小餐飲老板親歷：早復(fù)工是對(duì)的，感到驚喜

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從一個(gè)餐飲小白，到擁有7家餐飲店，謝京城用了不到2年的時(shí)間。

2018年2月，他在老家贛州的瑞金市開(kāi)了第一家肉蟹煲餐廳，并自創(chuàng)了筷樂(lè)碼頭肉蟹煲這個(gè)品牌。這間餐廳在6個(gè)月后回本，年?duì)I收350萬(wàn)元，純利110萬(wàn)元。

謝京城本以為在老家有一家賺錢(qián)的餐廳，可以悠閑地生活�？墒�，不安分的心，并沒(méi)有讓他停下繼續(xù)前行的腳步。19個(gè)月后，他已經(jīng)拓展了6家肉蟹煲連鎖店（其中1家已經(jīng)關(guān)閉），以及加盟了1家小龍坎火鍋店。

遭遇疫情沖擊后，肉蟹煲門(mén)店復(fù)工前半月意外地增長(zhǎng)了30%的營(yíng)業(yè)額。隨著復(fù)工小高潮落下，餐廳營(yíng)業(yè)額有所下滑，但仍能維持日常營(yíng)業(yè)額的70%左右，“至少能夠保本”。

筆者和謝京城聊了聊，將其開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)整理出來(lái)分享給大家。

01 選對(duì)賽道，意外的收獲  

謝京城曾經(jīng)是典型的北漂，在寫(xiě)字樓里當(dāng)一名普通的銷(xiāo)售員。

2014年他決定回老家創(chuàng)業(yè)，嘗試過(guò)駕校、電商等項(xiàng)目，紛紛折戟。由于小城市可選擇的創(chuàng)業(yè)范圍有限，謝京城考慮到了開(kāi)餐廳。創(chuàng)業(yè)前，謝京城并未涉足餐飲業(yè)。

2018年，正值肉蟹煲流行之際。謝京城考察了贛州的大部分商圈，發(fā)現(xiàn)各個(gè)商圈都有肉蟹煲的店，客人絡(luò)繹不絕。

看到這個(gè)品類(lèi)在這里大受歡迎，市場(chǎng)教育也相對(duì)成熟，于是他義無(wú)反顧地開(kāi)了第一家肉蟹煲餐廳。

其實(shí)謝京城的肉蟹煲門(mén)店并不只做肉蟹煲，也配有不少家常小炒。不過(guò)肉蟹煲還是客人最鐘愛(ài)的一道菜。“只要保證這道菜的口感，就可以擴(kuò)張�！�

恰好肉蟹煲對(duì)廚師的依賴(lài)程度不高，可復(fù)制性相當(dāng)強(qiáng)，擴(kuò)張新的門(mén)店顯得更加順暢。

2018年2月，謝京城開(kāi)了第一家肉蟹煲餐廳。此后每3、4個(gè)月，他就拓展一家新的連鎖店。至2019年年底，謝京城已經(jīng)開(kāi)了6家連鎖餐廳。

他不禁感慨，一開(kāi)始誤打誤撞選擇了肉蟹煲這個(gè)品類(lèi)，對(duì)快速做連鎖餐廳還是起到了很大的幫助，“有不錯(cuò)的運(yùn)氣成分在里面”。

02 在縣城選址， 一定要看當(dāng)?shù)厝司�消費(fèi)水平  

謝京城的餐廳都開(kāi)在縣城。

“市區(qū)已經(jīng)有不少肉蟹煲餐廳，經(jīng)營(yíng)情況也很好，市區(qū)和縣城的人流有很多交叉，說(shuō)明肉蟹煲在縣城也可以做起來(lái)。選擇開(kāi)在縣城可以避免市區(qū)已有的激烈競(jìng)爭(zhēng)�！�

他將縣城的位置分為3種類(lèi)型：第一類(lèi)是老城區(qū)商圈，第二類(lèi)是新老城區(qū)交界處，第三類(lèi)則是新城區(qū)商圈。

縣城的商業(yè)區(qū)域雖不大，但謝京城認(rèn)為三個(gè)商圈都可以作為開(kāi)連鎖店的選址。比如第5家肉蟹煲門(mén)店位于瑞金市的老城區(qū)商圈，屬于中心繁華地段，與位于新老城區(qū)交界處的第1家門(mén)店相距4公里左右。“這兩個(gè)商圈服務(wù)的就是不同的消費(fèi)群體�！�

