帶魚，明明出身深海，為什么卻成了中國最平民的海鮮？

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說起帶魚，似乎很難跟海鮮扯上關系。

人們心目中的海鮮，一般是鮑魚、海參、大龍蝦，再不濟也得是螃蟹、扇貝、皮皮蝦。

而帶魚，它實在是太過于平民了，就如同蘿卜、土豆、大白菜一樣，即便是離海邊最遠的中國人，大概也嘗過帶魚的滋味。

事實上，帶魚是正兒八經(jīng)的深海魚，而且，我們現(xiàn)在吃到的帶魚，至今也無法實現(xiàn)養(yǎng)殖。

然而，匯集了“深海”“野生”“天然”……廣告里一切高大上詞匯的帶魚，怎么就成了最平民的海鮮？

01 什么是帶魚？

在中國，帶魚與大黃魚、小黃魚、烏賊一起，并稱為“四大海產(chǎn)”（四大海洋經(jīng)濟魚類）。

▲圖/pixabay

帶魚的分布也極廣，渤海、黃海、東海、南海都能見到它的蹤影。

雖然各地出產(chǎn)的帶魚看起來長得差不多，但并非全是一個物種。

帶魚的種類很多，全世界一共有9個屬44種帶魚，僅在中國沿海，就有帶魚屬、小帶魚屬、沙帶魚屬和窄顱帶魚屬等4個屬的帶魚。

平時被我們食用的國產(chǎn)帶魚有4種，帶魚屬下邊的白帶魚、短帶魚、南海帶魚，以及小帶魚屬下的小帶魚。

▲圖/wikipedia

白帶魚，也就是我們俗稱的帶魚，也有地方叫它刀魚或者白魚。它在中國沿海都有分布，但主要還是集中在東海。

新鮮的帶魚體表銀白光亮，身體最長可達兩米。《清宮海錯圖》中就有記載，當時沿海地區(qū)的漁民常常把新鮮帶魚懸掛著售賣，遠遠看去好似刀劍鋪子。

但如果細細觀察帶魚，就會發(fā)現(xiàn)它并不和善。帶魚有著鋒利尖銳的牙齒，屬于肉食性魚類，以小型魚類、烏賊、甲殼類為生，甚至還會以同類為食。

《清宮海錯圖》中曾描繪釣帶魚時，帶魚首尾相連，釣上一串的場景。據(jù)推測，有可能是其它魚想趁機咬上已上鉤的同伴一口，沒承想，連自己也一起上鉤了。廈門就有諺語說，白魚連尾釣。

南海帶魚，主要生活在東海南部和南海海域，個頭比較大；而短帶魚，主要生活在海南島周邊的海域，個頭比較小，一般體長半米左右。

小帶魚，主要生活在近岸沿海，在中國沿海均有分布，以黃海、渤海居多。在渤海沿岸特別出名的“渤海刀魚”就屬于小帶魚。

相比于帶魚，小帶魚的體長較短，一般不超過70厘米，最長不超過1米；小帶魚身體的側線比較平直，在身體中間部分，而帶魚的側線位于身體中間偏下，靠近腹部；而且小帶魚沒有魚鰾，帶魚是有魚鰾的。

現(xiàn)在市面上除了國產(chǎn)帶魚，還會有遠洋捕撈和進口的帶魚，這也帶來了一些新的帶魚品種。

沙帶魚，中國南海及臺灣海峽海域有出產(chǎn)，但更多的還是分布于印度洋北部等海域，中國從東南亞進口的帶魚中，就包括了沙帶魚。

西非叉尾帶魚，特征非常明顯，帶魚尾巴是分叉的，主要生活在非洲西部海域，而我們吃到的西非叉尾帶魚大多是由遠洋捕撈而來。

02 帶魚為什么如此平民？

作為家庭餐桌上普及率最高的海鮮，帶魚無論是與豬肉燉粉條、回鍋肉同框，還是與手抓飯、刀削面同框，都不會讓人覺得意外違和。

但是，一遇到大場面或是節(jié)日宴席，帶魚便不見了蹤影。

比如，中國人年夜飯的餐桌上要有一條魚，寓意“年年有余”。在沿海地區(qū)，這條魚可能是黃魚、多寶魚、石斑魚；在內(nèi)陸，可能是鯉魚、鰱魚、武昌魚……不管在哪兒，帶魚極少會作為年夜飯的主菜，出現(xiàn)在餐桌上。

這或許是因為，帶魚無法整條烹飪上桌，并且過于家常，與年夜飯隆重的氛圍有點不搭。

的確，自古以來，帶魚就不大上得了臺面。

宋元以前，罕有關于帶魚的記載。直至明朝，博物學家、福建人謝肇淛在《五雜俎》提到帶魚：“閩有帶魚長丈余，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔�！�

這段對帶魚的描述，直至今天也不過時。帶魚地位低賤，始終登不上宴席，但一點也不耽誤它成為普通人家的美味。

▲圖/pixabay

清朝康熙年間的《日照縣志》就稱帶魚“味佳”，而乾隆年間的《諸城縣志》則記為“鮮肥”。直至上世紀50年代之前，帶魚都還是沿海民眾的專屬美味。

1950年代之后，帶魚才開始從沿海走向內(nèi)陸。那時起出海捕魚的漁船越來越多，到1960年代，機帆船和尼龍網(wǎng)的使用，使得帶魚捕獲量進一步上升。

捕獲上來的帶魚，冷凍起來后，相當一部分運往內(nèi)地，除了售賣，還有相當一部分作為福利發(fā)給了企事業(yè)單位的職工。

尤其在擁有大量國有企業(yè)的東北，工廠發(fā)帶魚，回家炸帶魚、燉帶魚，幾乎成了一種集體記憶。

因為帶魚捕獲量連年走高，1959年，上海市飲食服務公司還編輯過一本《帶魚食譜》，各路廚師匯集、發(fā)明了64道有帶魚的菜，比如如帶魚蟹斗、吐司帶魚、八寶帶魚球、蝦仁帶魚、鐵排帶魚、臺拖帶魚、帶魚鑲菜心、蛤蜊帶魚脯、清炒帶魚片等，都是些費時費力的宴會菜肴。上海餐飲協(xié)會還曾試過舉辦帶魚宴。

然而，到了上世紀八九十年代，因為過度捕撈，四大海產(chǎn)的捕獲量急劇下降，小黃魚、烏賊再也無法形成漁汛，大黃魚的資源幾近枯竭。今天，野生大黃魚的新聞一般都伴隨著天價。

只有帶魚，在經(jīng)歷1980年代產(chǎn)量低迷之后，從上世紀90年代初開始，產(chǎn)量持續(xù)上升。近年來，一直保持年產(chǎn)量110萬噸左右，占到全世界帶魚產(chǎn)量的80%。

要知道，2019年中國的羊肉產(chǎn)量才只有488萬噸，帶魚產(chǎn)量接近羊肉產(chǎn)量的1/4，正是如此的大量，才能使帶魚保持草根平民的本色。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 衛(wèi)奕奕

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