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專訪張氏寬窄巷張寬：今年，小吃品類咋玩兒？

2020年06月04日轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀讀sir

內(nèi)容摘要：“小吃的難度越來越大，單純的以小吃這個品類的呈現(xiàn)方式去打入市場，肯定是不行的�！碑�(dāng)億康餐飲創(chuàng)始人張寬，這樣回復(fù)我們的時候，我們難免有些吃驚。畢竟小吃這個品類被餐飲人寄予厚望。特別是在疫情后。餐飲江...

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“小吃的難度越來越大，單純的以小吃這個品類的呈現(xiàn)方式去打入市場，肯定是不行的�！� 當(dāng)億康餐飲創(chuàng)始人張寬，這樣回復(fù)我們的時候，我們難免有些吃驚。畢竟小吃這個品類被餐飲人寄予厚望。

特別是在疫情后。

餐飲江湖曾流傳：“如果說未來最有增長空間的餐飲業(yè)態(tài)非小吃莫屬。”

那么，小吃行業(yè)2020年將會有哪些變化？我們和張氏寬窄巷的創(chuàng)始人張寬聊了聊。

01 小吃不小

44歲的張寬，已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打20多年，做過餐飲多個品類，他所領(lǐng)導(dǎo)的張氏寬窄巷目前在全國已經(jīng)開出117家直營店。

在張寬看來，小吃不“小”。

小吃品類的打造已經(jīng)到了一個非常專業(yè)的階段了，不光是要把產(chǎn)品做到極致，管理也要做到極致。以及品牌的宣傳與推廣等等因素。

在張寬看來，消費(fèi)升級的今天，小吃品類已經(jīng)發(fā)生了幾大變化：

消費(fèi)者已經(jīng)不滿足吃飽。而且還必須要吃好，這也意味著小吃品類必須向滿足消費(fèi)者的休閑需求升級；更重要的一點(diǎn)是，在升級小吃品類的休閑需求的同時，不能脫離小吃品類的本來屬性。

“他是精致的，還是平價的，還是時尚的，都必須要滿足消費(fèi)者對于這個品類本來的認(rèn)知�！� 張寬說道。

他給我們舉了個例子：

億康餐飲旗下另外一個品牌：白鹿原。是以陜西特色的油潑面、涼皮、肉夾饃等為主打產(chǎn)品的餐飲品牌。但到了上海后，為了創(chuàng)新，推出過手剝蝦仁扯面、海參面和鮑魚面等，但是效果并不好，還是傳統(tǒng)的最受歡迎。

因為顧客來店除了要吃飽吃好，更是為了感受陜西文化和體驗關(guān)中特色，所以只會點(diǎn)他心中印象最深刻的菜品”。所以，創(chuàng)新不能脫離品牌文化的根源，進(jìn)行無序創(chuàng)新。

→陜西特色小吃，岐山臊子面

因為消費(fèi)者對于地方特色小吃的認(rèn)同，本質(zhì)上是對地方文化屬性的認(rèn)同。

還有就是，對文化體驗感的打造，和一些場景消費(fèi)式的體驗，是非常重要的。

所謂小吃不小，原因在于，這些體驗要想做好，就都是得需要花錢的。

但是，這背后又引申出另外一個問題：也就是小吃客單價，與人員，店面成本的之間的關(guān)系。

這之間需要平衡：平衡品類的多少、門店運(yùn)營效率的體現(xiàn)，等等因素。這些都要通過管理來體現(xiàn)，也就是管理的精細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

“2020年，我們會收縮，能盈利的我們就繼續(xù)，不能盈利的我們就關(guān)掉�！睆垖捳f。

02 小吃的多與少

張寬認(rèn)為，小吃品類做單品還是多品類集合店，一定是因地制宜，也就是依據(jù)門店周邊的客群來決定。

寬窄巷在全國一共有117家店，90%以上的店在購物中心shoppingmall。每個的城市體量不盡相同，消費(fèi)價格，比如上海消費(fèi)個60-70消費(fèi)者都不覺得貴，一樣有市場；但是重慶可能就不一樣。

但小吃品類的天然難點(diǎn)也就在于此：它的客單價不高，做單品，客單價低，受眾面也窄。多品類集合店呢，對經(jīng)營面積要求也就大了，相對應(yīng)的人工也就增多了，人員成本也上來了。還有一個就是，市場競爭加大后，無形當(dāng)中，市場份額也被攤薄了。

寬窄巷也一直在解決這個問題。

以前的辦法是：一個招牌兩套模式：第一種，人均20-30元，定位于小吃集合店。

1.面積為250平以下，環(huán)境打造上效率先行。

2.產(chǎn)品上做小吃集合店，75%的小吃+15%的熱菜+10%的其它。

另外一種：人均40、50元，定位為四川民俗餐廳。

1.面積為250平以上，店面內(nèi)部環(huán)境裝飾體現(xiàn)寬窄巷的特色民俗文化元素，更注重用餐氛圍體驗。

2.聚焦產(chǎn)品被放大，50%的熱菜+25%的小吃+25%的其它。

3、增強(qiáng)消費(fèi)體驗，會不定期在門店及商場舉辦具有成都傳統(tǒng)民俗文化特色的活動。

但是，隨著市場的變化，這套模式已經(jīng)走不動了，得重新依據(jù)市場行情制定新的打法。

具體怎么干？張寬說：“就是只做精品�！�

1. 把成都特色小吃品類中最具代表性的、消費(fèi)者認(rèn)知最強(qiáng)的產(chǎn)品，重新根據(jù)市場需求和客戶需求，以及以往的運(yùn)營數(shù)據(jù)作為依據(jù)，重新搭一個產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系出來，并且做小吃就專做小吃，連熱菜也不加。

2. “因為市場被攤薄以后，以前那種集合模式，會給運(yùn)營的壓力很大：店面面積也大，人工也多”，通過這樣的調(diào)整，店面面積和人工都會有所精簡。調(diào) 整后基本每個門店面積控制在150平米以內(nèi)。100平米最佳。 ” 張寬說。