不過(guò)，謝京城在選址上也遭遇過(guò)滑鐵盧。第3家門(mén)店，他開(kāi)在一個(gè)并不繁華的縣城。一年下來(lái)雖然沒(méi)有虧損，但一直在盈利邊緣徘徊。2019年9月，他索性關(guān)掉了這家門(mén)店。

“在縣城選址，不僅要看位置是否位于縣城的中心，還要看餐廳定位和縣城人均消費(fèi)水平能不能符合�！敝x京城總結(jié)道。

03 菜品口味是餐飲的生命  

即便做到了精準(zhǔn)的選址，謝京城還是在開(kāi)第5家店初期，就收到了不少客人的投訴。

謝京城說(shuō)，這家店剛開(kāi)就有不少老顧客光顧。那天他在門(mén)店幫忙，一天下來(lái)就有四五個(gè)老顧客過(guò)來(lái)反饋，“口味沒(méi)法跟老店比”“以后就只去老店吃”。

查找了一番原因，謝京城發(fā)現(xiàn)原來(lái)問(wèn)題出現(xiàn)在灶具上：老門(mén)店用的是燃?xì)庠睿�新門(mén)店用的是電氣灶，廚師用電灶的時(shí)候，火候拿捏得還不夠精準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品口味略有偏差。

這次菜品上的失手讓謝京城意識(shí)到：“新店開(kāi)業(yè)不怕沒(méi)客進(jìn)店，就怕吃完不再來(lái)了。很多顧客都是因?yàn)椴蛷d不專(zhuān)業(yè)、不穩(wěn)定而流失的。菜品的口味是餐飲的生命，如果沒(méi)有這個(gè)前提，營(yíng)銷(xiāo)做得再好只是把餐廳往懸崖邊上推�！�

他總結(jié)道：“前廳后廚人員和餐廳里的工具磨合，需要一段時(shí)間。”他們會(huì)將招來(lái)的新員工放到老門(mén)店中培訓(xùn)，開(kāi)業(yè)前也必須到新門(mén)店試著操作三五天，之后再營(yíng)業(yè)方能減少失誤。

此外，餐廳廚師的人員變動(dòng)比較大，對(duì)保證菜品口味也是一大難題。

餐廳一開(kāi)始開(kāi)店是人教人，后來(lái)謝京城巡店發(fā)現(xiàn)菜品已經(jīng)走樣�！拔覀兘�立了圖文并茂的SOP 流程，將分量、口味、顏色都做出了標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)店都配備了統(tǒng)一的刻秤、調(diào)料勺，將燒制菜品的操作流程都以文字圖片的形式固定下來(lái)�！敝x京城說(shuō)道。

在選品、選址足夠精準(zhǔn)的情況下，穩(wěn)定菜品口感，謝京城認(rèn)為正是這三個(gè)核心的原因，讓自己能夠較快且穩(wěn)定地?cái)U(kuò)張門(mén)店。

04 復(fù)工后，營(yíng)業(yè)額提升30%  

正值一家一家開(kāi)店，紛紛準(zhǔn)備在春節(jié)期間大展拳腳的時(shí)候，疫情來(lái)了。

從大年二十九開(kāi)始，謝京城的所有門(mén)店被迫歇業(yè)�！懊刻�1萬(wàn)多元的營(yíng)業(yè)額，6個(gè)門(mén)店就是小十萬(wàn)元的收入泡湯了�！�

不僅如此，每天還要支付房租工資。每個(gè)月10號(hào)是公司發(fā)工資的日子，1月底，謝京城算了一下接下來(lái)要支付的費(fèi)用，開(kāi)始發(fā)愁。

因?yàn)橐郧懊總�(gè)月都有穩(wěn)定的收入，所以他手上并沒(méi)有多少現(xiàn)金流。1月底開(kāi)始沒(méi)有收入進(jìn)來(lái)，一方面已經(jīng)快發(fā)不出工資，另一方面他也開(kāi)始擔(dān)心供應(yīng)商會(huì)不會(huì)來(lái)催款。

這個(gè)時(shí)候的他只能等待。等到政策一開(kāi)放，他就馬上開(kāi)店，這樣才有現(xiàn)金流進(jìn)來(lái)。

1.復(fù)工后搶得營(yíng)業(yè)先機(jī)

2月22日，瑞金市通知可以開(kāi)放堂食。謝京城立馬復(fù)工了瑞金市的兩家門(mén)店。

“生意比預(yù)期的好一點(diǎn)，收入4811.11元。前廳后廚安排了5個(gè)人，到了晚上還是有點(diǎn)忙不過(guò)來(lái)�！边@個(gè)時(shí)候，周邊開(kāi)業(yè)的同行零零星星，只有一半左右。

