廚師炒菜下豬油，究竟健不健康？

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豬油拌飯，豬油渣炒青菜，豬油陽春面……炒菜時加點豬油，食物味道瞬間得到升華，尤其在物質匱乏的年代，一盆豬油渣簡直就是人間美味。

然而，和味精一樣，豬油向來是爭議比較大的食物，很多人都說豬油不健康，以致于我們廚師在做菜時，不得不考慮是否要用，甚至有的廚師，永久性地放棄使用豬油。

那么，豬油到底健不健康？

豬油不健康？

豬油在很多人的眼里，就是香，無論用來拌飯、拌面、炒菜，只要往上面加一小勺，就能成為一道食欲大開的美食。

但隨著人們對生活健康的要求提高，豬油被貼上了不健康的標簽，大家紛紛開始摒棄豬油，很多人認為豬油飽和脂肪含量高，不利于心腦血管，是多種慢性病的元兇，能不吃就不吃。

甚至前幾年，一個“植物油比豬油更健康”的說法，開始出現在大家的眼中，他們認為豬油不健康的原因來自這兩點：

一是豬油價格便宜，甚至不值錢，很多人追求高價值的植物油，認為越貴越好。

二是豬油含有飽和脂肪，作為對人類不太友好的脂肪，更容易引發(fā)心血管疾病。

但其實，植物油貴，并不在于它的營養(yǎng)價值高。

雖然它的確含有不飽和脂肪酸，對心腦血管有幫助，但價格高是因為植物油提取困難，造成成本高，價格自然跟著上漲。

心血管病高發(fā)不能甩鍋給豬油

很多人說豬油不健康，主要是因其脂肪含量高，但是心血管疾病等風險這口“鍋”，不能都給豬油來背。

心腦血管疾病高發(fā)的背后是油脂攝入總量超標，這與吃的葷菜、高糖、高鹽等都有關系，所以單純指責是平時吃豬油造成的，并不正確。

要知道，在平時的生活中食用其它動物肉類，包括其它油攝入過多，同樣也會導致膽固醇水平上升。

根據2016版《中國居民膳食指南》，植物油中反式脂肪含量高達49.81%，而豬油中的反式脂肪反而非常少。

脂肪酸分為兩大類：一種是飽和脂肪酸（以動物油為主），另一種是不飽和脂肪酸（以植物油為主）。

不飽和脂肪酸又可分為：單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

再看豬油，豬油中含有飽和脂肪40%左右，單不飽和脂肪50%-60%左右，多不飽和脂肪10%左右。

100g豬肉中的不飽和脂肪含量

豬肉脂肪含有豐富的油酸，以及60%的單元不飽和脂肪酸。而單元不飽和脂肪酸是一種健康脂肪，對心腦血管、皮膚和荷爾蒙分泌都有好處。

與其它動物油里絕大部分是飽和脂肪酸不同的是，豬油里面大部分是不飽和脂肪酸，因此，認為豬油不能吃，一味地排斥豬油并不科學，它的飽和脂肪和單不飽和脂肪比例趨于均衡。

此外，豬油中的油酸含量特別高，豬油中所含的大部分單不飽和脂肪酸是油酸，有利于心臟健康，在膳食中增加亞油酸和油酸的攝入量，可以降低患嚴重抑郁情緒的風險。

豬油中的反式脂肪產生相對較少

脂肪有好、壞之分。壞脂肪里除了飽和脂肪，還有反式脂肪。其中，反式脂肪比飽和脂肪更壞、更可怕。

“壞脂肪”指的就是反式脂肪，它比膽固醇的危害更大，是動脈硬化、冠心病、心腦血管疾病的元兇。相反，豬油中的反式脂肪非常少。

北京衛(wèi)視《我是大醫(yī)生》欄目經過實驗發(fā)現：植物油的煙點溫度為155.5度，豬油的煙點溫度為197度。煙點溫度越低，就說明油脂越容易被分解，更容易產生反式脂肪酸。

而豬油雖含有飽和脂肪，但其耐高溫、穩(wěn)定、煙點高，高溫烹炸時，不容易產生反式脂肪。

因此，科學地攝入豬油對人體并無多大傷害。

豬油營養(yǎng)有多少？

實際上，豬油是成分構成相對豐富的一類食物。

1.脂肪酸

一勺豬油含有5克飽和脂肪，5.8克單不飽和脂肪，1.4克多不飽和脂肪；

一勺黃油含有7.2克飽和脂肪，3克單不飽和脂肪，0.4克多不飽和脂肪；

一勺橄欖油中含有1.9克飽和脂肪，9.9克單不飽和脂肪，1.4克多不飽和脂肪。

因此，從脂肪的構成來看，豬油的不飽和脂肪含量介于黃油和橄欖油之間。

2.維生素

相對于植物油，動物油含有多種維生素，例如含維生素A、維生素D、維生素E、維生素B4等其它人體必需維生素，

研究發(fā)現，一勺豬油含有1000個國際單位（IU）的維生素D，僅次于魚肝油。維生素D對于鈣的吸收是必不可少的，有助于機體生長和維持骨骼健康。

因此，豬油是一種營養(yǎng)成分相對豐富的食物。2018年，豬油還被英國廣播公司（BBC）評為最營養(yǎng)的食物之一，排名第八。

100g豬肉中的維生素含量

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本文轉載自：紅廚網 作者：淡然
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