首創(chuàng)“火鍋+蒸肉”，日翻臺(tái)5輪，社區(qū)火鍋店將爆發(fā)！

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“逃離購(gòu)物中心，下沉社區(qū)”的呼聲，重現(xiàn)餐飲江湖。

“后疫情”時(shí)代，社區(qū)火鍋店大多生意火爆，市場(chǎng)上也冒出了一些新模式。

比如，位于成都的清貧樂(lè)火鍋，創(chuàng)新“火鍋+蒸雞/魚(yú)”的吃法，一天翻臺(tái)5輪；還比如，聚焦社區(qū)的皇三爺，幾乎店店排隊(duì)......

采訪(fǎng)中，不少品牌表示，今年會(huì)把戰(zhàn)略重點(diǎn)放在社區(qū)。

那么，火鍋的社區(qū)“爭(zhēng)奪戰(zhàn)”究竟怎么打？

01  

社區(qū)火鍋店新模式  

“火鍋+蒸雞/魚(yú)”，日翻臺(tái)5輪  

老式電視機(jī)、冰箱，墻上貼著上世紀(jì)末的港臺(tái)明星畫(huà)報(bào)，濃濃的復(fù)古感。

餐見(jiàn)君第一次來(lái)到清貧樂(lè)民居火鍋時(shí)，就被這樣一副“家” 的場(chǎng)景所吸引，忍不住拍照發(fā)圈。

這家店面積不大，擺放了十幾張桌子，裝修簡(jiǎn)約，很“接地氣”，來(lái)消費(fèi)的都是周?chē)�的居民�?

這個(gè)品牌是“有拈頭成都市井火鍋”的兄弟品牌，疫情后剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久。最大的亮點(diǎn)是“火鍋+蒸雞、蒸魚(yú)”的新吃法。  

火鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚(yú)片，等火鍋沸騰時(shí)肉也就熟了，兼具火鍋的香氣，卻又沒(méi)有那么重的麻辣刺激。

“吃完蒸菜，可以涮火鍋，很適合家庭聚餐，而且雞、魚(yú)很大眾，滿(mǎn)足老人孩子的需求�！�

品牌創(chuàng)始人黃天勇說(shuō)道，這個(gè)品牌定位民居火鍋，就是為社區(qū)而生，最大的賣(mài)點(diǎn)是：實(shí)惠。素菜采用自助模式，每人9元隨便吃。

另一方面，雞肉、魚(yú)肉容易飽腹，縮短涮火鍋的時(shí)間，翻臺(tái)率也相應(yīng)提升。

   ▲利用火鍋蒸汽蒸熟烏魚(yú)片和雞肉

就目前反饋來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者接受度很高，人均60元左右，門(mén)店日翻5輪。在他看來(lái)，未來(lái)，接地氣的社區(qū)火鍋將迎來(lái)爆發(fā)。

02  

下沉社區(qū)  

“后疫情時(shí)代”的餐飲新戰(zhàn)場(chǎng)  

在成都此行采訪(fǎng)中，多位餐飲老板都表示，社區(qū)店將是下一個(gè)餐飲戰(zhàn)場(chǎng)。香天下創(chuàng)始人朱全說(shuō)，下半年社區(qū)火鍋店將迎來(lái)爆發(fā)。

追究原因，其實(shí)是疫情之下，傳統(tǒng)的“等客上門(mén)”正在失效。  

前幾年發(fā)展起來(lái)的優(yōu)秀餐企，很大程度依賴(lài)于國(guó)內(nèi)城市商業(yè)中心的快速發(fā)展，比如海底撈、西貝等，選址邏輯就是把店開(kāi)到人流量巨大的商業(yè)中心。

占領(lǐng)商業(yè)中心這個(gè)口岸，“坐地等客”是傳統(tǒng)餐企對(duì)流量的共識(shí)。只要選址選好了，往往只需要做好產(chǎn)品、服務(wù)、衛(wèi)生，就不愁沒(méi)客人。

