串串香紅利來(lái)了：門店生意恢復(fù)迅速，揭秘4大趨勢(shì)

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疫情后時(shí)代，消費(fèi)降級(jí)，串串香命運(yùn)急轉(zhuǎn)，迎來(lái)紅利機(jī)會(huì)市場(chǎng)。

最新數(shù)據(jù)顯示，2020年5月，川渝地區(qū)的串串香門店數(shù)占火鍋品類的23.2%，而2019年這個(gè)數(shù)字是18.6%，增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯。

大眾點(diǎn)評(píng)上，僅成都、重慶兩個(gè)城市，串串香門店數(shù)已超過(guò)13000家。

餐見(jiàn)君更是發(fā)現(xiàn)，近期，不少品牌紛紛入局，比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”；百味記加碼，再推副牌“秘小鍋”......

串串香“卷土重來(lái)”，如何搶占這波消費(fèi)流量？

01  

“因禍得�！�  

串串香再迎紅利期！  

近日，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，香天下推出一個(gè)串串品牌，單一個(gè)“串”字，主打老成都牛肉串串，slogan是“先有草，后有牛”，大膽的紅配綠vi色，視覺(jué)沖擊感很強(qiáng)。

為什么要做串串？

餐見(jiàn)君問(wèn)香天下創(chuàng)始人朱全，他回：消費(fèi)降級(jí)，串串性價(jià)比高，適合當(dāng)下的市場(chǎng)。

餐見(jiàn)君的朋友圈里，百味記創(chuàng)始人溫志國(guó)，公布新的串串品牌“秘小鍋”即將登場(chǎng)，“六步秘制，非一般的泡椒牛肉”，著重強(qiáng)調(diào)新品牌的技術(shù)壁壘。

在這之前，百味記小郡肝砂罐串串，曾創(chuàng)下“1年發(fā)展加盟連鎖1200家”的行業(yè)神話，這次繼續(xù)加碼串串，負(fù)責(zé)人解釋，“串串市場(chǎng)從去年開(kāi)始，就已經(jīng)進(jìn)入困難和機(jī)遇并存的階段，而疫情加快了其發(fā)展。”

“疫情對(duì)餐飲行業(yè)帶來(lái)了很大的沖擊和改變，對(duì)整個(gè)市場(chǎng)而言，有困難，但也新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，串串就是受益者”，這或許才是大牌們紛紛瞄上串串香的原因。

串串的紅利契機(jī)，從疫后餐飲恢復(fù)的情況中，就可窺得一斑。

記憶故事串串香，全國(guó)300來(lái)家店，總經(jīng)理李澤峰說(shuō)，他們復(fù)業(yè)一個(gè)月內(nèi)，大多數(shù)門店都恢復(fù)到了以前的經(jīng)營(yíng)水平。

他提到，消費(fèi)降級(jí)后，串串香豐富的食材和親民的價(jià)格，吸引了更多的粉絲，一部分門店的生意，呈現(xiàn)出更加火爆的態(tài)勢(shì)。

事實(shí)上，串串香作為火鍋品類下特色社交的細(xì)分品類，2019年就進(jìn)入了流行失效周期。

根據(jù)章魚(yú)小數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)，截止到2019年12月，當(dāng)時(shí)川渝火鍋店數(shù)量占整個(gè)火鍋品類的39.7%，而串串香門店占比數(shù)量則是18.6%，相對(duì)于歷史高峰期接近川渝火鍋的市場(chǎng)規(guī)模，這個(gè)時(shí)候的串串香頹勢(shì)明顯。

但疫情這只黑天鵝，讓串串“命運(yùn)急轉(zhuǎn)”，再次迎來(lái)紅利期，主要原因有二：

其一，客單低，受影響程度小。  

百味記負(fù)責(zé)人說(shuō)，消費(fèi)降級(jí)最顯著的特征是，消費(fèi)實(shí)力（也就是客單價(jià)）下降。

鄭州一家小郡肝串串香店長(zhǎng)分析，這個(gè)品類，顧客忠誠(chéng)度都很高，也就是真的愛(ài)吃這個(gè)東西，其次，消費(fèi)不貴，受經(jīng)濟(jì)因素影響比火鍋小得多。

因此復(fù)業(yè)后，串串店的生意恢復(fù)較快，有的甚至呈火爆狀態(tài)。

其二，煙火氣，迎合當(dāng)下社交需求。  

串串很大的優(yōu)越性在于擼串的形式，結(jié)合了火鍋和燒烤的體驗(yàn)，煙火氣十足，具有上癮性，是年輕人喜歡的時(shí)尚餐飲類別。

汕錦記潮汕牛肉火鍋，緊跟時(shí)下流行的“地?cái)傦L(fēng)”，在攤位售賣串串產(chǎn)品，受到廣泛好評(píng)。

還有很多串串店，比如火辣同樂(lè)巷串串，把門店打造成路邊攤的感覺(jué)，妥妥的市井風(fēng)，社交性更強(qiáng)。

02  

升級(jí)空間大  

串串香的4個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)  

綜上，串串香在當(dāng)下將會(huì)搶占不小的消費(fèi)流量。綜合多位串串老板的觀點(diǎn)，餐見(jiàn)君分析認(rèn)為，2020年，串串香大致呈4個(gè)發(fā)展態(tài)勢(shì)。

1 30~50元客單，將成主流  

章魚(yú)小數(shù)據(jù)顯示，2020年，串串香的低價(jià)趨勢(shì)已非常明顯，30-70元客單價(jià)消費(fèi)的串串香門店已超過(guò)70%。

