魏家涼皮21年開出400家門店背后…

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說起魏家涼皮，在西北地區(qū)那可謂家喻戶曉！

魏家涼皮的背后到底是一家什么樣的公司？

01 魏家涼皮誕生記：大米比人“住”的好

魏家涼皮始于1999年，那時(shí)候魏家涼皮在大學(xué)南路只有一個(gè)小攤位，為了能做出一碗更好的涼皮，魏文軍夫婦特地從漢中請了一名老師傅為他們傳經(jīng)授寶，但生意一度低迷，老師傅見沒有希望便婉言離去，夫婦二人沒有其他選擇，只能死磕產(chǎn)品，繼續(xù)經(jīng)營，功夫不負(fù)有心人，在夫婦二人的堅(jiān)守下，生意逐漸有了起色，迎來了希望。

當(dāng)年的西安不像現(xiàn)在，城內(nèi)并無太多高樓作為屏障，關(guān)中道的西北風(fēng)吹在臉上生疼。為了減少開支，他們二人住在一個(gè)三面通風(fēng)的棚子里，平日里還好，遇到下雨天，第二天鞋子都不知道被雨水沖到哪里去了。

盡管如此艱難，魏文軍夫婦并無半點(diǎn)怨言。難以想象的是，大米存放的位置竟然比人住的都要好，“自己苦點(diǎn)沒事兒，但大米可不能受潮”。這就是魏家一開始對(duì)品質(zhì)的追求，從一碗涼皮5毛錢，到一塊兩塊，堅(jiān)持了3年多，夫婦倆終于連攢帶借開了第一家門市生意，正式定名為魏家涼皮。

用心經(jīng)營的魏家涼皮，在南郊一片有口皆碑，很多人慕名前來硬是要加盟，對(duì)那會(huì)沒錢卻又需要資金的魏文軍來說，這種誘惑確實(shí)太大了，最終他同意了加盟店的開設(shè)。百忙之中，他依然不斷地跟加盟商強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)的重要性 ，即便如此，魏家涼皮2017年還是徹底停止了加盟。對(duì)于加盟店，他內(nèi)心始終是抗拒的。

02 乘風(fēng)破浪：“疫情”是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇  

2003年，非典來襲，這對(duì)經(jīng)營著五家店的魏文軍來說，無疑是一場滅頂之災(zāi)，那一年的嚴(yán)峻形勢一點(diǎn)也不亞于今天。一批員工離職后，夫妻倆看著不能營業(yè)的門店、漸漸變質(zhì)的食材，內(nèi)心五味雜陳。“我們咬咬牙，丟掉了所有食材�！� 這便是魏家嚴(yán)格執(zhí)行廢棄標(biāo)準(zhǔn) 的前身。那一年倒掉了一大批餐飲企業(yè)，也歷練了不畏艱險(xiǎn)的創(chuàng)業(yè)者。在政府有效防控、民眾積極防疫下，歷時(shí)一百多天的非典戰(zhàn)”疫“，終于迎來了全面勝利。

非典過后，魏家重振雄風(fēng)，生意更上一層樓。疫情后的魏家，排隊(duì)點(diǎn)餐成了常態(tài)。 門店食材供應(yīng)成了大問題，改變傳統(tǒng)的手工蒸涼皮，實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)，滿足日益增長的需求，成了眼下急需解決的問題。

2003年，魏文軍只身南下廣東，買回各類設(shè)備，日夜研究，拆、裝、卸、重新畫圖、設(shè)計(jì)，經(jīng)過十多次完善，終于在2004年建造了魏家第一條半自動(dòng)化的涼皮生產(chǎn)線 ，徹底告別了手工制作涼皮的局面，解決了燃眉之急。

“關(guān)于品牌”必須先做品，牌容易，無品不成牌。  之后的幾年，魏文軍意識(shí)到，門店再多，沒有管理，跟沙縣小吃也沒區(qū)別；沒有形象，跟街邊涼皮店也沒區(qū)別。魏家涼皮雖然是一塊金字招牌，但魏家人并不滿足現(xiàn)狀，“是時(shí)候提升品牌了” 。

魏家涼皮開始了品牌的革新，從門店招牌，到點(diǎn)配分離，再到廚房操作間和前廳的餐位布局，魏家請了國內(nèi)最有名的設(shè)計(jì)公司進(jìn)行設(shè)計(jì)規(guī)劃。第二代店很快跟西安所有的中式快餐店拉開了距離，舒緩的音樂、舒適的空間、四季恒溫的餐廳環(huán)境，一碗美味的涼皮，一個(gè)香酥的肉夾饃，再來一碗魏家專屬的南瓜粥，一頓午餐，對(duì)于都市白領(lǐng)來說真的太愜意了。

進(jìn)行了這一輪的改革，門店的擴(kuò)張速度大大超出了魏文軍的預(yù)期。多個(gè)繁華商場、商圈也向魏家拋出了橄欖枝，邀請魏家、華潤、星巴克等品牌為招商工作打前站。這時(shí)的魏文軍根據(jù)自己的實(shí)力，邊考察著商圈，邊為魏家現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)中央廚房建設(shè)謀劃，雖然期間錯(cuò)過了幾個(gè)位置挺好的商鋪，但魏文軍心里知道，后端供應(yīng)跟不上，開店容易出紕漏，沖得越快、敗得越快。