復(fù)工后，門(mén)店?duì)I業(yè)額一天比一天高。第一周單店日營(yíng)收平均7000元，最高峰的時(shí)候單店日營(yíng)收達(dá)到9000元。

這段時(shí)間，很多餐飲界專(zhuān)家都說(shuō)到復(fù)工后不要馬上開(kāi)工，這樣會(huì)虧更多錢(qián)。不過(guò)，謝京城的親身經(jīng)歷告訴他，早復(fù)工是一個(gè)正確的選擇，復(fù)工一周多的營(yíng)業(yè)額甚至讓他感到驚喜。

2.精簡(jiǎn)人員，節(jié)約30%員工支出

復(fù)工的業(yè)績(jī)喜人，不僅是因?yàn)榘盐樟藭r(shí)機(jī)，還要得益于員工的精簡(jiǎn)。

謝京城解釋?zhuān)�一般�?lái)說(shuō)，春節(jié)前員工流動(dòng)率比較高，會(huì)有一部分員工在這個(gè)時(shí)候辭職。寒假期間，店里就聘用寒假工，到了節(jié)后再招聘新員工。

他算了一下，這段時(shí)間，員工工資照發(fā)的情況下，依然可以省下之前工資的30%。節(jié)省的這部分開(kāi)支大大減少了這段期間謝京城的營(yíng)業(yè)壓力。

3.外賣(mài)門(mén)店升級(jí)，營(yíng)業(yè)額提升30%

謝京城并沒(méi)有興奮很久，10天后，消費(fèi)小高潮過(guò)去了。3月11日，紅都廣場(chǎng)店收款2537.02元，原因是周邊餐飲同行全面復(fù)工，導(dǎo)致客人被分流了。

“除了周末，周一到周五慘淡得還不如去年十一、十二月份的生意�！睒I(yè)績(jī)不斷下滑，現(xiàn)在已經(jīng)下降到平均日營(yíng)業(yè)額4000多元，還有可能繼續(xù)下滑。

想到很多大店剛復(fù)工，接下來(lái)一個(gè)月面臨高房租和高人工費(fèi)。尤其是南方，接下來(lái)兩個(gè)月都是雨季，謝京城感覺(jué)堂食生意不容樂(lè)觀。

為了增加收入，曾經(jīng)以堂食為重的門(mén)店開(kāi)始研究外賣(mài)。

謝京城總結(jié)了一下以前做外賣(mài)的狀態(tài)：有單就接，沒(méi)單拉倒；上傳菜品，照搬菜單；不做活動(dòng)，不看后臺(tái)；閑時(shí)不研究，忙時(shí)還關(guān)店；菜品正常做，包裝求簡(jiǎn)單；丟三又落四，評(píng)價(jià)無(wú)人管。

研究學(xué)習(xí)了外賣(mài)策略之后，謝京城完善了菜單圖片；調(diào)整了消費(fèi)場(chǎng)景，以前賣(mài)的都是100多元的產(chǎn)品，現(xiàn)在也推出了一人食；做了物料升級(jí)，從純白的塑料袋，定制了帶有品牌logo的袋子。

在升級(jí)了外賣(mài)門(mén)店之后，外賣(mài)的營(yíng)業(yè)額整體提升了30%。整體來(lái)看，這時(shí)候門(mén)店的營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到了年前的70%，已經(jīng)可以覆蓋所有成本。

雖然能夠活下來(lái)了，疫情的沖擊還是讓謝京城對(duì)餐廳的未來(lái)充滿疑慮。他看見(jiàn)這段期間周邊的大餐館經(jīng)營(yíng)狀況都不好�！斑@些餐廳模式都太重了�！彼麑�(duì)照自己的餐廳，也算是相對(duì)重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。

看到像酸菜魚(yú)、大盤(pán)雞等品類(lèi)紛紛開(kāi)始研究一人食，謝京城覺(jué)得這是一個(gè)不錯(cuò)的趨勢(shì)。再結(jié)合外賣(mài)的啟發(fā)，他計(jì)劃開(kāi)一家外賣(mài)門(mén)店，主打一人食蟹肉煲。

疫情給謝京城帶來(lái)了不少難題，但也讓他學(xué)會(huì)了如何應(yīng)變突發(fā)情況。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 戴麗芬

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