但是受疫情影響，商場(chǎng)作為流量入口的效用大打折扣�！氨魂P(guān)在家” 的這段時(shí)間，普遍培養(yǎng)了消費(fèi)者以“家”為圓心的消費(fèi)習(xí)慣。人們開(kāi)始習(xí)慣白天上班帶便當(dāng)，晚上下班后，在家附近解決吃飯問(wèn)題。

而這個(gè)習(xí)慣的本質(zhì)是，要求商業(yè)“離消費(fèi)者更近 ”。                             

生意恢復(fù)情況是最好的佐證。比如蜀大俠、鎮(zhèn)三關(guān)等品牌，社區(qū)店的生意恢復(fù)速度，明顯快于商場(chǎng)店；皇三爺門(mén)店依舊出現(xiàn)排隊(duì)就餐的現(xiàn)象。

“社區(qū)店跑贏了商場(chǎng)店，這是以前想不到的�！崩钭訅瘟荷诫u的創(chuàng)始人楊艾詳表示，既然等客上門(mén)正在失效，那就把店開(kāi)到離消費(fèi)者更近的地方去。

另外，從成本分析來(lái)說(shuō)，商場(chǎng)店的高租金、高管理費(fèi)一直是槽點(diǎn)，讓很多人望而卻步。特別是疫情后，加盟費(fèi)低、投資低的社區(qū)項(xiàng)目更受創(chuàng)業(yè)者歡迎。

這也是“下沉社區(qū)”的話(huà)題，被重新提及的原因之一。

03  

進(jìn)化的社區(qū)店  

提高復(fù)購(gòu)率，謹(jǐn)記這5條  

社區(qū)店留給品牌的想象空間更大，就看如何運(yùn)營(yíng)。

清貧樂(lè)、皇三爺?shù)认鲁辽鐓^(qū)的火鍋品牌，都不約而同說(shuō)到：“商場(chǎng)店不斷有新客源，而社區(qū)店做的是回頭客生意，所以，提高復(fù)購(gòu)率是重中之重�！�

某種意義上，更考驗(yàn)品牌和餐廳經(jīng)營(yíng)的“基本功”。

1 怎么定價(jià)？  凸顯性?xún)r(jià)比  

香天下創(chuàng)始人朱全認(rèn)為，社區(qū)火鍋店的客單不宜過(guò)低，在100元以上最佳，否則品質(zhì)難以保證，顧客就不會(huì)持續(xù)復(fù)購(gòu)。

也有一些老板認(rèn)為，社區(qū)店的產(chǎn)品和客單，要匹配周邊居民的收入，對(duì)于大多數(shù)小區(qū)而言，人均40~80元更有優(yōu)勢(shì)。

一家社區(qū)火鍋店老板張軍說(shuō)道，自家商場(chǎng)店有60多道菜、客單價(jià)100元，到了社區(qū)開(kāi)店，就調(diào)整到四五十道，客單價(jià)也調(diào)到70、80元。

其實(shí)社區(qū)火鍋店做高端還是中低端，主要根據(jù)品牌的定位和社區(qū)周?chē)�居民的消費(fèi)力決定。

我們發(fā)現(xiàn)，一些生意好的社區(qū)火鍋店，通常把引流產(chǎn)品的價(jià)格做得很低，比如一袋寬粉2元；或者把優(yōu)惠菜品做成了燈箱放在路邊，很多人正是因?yàn)閯澦悴胚M(jìn)店。

2 開(kāi)大店還是小店？根據(jù)定位和客流  

社區(qū)火鍋店，開(kāi)大店還是小店？

朱全認(rèn)為，社區(qū)不適合開(kāi)大店，因?yàn)闆](méi)有商場(chǎng)那么大的人流，社區(qū)店考驗(yàn)的不是翻臺(tái)率，而是復(fù)購(gòu)率，是做回頭客的生意。

