海底撈進(jìn)軍快餐，旗下十八汆面館引起業(yè)界關(guān)注

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

炸醬面9.9元，回鍋肉拌面15元，甜品2-4元，小菜5元，奶茶5-13元，還提供免費(fèi)的醬料、小咸菜、直飲水和熱湯......

“拿了好幾樣，算下來(lái)才不到20塊錢，真劃算”，一位十八汆（cuān）的食客說(shuō)。

近期，海底撈旗下十八汆面館引起業(yè)界關(guān)注。其實(shí)，早在2019年5月，海底撈旗下快餐店十八汆面館便已成立，主打“好吃不貴”。11月正式營(yíng)業(yè)，目前全國(guó)僅有一家店，仍處于打磨期。就北京市來(lái)說(shuō)，十八汆的價(jià)位在快餐中具備一定競(jìng)爭(zhēng)力。

（北京街邊煎餅果子店價(jià)格單/711便利店中最便宜的一款面9.9元/社區(qū)底商夫妻粉面館的菜單）

這不是海底撈第一次進(jìn)軍快餐，實(shí)際上包括海底撈在內(nèi)的餐飲龍頭們，一直想啃下快餐這塊香餑餑。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍近期就公開(kāi)表示，“西貝未來(lái)的增長(zhǎng)第二曲線肯定是快餐 ”。執(zhí)迷快餐的西貝連續(xù)嘗試了5年，跌了5次跟頭，今年依然矢志不移，屢敗屢戰(zhàn)。

海底撈的試水比西貝晚了4年。

快餐行業(yè)早已熱鬧非凡，而含著“金湯匙”出生的十八汆，背后”攪局” 快餐的邏輯是什么？到底能不能在快餐行業(yè)掀起更大的波瀾？

一、靠快餐二次增長(zhǎng)？  

長(zhǎng)期以來(lái)，海底撈營(yíng)收增長(zhǎng)主要依靠門(mén)店數(shù)量的增加。

2019年開(kāi)始，海底撈瘋狂開(kāi)店，全年新開(kāi)業(yè)門(mén)店達(dá)到308家，門(mén)店總數(shù)從2018年末的466家增至2019年末的768家，門(mén)店數(shù)量接近翻倍。

門(mén)店數(shù)量急速增長(zhǎng)隨之帶來(lái)的問(wèn)題就是，單店的營(yíng)收在降低。  

（數(shù)據(jù)來(lái)自：海底撈招股書(shū)和財(cái)報(bào)）

2019年，海底撈開(kāi)啟瘋狂開(kāi)店模式后，銷售額和翻臺(tái)率首次出現(xiàn)下滑。  根據(jù)2019年報(bào)數(shù)據(jù)，海底撈一線城市同店銷售收入增速由2018年的11.7%下降到2019年的 3.3%；二線城市銷售收入增速由2018年的4.3%下降到了2019年的1.9%。

（圖片來(lái)源：招股說(shuō)明書(shū)）

此外，翻臺(tái)率也首次出現(xiàn)了下降。2016-2018年，海底撈的翻臺(tái)率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天，而2019年上半年，海底撈的翻臺(tái)率則為4.8次/天。不僅如此，新開(kāi)餐廳的翻臺(tái)率降幅更大，從2017年的4.6次大幅下降至目前的3.9次。

海底撈面臨的問(wèn)題是，想要通過(guò)單一的火鍋品類延續(xù)此前的高速增長(zhǎng)，已變得困難重重。  

與其他多元化的餐飲品牌不同，海底撈的餐飲品牌始終比較單一。外婆家旗下有爐魚(yú)、鍋小二、UNCLE 5 等 16 個(gè)品牌，九毛九也推出了太二酸菜魚(yú)、2顆雞蛋煎餅等4個(gè)不同品類的子品牌，而海底撈卻幾十年如一日的集中發(fā)力火鍋品類。

在品牌的成長(zhǎng)期，集中式戰(zhàn)略能有利于集中精力在一點(diǎn)上打深打透，建立穩(wěn)固的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，海底撈今日的成績(jī)也得益于此。但當(dāng)行業(yè)和品牌發(fā)展到一定程度，單一品牌就意味著不確定風(fēng)險(xiǎn)逐漸增加。

