海底撈進(jìn)軍快餐，旗下十八汆面館引起業(yè)界關(guān)注

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炸醬面9.9元，回鍋肉拌面15元，甜品2-4元，小菜5元，奶茶5-13元，還提供免費(fèi)的醬料、小咸菜、直飲水和熱湯......

“拿了好幾樣，算下來才不到20塊錢，真劃算”，一位十八汆（cuān）的食客說。

近期，海底撈旗下十八汆面館引起業(yè)界關(guān)注。其實(shí)，早在2019年5月，海底撈旗下快餐店十八汆面館便已成立，主打“好吃不貴”。11月正式營業(yè)，目前全國僅有一家店，仍處于打磨期。就北京市來說，十八汆的價(jià)位在快餐中具備一定競爭力。

（北京街邊煎餅果子店價(jià)格單/711便利店中最便宜的一款面9.9元/社區(qū)底商夫妻粉面館的菜單）

這不是海底撈第一次進(jìn)軍快餐，實(shí)際上包括海底撈在內(nèi)的餐飲龍頭們，一直想啃下快餐這塊香餑餑。

西貝創(chuàng)始人賈國龍近期就公開表示，“西貝未來的增長第二曲線肯定是快餐 ”。執(zhí)迷快餐的西貝連續(xù)嘗試了5年，跌了5次跟頭，今年依然矢志不移，屢敗屢戰(zhàn)。

海底撈的試水比西貝晚了4年。

快餐行業(yè)早已熱鬧非凡，而含著“金湯匙”出生的十八汆，背后”攪局” 快餐的邏輯是什么？到底能不能在快餐行業(yè)掀起更大的波瀾？

一、靠快餐二次增長？  

長期以來，海底撈營收增長主要依靠門店數(shù)量的增加。

2019年開始，海底撈瘋狂開店，全年新開業(yè)門店達(dá)到308家，門店總數(shù)從2018年末的466家增至2019年末的768家，門店數(shù)量接近翻倍。

門店數(shù)量急速增長隨之帶來的問題就是，單店的營收在降低。  

（數(shù)據(jù)來自：海底撈招股書和財(cái)報(bào)）

2019年，海底撈開啟瘋狂開店模式后，銷售額和翻臺(tái)率首次出現(xiàn)下滑。  根據(jù)2019年報(bào)數(shù)據(jù)，海底撈一線城市同店銷售收入增速由2018年的11.7%下降到2019年的 3.3%；二線城市銷售收入增速由2018年的4.3%下降到了2019年的1.9%。

（圖片來源：招股說明書）

此外，翻臺(tái)率也首次出現(xiàn)了下降。2016-2018年，海底撈的翻臺(tái)率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天，而2019年上半年，海底撈的翻臺(tái)率則為4.8次/天。不僅如此，新開餐廳的翻臺(tái)率降幅更大，從2017年的4.6次大幅下降至目前的3.9次。

海底撈面臨的問題是，想要通過單一的火鍋品類延續(xù)此前的高速增長，已變得困難重重。  

與其他多元化的餐飲品牌不同，海底撈的餐飲品牌始終比較單一。外婆家旗下有爐魚、鍋小二、UNCLE 5 等 16 個(gè)品牌，九毛九也推出了太二酸菜魚、2顆雞蛋煎餅等4個(gè)不同品類的子品牌，而海底撈卻幾十年如一日的集中發(fā)力火鍋品類。

在品牌的成長期，集中式戰(zhàn)略能有利于集中精力在一點(diǎn)上打深打透，建立穩(wěn)固的競爭壁壘，海底撈今日的成績也得益于此。但當(dāng)行業(yè)和品牌發(fā)展到一定程度，單一品牌就意味著不確定風(fēng)險(xiǎn)逐漸增加。

依靠開店來增長的模式不可持續(xù)的情況下，以自身優(yōu)勢為中心的多元化布局，成了海底撈不得不思考的一個(gè)問題。  

進(jìn)入快餐行業(yè)是海底撈可選的方向之一。快餐行業(yè)憑著高頻和剛需，進(jìn)入門檻低、復(fù)制速度快，易于規(guī)�；�的特點(diǎn)，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主導(dǎo)品類。

根據(jù)《2019中國快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，2019年，快餐門店數(shù)在餐飲行業(yè)中的占比達(dá)到49.2%，幾乎占據(jù)整個(gè)餐飲行業(yè)的半壁江山。其中，中式快餐門店連鎖率為55.1%，與西式快餐的78%相比還有不少距離。

2019年以來，海底撈加快了多元化戰(zhàn)略嘗試。十八汆項(xiàng)目成立兩個(gè)月前，海底撈收購了優(yōu)鼎優(yōu)餐飲的全部股份，通過后者旗下的“U鼎冒菜”品牌，正式切入快餐品類。2019年11月，海底撈又?jǐn)M收購“漢舍中國菜”和“Hao Noodle”，以此分別進(jìn)入高中端中式正餐和面食快餐品類。

十八汆面館正式營業(yè)當(dāng)月，恰為海底撈收購“Hao Noodle”之時(shí)，當(dāng)時(shí)對(duì)外透露的是：面館的目標(biāo)業(yè)務(wù)能夠?yàn)楹５讚萍瘓F(tuán)業(yè)務(wù)提供協(xié)同效應(yīng)，并符合海底撈集團(tuán)的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計(jì)劃。

此外，早在2017年海底撈便入局餐飲零售賽道，推出自熱小火鍋。今年更是動(dòng)作頻頻，一是增設(shè)了沖泡米飯和方面酸辣粉；二是，今年3月份上新了“開飯了”方便菜，拓展到餐飲半成品領(lǐng)域。

二、中式快餐難題  

中式快餐市場空間很大，但機(jī)會(huì)之中危機(jī)四伏。

首當(dāng)其沖的就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化問題。  因?yàn)橹惺娇觳痛嬖谂腼兎椒◤?fù)雜、后端供應(yīng)鏈、管理跟不上等問題，導(dǎo)致其規(guī)�；�、品質(zhì)及成本之間有一道難以逾越的鴻溝。

也因此，中式快餐品牌難以走出規(guī)模化、區(qū)域化發(fā)展的困境，曾一度陷入發(fā)展停滯的真功夫，長期盤踞區(qū)域發(fā)展的老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基就是例子。

十八汆切入的中低端快餐市場，問題更多。得益于價(jià)格低廉、方便快捷的優(yōu)勢，以黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面“三巨頭”為首的中低端快餐品類，遍布中國的大街小巷。

中式快餐業(yè)態(tài)長期處于有品類，無品牌的狀況。且大多數(shù)為夫妻經(jīng)營的小店，管理困難、市場混亂，無服務(wù)，無環(huán)境，食品安全問題也難以保證。整個(gè)市場雜亂無章，缺乏正規(guī)軍。

（十八汆門店）

市場空間廣大，卻沒有人把它做的更好。這也是有著供應(yīng)鏈、品牌、管理優(yōu)勢的海底撈等餐飲巨頭們看中這個(gè)行業(yè)的原因。  

海底撈此時(shí)看好快餐賽道，顯然是基于對(duì)供應(yīng)鏈支撐能力，多業(yè)務(wù)單元協(xié)同增效，整個(gè)戰(zhàn)略布局的全方位思考。

十八汆的誕生可以說是被海底撈供應(yīng)鏈能力“倒逼”出來的。  

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本文轉(zhuǎn)載自：牛刀財(cái)經(jīng) 劉靜

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