餐見(jiàn)君以為，開(kāi)大店還是小店，需要具體問(wèn)題具體分析。

比如清貧樂(lè)選擇走“小而美” 模式，只有十幾張餐桌，以2~3人的消費(fèi)為主，搭配一些復(fù)古懷舊元素，走“家庭溫馨”路線(xiàn)。

而皇三爺火鍋，則是500—800平的大店模式，主要以周邊居民的請(qǐng)客、聚會(huì)、團(tuán)建等需求為主，每桌的人數(shù)大概在5~8人，甚至于十幾人。

鎮(zhèn)三關(guān)火鍋也是大店模式，瞄準(zhǔn)高端消費(fèi)，門(mén)店設(shè)置包間，更加注重私密性，同時(shí)拓寬大廳公共區(qū)域的面積，講究舒適寬敞。

黃天勇認(rèn)為，門(mén)店規(guī)模的大小，要根據(jù)整個(gè)品牌的定位、運(yùn)營(yíng)成本、周邊客流情況等綜合分析。 比如客流量一般的社區(qū)，自然適合開(kāi)小店，注重氛圍的營(yíng)造。

3 注重服務(wù)細(xì)節(jié)，關(guān)注老幼需求  

社區(qū)店用餐的顧客，老人、孩子占比遠(yuǎn)高商場(chǎng)店，在細(xì)節(jié)上滿(mǎn)足這部分群體的需求，會(huì)贏得更多好感。  

北京三里屯的一個(gè)海底撈社區(qū)店，面積不大，但也會(huì)特地為孩子劃出一個(gè)區(qū)域。如果客人中有老人，會(huì)把老人安排在離小料臺(tái)近的地方，方便老人取用。如果是孕婦，會(huì)找個(gè)柔軟的靠墊。

“我們會(huì)拉一份清單，裝修時(shí)要設(shè)置親子洗手臺(tái)，運(yùn)營(yíng)前需要配備寶寶椅、圍嘴、軟墊、靠枕。”山東一家火鍋老板說(shuō)，門(mén)店培訓(xùn)員工時(shí)，也側(cè)重關(guān)注老孕幼的需求，以此增加復(fù)購(gòu)。

4 因地制宜，聚焦細(xì)分品類(lèi)得高頻  

既然社區(qū)餐飲的命門(mén)是高復(fù)購(gòu)，那就意味著，社區(qū)火鍋聚焦的細(xì)分 品類(lèi)，一定是被當(dāng)?shù)亟^大多數(shù)人所接受的。

就比如川渝地區(qū)，在社區(qū)做麻辣火鍋比豬肚雞火鍋更有優(yōu)勢(shì)；在廣州，潮汕牛肉火鍋就比川鍋更適合開(kāi)在社區(qū)。

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和口味上，也考慮當(dāng)?shù)鼐用竦南埠�。比如前面提到的清貧�?lè)民居火鍋，既有成都人喜歡的麻辣涮鍋，又創(chuàng)新添加了蒸雞、蒸魚(yú)，讓火鍋?zhàn)兊酶�高頻。

另外，從性?xún)r(jià)比的意義上，有料鍋底的火鍋更適合社區(qū)。比較實(shí)惠，更符合大眾消費(fèi)。

總的來(lái)說(shuō)，對(duì)于社區(qū)店來(lái)說(shuō)，拉新拓客是障礙，做的都是回頭客“細(xì)水長(zhǎng)流”的生意。

所以品類(lèi)選擇一定是高頻的，產(chǎn)品一定是優(yōu)質(zhì)的，服務(wù)一定是貼心的，能讓顧客一而再再而三來(lái)光顧。具體的面積、客單需要經(jīng)營(yíng)者蹲點(diǎn)進(jìn)行細(xì)心的市調(diào)，再根據(jù)自身的定位和條件決定。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 小倩

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