依靠開(kāi)店來(lái)增長(zhǎng)的模式不可持續(xù)的情況下，以自身優(yōu)勢(shì)為中心的多元化布局，成了海底撈不得不思考的一個(gè)問(wèn)題。  

進(jìn)入快餐行業(yè)是海底撈可選的方向之一�？觳托袠I(yè)憑著高頻和剛需，進(jìn)入門(mén)檻低、復(fù)制速度快，易于規(guī)�；�的特點(diǎn)，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主導(dǎo)品類。

根據(jù)《2019中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，2019年，快餐門(mén)店數(shù)在餐飲行業(yè)中的占比達(dá)到49.2%，幾乎占據(jù)整個(gè)餐飲行業(yè)的半壁江山。其中，中式快餐門(mén)店連鎖率為55.1%，與西式快餐的78%相比還有不少距離。

2019年以來(lái)，海底撈加快了多元化戰(zhàn)略嘗試。十八汆項(xiàng)目成立兩個(gè)月前，海底撈收購(gòu)了優(yōu)鼎優(yōu)餐飲的全部股份，通過(guò)后者旗下的“U鼎冒菜”品牌，正式切入快餐品類。2019年11月，海底撈又?jǐn)M收購(gòu)“漢舍中國(guó)菜”和“Hao Noodle”，以此分別進(jìn)入高中端中式正餐和面食快餐品類。

十八汆面館正式營(yíng)業(yè)當(dāng)月，恰為海底撈收購(gòu)“Hao Noodle”之時(shí)，當(dāng)時(shí)對(duì)外透露的是：面館的目標(biāo)業(yè)務(wù)能夠?yàn)楹５讚萍瘓F(tuán)業(yè)務(wù)提供協(xié)同效應(yīng)，并符合海底撈集團(tuán)的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計(jì)劃。

此外，早在2017年海底撈便入局餐飲零售賽道，推出自熱小火鍋。今年更是動(dòng)作頻頻，一是增設(shè)了沖泡米飯和方面酸辣粉；二是，今年3月份上新了“開(kāi)飯了”方便菜，拓展到餐飲半成品領(lǐng)域。

二、中式快餐難題  

中式快餐市場(chǎng)空間很大，但機(jī)會(huì)之中危機(jī)四伏。

首當(dāng)其沖的就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。  因?yàn)橹惺娇觳痛嬖谂腼兎椒◤?fù)雜、后端供應(yīng)鏈、管理跟不上等問(wèn)題，導(dǎo)致其規(guī)�；�、品質(zhì)及成本之間有一道難以逾越的鴻溝。

也因此，中式快餐品牌難以走出規(guī)�；�、區(qū)域化發(fā)展的困境，曾一度陷入發(fā)展停滯的真功夫，長(zhǎng)期盤(pán)踞區(qū)域發(fā)展的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基就是例子。

十八汆切入的中低端快餐市場(chǎng)，問(wèn)題更多。得益于價(jià)格低廉、方便快捷的優(yōu)勢(shì)，以黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面“三巨頭”為首的中低端快餐品類，遍布中國(guó)的大街小巷。

中式快餐業(yè)態(tài)長(zhǎng)期處于有品類，無(wú)品牌的狀況。且大多數(shù)為夫妻經(jīng)營(yíng)的小店，管理困難、市場(chǎng)混亂，無(wú)服務(wù)，無(wú)環(huán)境，食品安全問(wèn)題也難以保證。整個(gè)市場(chǎng)雜亂無(wú)章，缺乏正規(guī)軍。

（十八汆門(mén)店）

市場(chǎng)空間廣大，卻沒(méi)有人把它做的更好。這也是有著供應(yīng)鏈、品牌、管理優(yōu)勢(shì)的海底撈等餐飲巨頭們看中這個(gè)行業(yè)的原因。  

海底撈此時(shí)看好快餐賽道，顯然是基于對(duì)供應(yīng)鏈支撐能力，多業(yè)務(wù)單元協(xié)同增效，整個(gè)戰(zhàn)略布局的全方位思考。

十八汆的誕生可以說(shuō)是被海底撈供應(yīng)鏈能力“倒逼”出來(lái)的。  

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：牛刀財(cái)經(jīng) 劉靜

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多