▲來(lái)源于章魚(yú)小數(shù)據(jù)

串串香屬于在火鍋和麻辣燙中間的一檔，火鍋要 80 元以上，麻辣燙 20-30 元，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，串串香未來(lái)紅利增量市場(chǎng)，應(yīng)該是客單價(jià)30-50元區(qū)間，深度貼近消費(fèi)者生活餐飲消費(fèi)。

消費(fèi)降級(jí)后，串串香要回歸本質(zhì)定位：實(shí)實(shí)在在地比火鍋更便宜。  如果這個(gè)時(shí)候，還有人想做高客單價(jià)串串，無(wú)論怎么玩都會(huì)是自嗨，自尋死路。

2 從鍋底串品上，挖掘創(chuàng)新點(diǎn)  

“每次創(chuàng)新的源頭動(dòng)力都來(lái)自于味道的升級(jí)，輔以環(huán)境裝修的特色化，未來(lái)幾年，串串香行業(yè)的升級(jí)方向，依舊是味道上的新突破以及特色產(chǎn)品 �！�

李澤峰說(shuō)，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，需要沉下心來(lái)去做，做到了就是一場(chǎng)革新。

如在鍋底中加入老鷹茶做成茶鍋底；在鍋中加入黨參、蟲(chóng)草花之類的食材，做成藥膳湯底......增加餐品的功能感和價(jià)值感。

耍牛忙串串，突出火鍋串串香和冷鍋串串香，推出一鍋兩吃，高壓鍋的涮煮形式新奇又能更好的保溫。

串串香一路發(fā)展過(guò)來(lái)，流行過(guò)的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等，比如牛肉就延伸出泡椒牛肉、筍干牛肉、菠蘿牛肉、蟲(chóng)草花牛肉，甚至是水果牛肉，這些富有新鮮感的串串無(wú)疑是吸客利器。

3 場(chǎng)景創(chuàng)新，打造品牌標(biāo)簽  

無(wú)論是產(chǎn)品還是模式，都是“術(shù)”層面的創(chuàng)新，而要上升到“道”的層面，就要在品牌上發(fā)力。

從袁記玉林，到六婆老媽，再到鋼管廠系列小郡肝系列，短短20年，串串香經(jīng)歷了三波革新。但除了鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、冒椒火辣等，絕大多數(shù)串串香的品牌風(fēng)格并不很明顯。

在同質(zhì)化嚴(yán)重的時(shí)候，品牌要做的，就是率先侵入消費(fèi)者的心智認(rèn)知，給消費(fèi)者一個(gè)進(jìn)店理由  。比如耍牛忙“六毛錢吃到串串，物價(jià)回到解放前”、怒火八零掛著串串招牌賣冰湯圓......

“任何品牌靠故事爆紅，靠營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)長(zhǎng)久。”香天下朱全說(shuō)，故事就是獨(dú)具一格的場(chǎng)景，深入人心的文化。

這是搶占消費(fèi)者“第一眼”的不二法門，只有讓顧客很清晰地知道你，他才可能走進(jìn)你。朱全說(shuō)，“場(chǎng)景革命是餐飲未來(lái)引流的一個(gè)側(cè)重點(diǎn)�！�

比如，香天下新推出的火車造型餐廳、湊湊火鍋即將面世的宇宙飛船餐廳、馬路邊邊還原80年代的樓中樓設(shè)計(jì)等，都是“場(chǎng)景革命”的真實(shí)寫照。

4 低毛利化，更加專業(yè)化  

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲的未來(lái)應(yīng)該是向規(guī)模化、工業(yè)化以及精細(xì)化運(yùn)營(yíng)要利潤(rùn)，守著高毛利的生意經(jīng)終究要被淘汰，串串也一樣。

在消費(fèi)降級(jí)這個(gè)階段，低毛利顯得更加迫切，而且低毛利和專業(yè)化又是相輔相成的。

李嘉嘉串串香負(fù)責(zé)人說(shuō)，后廚是非常重要的一環(huán)，一旦供應(yīng)鏈成熟，就能保證更好的食材和更低的成本（產(chǎn)出）。

比如，在中央工廠內(nèi)，統(tǒng)一生產(chǎn)的底料、腌料，保證口味的穩(wěn)定性；通過(guò)稱重，每串產(chǎn)品的重量精確到±1克；速凍打包，通過(guò)冷鏈配送至各個(gè)門店。

比拼性價(jià)比的餐飲下半場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者要學(xué)會(huì)向內(nèi)部要效益，通過(guò)成本管控、提高人效，或者引入專業(yè)第三方等提高運(yùn)營(yíng)效率。  

03  

小結(jié)  

把握關(guān)鍵詞，避免創(chuàng)新過(guò)度  

采訪過(guò)程，餐見(jiàn)君也聽(tīng)到不同的聲音，“從整體來(lái)看，串串香是否可以迎來(lái)更大的發(fā)展紅利，取決于外部環(huán)境的好壞。”李澤峰提出了餐飲人的擔(dān)憂。

豪渝火鍋創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)也認(rèn)為，“現(xiàn)在疫情的影響還沒(méi)結(jié)束，顧客消費(fèi)信心不足。說(shuō)實(shí)話，整體形勢(shì)并不是很好�！�

因此，在經(jīng)濟(jì)下行的當(dāng)下，餐飲人更應(yīng)緊握消費(fèi)者的需求關(guān)鍵詞：性價(jià)比、差異化。對(duì)應(yīng)到串串品類上，就是低價(jià)、特色、新鮮、入味 。據(jù)此，避免“創(chuàng)新過(guò)度”，而曇花一現(xiàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 田果

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