2015年，此時(shí)的魏家涼皮店已達(dá)200家。東儀路加工中心產(chǎn)量已經(jīng)完全不能滿足前端供應(yīng)，魏文軍未雨綢繆，早已在腦海中規(guī)劃好了新的中央廚房，在他和公司生產(chǎn)部門及德國設(shè)計(jì)師一年多的日夜奮戰(zhàn)后，草灘三路石羊工業(yè)園近30000平米中央廚房建設(shè)完成，全自動(dòng)涼皮生產(chǎn)線、粥品生產(chǎn)線、饃胚生產(chǎn)線、鹵肉生產(chǎn)線、米線生產(chǎn)線、料包生產(chǎn)線等多條生產(chǎn)線全面建成 。三溫區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）五千平米的配送中心，自建50輛的物流車隊(duì)為西安市區(qū)200家門店，提供每日三次配送的新鮮涼皮和其他食材。

至于為什么要做三次配送？  

魏文軍表示，涼皮的最佳食用期是6個(gè)小時(shí)內(nèi)，我們做了無數(shù)次試驗(yàn)，超過6個(gè)小時(shí)的涼皮不管如何儲(chǔ)存，營養(yǎng)成分和口感都會(huì)發(fā)生很大變化。消費(fèi)者選擇魏家是信任我們，這份堅(jiān)守是魏家人不變的初心。

03 今天的最好，是明天的最低標(biāo)準(zhǔn)  

在產(chǎn)品生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)上，魏文軍只有一個(gè)原則，今天的最好，是明天的最低標(biāo)準(zhǔn)。 只要跟涼皮相關(guān)的他都不放心交給任何第三方去生產(chǎn)，在他眼中，涼皮肉夾饃這種小吃，沒有標(biāo)準(zhǔn)。而魏家的標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過無數(shù)次的試驗(yàn)、探索，不斷精益求精中形成的，“為此我們付出了巨大的代價(jià) ，我們的半成品交出去，一定會(huì)走樣，四季溫差、水質(zhì)、設(shè)備維護(hù)任何一個(gè)環(huán)節(jié)有差錯(cuò)，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品都不一樣�！�

如今魏家的版圖中，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從田間地頭到中央廚房再到餐廳餐桌的變革，這一切并非魏家的“野心”，他們只是不放心將重要的環(huán)節(jié)交出去。

就拿筆者最愛吃的南瓜粥來說，當(dāng)問到魏家的南瓜粥為啥和其他家的味道差距如此大時(shí)，魏文軍從容表示：“我們的南瓜可是有故事的，當(dāng)時(shí)在漢中南鄭經(jīng)當(dāng)?shù)卣�府支持與當(dāng)?shù)刎毨�戶簽定�?000畝南瓜種植基地 ，他們種植的技術(shù)和使用的肥料都是我們請農(nóng)科專家進(jìn)行指導(dǎo)的，農(nóng)戶只需按照專家的要求定期澆水施肥，按照我們的要求采摘，不管市場南瓜價(jià)格漲跌，我們都會(huì)按當(dāng)年的豐收產(chǎn)值支付費(fèi)用，這樣一來不僅實(shí)現(xiàn)了脫貧，更保證了魏家的品質(zhì)，也就是你喜歡的南瓜粥�！�

04 品牌之爭：布局品牌矩陣  

魏文軍稱，國內(nèi)競品品牌為友商，他的競爭對(duì)手顯然不是所謂的本土品牌，魏家已然打勝了產(chǎn)品之戰(zhàn)，到了品牌之爭這個(gè)層面，進(jìn)入了布局品牌矩陣的階段 。

現(xiàn)在，魏家涼皮在西安各大商圈開設(shè)了平均套內(nèi)面積230平米的直營店。有人可能要問，一個(gè)涼皮店，有必要那么大嗎？答案是：有必要，非常有必要。230平米的套內(nèi)面積引導(dǎo)的是一種生活，為的是提升顧客用餐的環(huán)境體驗(yàn)。魏家涼皮不是一家吃完就走的快餐店，他們的門店桌椅和星巴克是同廠同源，店內(nèi)飲品有無限續(xù)杯的可樂，也有醇香的阿爾比卡現(xiàn)磨咖啡。

涼皮是中式快餐陜西小吃的明星產(chǎn)品，而陜西另一小吃——羊肉泡饃，已然成了邊緣產(chǎn)品。

問：魏文軍：你上一次吃羊肉泡饃是什么時(shí)候？

答：筆者：我想想，emmmmm.....大概是去年秋冬了。

問：魏文軍：那你上一次吃涼皮是什么時(shí)候？

答：筆者：昨天！

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本文轉(zhuǎn)載自：零售商業(yè)財(cái)經(jīng) 王拓

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