長(zhǎng)江三鮮中的刀魚(yú)是鮮美還是鮮為人知？

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長(zhǎng)江三鮮的另類(lèi)解釋

長(zhǎng)江刀魚(yú)和河豚、鰣魚(yú)并稱“長(zhǎng)江三鮮”。這個(gè)“鮮”，以前是鮮美，現(xiàn)在可解釋為“鮮為人知“的“鮮”了。

要在長(zhǎng)江看到野生的三鮮，幾乎不太可能，野生的長(zhǎng)江鰣魚(yú)已經(jīng)完全絕跡，野生河豚也極為罕見(jiàn)，野生刀魚(yú)連年減少，有數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)江沿岸的江刀產(chǎn)量1973年是3750噸，1983年是370噸，2002年已經(jīng)不足百噸，到2012年只有12噸，眼見(jiàn)著也馬上要吃絕了。

長(zhǎng)江刀魚(yú)過(guò)去曾是江南的最普通的食材，價(jià)格低廉，只有幾毛錢(qián)一斤，在捕魚(yú)季，漁家一天多的能打千斤以上，少的也有幾百斤，而現(xiàn)在，能有個(gè)兩三斤的收成就歡天喜地得不行，顆粒無(wú)收也是經(jīng)常的事兒。

▲刀魚(yú)學(xué)名刀鱭，它有個(gè)屌絲近親叫鳳鱭，俗名鳳尾魚(yú)

長(zhǎng)江刀魚(yú)，是洄游性魚(yú)類(lèi)，平時(shí)生活在長(zhǎng)江口的淺海里，每年開(kāi)春從大海洄游長(zhǎng)江，逆流而上，一路經(jīng)過(guò)，南通、張家港、江陰、再到揚(yáng)中，最遠(yuǎn)可達(dá)洞庭湖產(chǎn)卵。然后，成年刀魚(yú)再游回大海，當(dāng)年秋天，孵化后的小刀順流返回近海，長(zhǎng)到第三年，等性腺成熟，再洄游入江產(chǎn)卵。

刀魚(yú)洄游入江后，魚(yú)體所含鹽分逐漸淡化，上溯到江陰、靖江段時(shí)，鹽分、脂肪比例恰到好處，味道最鮮美。所以，靖江“本地刀”和“江陰刀”是刀魚(yú)的上品，價(jià)錢(qián)高于比崇明刀、南通刀。

好魚(yú)知時(shí)節(jié)

刀魚(yú)性格暴烈急躁，一旦撞上網(wǎng)，就會(huì)不停地掙脫，直到氣絕。因此，刀魚(yú)出水，鮮有活魚(yú)。出水后，魚(yú)身變硬，如果兩小時(shí)內(nèi)不進(jìn)行保鮮，魚(yú)肉就會(huì)開(kāi)始腐爛。所以，過(guò)去刀魚(yú)還盛產(chǎn)時(shí)，新鮮的刀魚(yú)吃不完，就會(huì)風(fēng)干或腌成咸魚(yú)。

“清明前魚(yú)骨軟如綿，清明后魚(yú)骨硬似鐵”，明前早春入江的刀魚(yú)肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩至極，魚(yú)刺雖多但非常綿軟，入饌時(shí)刀魚(yú)的魚(yú)鱗不要刮掉，因?yàn)轸~(yú)鱗中含有大量的脂肪，加工后會(huì)變成美味的魚(yú)油。過(guò)去做風(fēng)干的刀魚(yú)，早晨捕到后，掛在風(fēng)口中吹干，到了下午，魚(yú)身就開(kāi)始滴油，刀魚(yú)的鮮美和這豐富的油脂牢不可分。

▲而吃刀魚(yú)卻歷來(lái)是個(gè)很講究的活兒，清代袁枚著名的《隨園食單》上說(shuō)： 刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬，放盤(pán)中，如鰣魚(yú)法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚(yú)片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后 煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚(yú)背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料。臨食時(shí)，竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

體型細(xì)長(zhǎng)，開(kāi)膛破肚，會(huì)破壞組織，所以，傳統(tǒng)的處理方式，要用特質(zhì)的竹制魚(yú)針或兩根竹筷從刀魚(yú)口中插進(jìn)去，去除內(nèi)臟。

▲講究的清蒸刀魚(yú)要加網(wǎng)油

刀魚(yú)入饌可蒸、可紅燒、可入湯、也可油炸，但最佳的方式還是清蒸，清蒸的刀魚(yú)不去鱗，魚(yú)稍腌制，加入些許蔥蒜和鹽，就可上屜，講究的做法，蒸前還要鋪一層網(wǎng)油，豬油和魚(yú)油相得益彰，增香去腥兩相宜。吃時(shí)，只要把魚(yú)肉放入口中，像嬰兒吃奶一樣的吸吮，魚(yú)肉便能脫離魚(yú)骨，軟嫩鮮香，無(wú)以言表。

▲刀魚(yú)餛飩

過(guò)去的江南，刀魚(yú)豐盛時(shí)，用刀魚(yú)做的小吃很多，以刀魚(yú)面和刀魚(yú)餛飩最為有名。刀魚(yú)面的鮮不在燙頭，而在面條本身，面以新鮮的刀魚(yú)茸、蛋清和上等面粉加水手工搟制而成。刀魚(yú)餛飩的餡料則是刀魚(yú)糜加秧草和雞蛋，口感細(xì)膩清香。但如今，這些買(mǎi)不上價(jià)的小吃，絕對(duì)不會(huì)真的用明前江刀來(lái)做了。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/427587918_120116772

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