(fā)展方向，高端不是‘形式上的高端’，現(xiàn)在的高端餐飲指的是品質(zhì)上的高端。”

以裝修為例，以前的高端餐飲為了體現(xiàn)“高端”二字，會(huì)在裝修上砸重金購(gòu)買(mǎi)一些看起來(lái)十分貴氣的桌椅，但現(xiàn)在在裝修的時(shí)候會(huì)比較推崇簡(jiǎn)約風(fēng)，重點(diǎn)則轉(zhuǎn)移到了裝修的設(shè)計(jì)感是否能體現(xiàn)河南的文化色彩，桌椅的材質(zhì)是否是一流的。

“精選全球好食材，匠心烹制中國(guó)菜，這才是未來(lái)消費(fèi)者所需要的‘高端’�！编嵆熊娬J(rèn)為，未來(lái)，消費(fèi)者會(huì)更加注重健康和食品安全。保證食品安全、挑選最優(yōu)質(zhì)的食材、提供最好的服務(wù)，這些對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)看似是最基礎(chǔ)但也是決定未來(lái)發(fā)展的根本保證。這次疫情對(duì)于高品質(zhì)、有口碑的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)機(jī)遇。

【“當(dāng)有了屬于你的專(zhuān)屬技藝，發(fā)生什么都不怕”】

“2020年是挺難的，但是做餐飲的一直都不輕松，特別是我們這種餐廳�！贬烎~(yú)臺(tái)侯派國(guó)宴菜掌門(mén)宗師、“二合館”傳承人李志順笑道。

李志順眼中的“不輕松”指的是什么呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：河南商報(bào)
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