疫情后大擴(kuò)張，這個(gè)餐飲品類為何突然活躍起來(lái)？

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經(jīng)歷了一個(gè)并不太順利的2019年后，餐飲人普遍對(duì)2020年的大發(fā)展抱有極高的期待。但迎面而來(lái)的疫情災(zāi)難，讓許多人又把期望值下調(diào)為“活著就好”。

與之相比，穩(wěn)居潮汕牛肉火鍋頭部品牌地位的陳記順和卻不太一樣，全面復(fù)工剛開(kāi)始，創(chuàng)始人陳曉申就表示，2020年開(kāi)店計(jì)劃不變，同時(shí)開(kāi)啟管培生項(xiàng)目，大量招募年輕員工。

他為何如此看好今年的發(fā)展機(jī)遇？

01 十幾家新店正在路上 全年開(kāi)店計(jì)劃不變  

從疫情一開(kāi)始，陳記順和的應(yīng)對(duì)措施就顯得相當(dāng)積極。

疫情期間，陳記順和在廣州的9家門店推出了公益早餐，為門店附近的企業(yè)員工、防疫工作人員、環(huán)衛(wèi)工作人員等提供便利，每天制作大量早餐免費(fèi)給大家享用。

一家潮汕牛肉火鍋店竟然做起了早餐，這讓陳記順和立刻收獲了極高的關(guān)注度。在內(nèi)部，陳記順和針對(duì)疫情防控和員工培訓(xùn)所做的工作同樣可圈可點(diǎn)，陳曉申表示，“這是我們自我提升的機(jī)會(huì)”。

積極的應(yīng)對(duì)，使得復(fù)工到來(lái)之后門店可以全面發(fā)力，能量充足。內(nèi)參君了解到，僅在4月，就有8家陳記順和新店等待開(kāi)業(yè)，目前籌備中的新店數(shù)量達(dá)到了十幾家。

陳記順和全國(guó)門店總數(shù)現(xiàn)有60多家，在2020年全年希望再開(kāi)50家新店。近乎翻倍的開(kāi)店計(jì)劃，體現(xiàn)了陳記順和逆勢(shì)擴(kuò)張的姿態(tài)，這在當(dāng)下的餐飲界內(nèi)相當(dāng)罕見(jiàn)。

02 品類、品牌皆有活力 潮汕牛肉火鍋今年可期

為什么會(huì)對(duì)2020年的形勢(shì)如此樂(lè)觀？?jī)?nèi)參君一度不解：潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡全國(guó)已經(jīng)是數(shù)年前的事了，經(jīng)過(guò)了大浪淘沙，生存下來(lái)的頭部品牌們都進(jìn)入穩(wěn)定的發(fā)展周期，陳記順和的底氣來(lái)自哪里？

在陳曉申的分析當(dāng)中，他把自己的樂(lè)觀判斷從品類和品牌兩個(gè)方面進(jìn)行了詮釋。

食不厭精的品質(zhì)感，讓潮汕牛肉火鍋今年更火——

作為一種地方特色美食，潮汕牛肉火鍋在2015年前后爆火，是因?yàn)樗�和大家傳統(tǒng)認(rèn)知中的火鍋太不一樣了。

一鍋清淡鮮美的湯、“庖丁解�！卑愕木�細(xì)分割、高端食材帶來(lái)的價(jià)值感，奠定了潮汕牛肉火鍋的生命力基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)洗牌后，它已經(jīng)在火鍋品類之林中站穩(wěn)了腳跟，始終都會(huì)有自己的一席之地。

而在疫情之后，潮汕牛肉的這些品類特性，會(huì)更加符合今后的餐飲消費(fèi)價(jià)值觀——追求更健康的烹飪方式、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的食材。還有最重要的一點(diǎn)，客單價(jià)控制在100元以下。

因此，潮汕牛肉火鍋的消費(fèi)熱潮很可能在今年再度抬頭。而在復(fù)工之后，陳記順和的門店銷售數(shù)據(jù)再次印證了他的推測(cè)。

文化打底，頭部品牌的優(yōu)勢(shì)更加明顯——

數(shù)年前潮汕牛肉火鍋剛爆發(fā)時(shí)市場(chǎng)的瘋狂，讓陳曉申在談起這段回憶時(shí)仍難掩興奮。

在當(dāng)時(shí)，吃一頓陳記順和要排好幾個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)，開(kāi)店速度再快也擋不住洶涌而來(lái)的食客，而他們的同行也在以每月數(shù)百家乃至上千家的速度增長(zhǎng)著。

盲目入局很快讓這個(gè)品類經(jīng)歷了洗牌�？v觀那些沉淀下來(lái)進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展周期的頭部品牌，大多發(fā)源于潮汕，掌握著對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)影響極大的牛肉供應(yīng)鏈資源、廚師資源，還有著深厚的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)沉淀。

長(zhǎng)期來(lái)看，潮汕牛肉火鍋還會(huì)在餐飲市場(chǎng)占據(jù)重要地位，并且逐漸從品類符號(hào)轉(zhuǎn)變成一種飲食文化符號(hào)。而在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，有著潮汕背景的頭部品牌，將更有發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

03 應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，破立結(jié)合 陳記順和的下一步打算怎么走？

立下2020年發(fā)展計(jì)劃的同時(shí)，陳曉申也對(duì)陳記順和在未來(lái)的經(jīng)營(yíng)策略進(jìn)行了深度思考。在生意紅紅火火的時(shí)候，創(chuàng)新的動(dòng)力難免不足，而疫情給了他全盤審視品牌發(fā)展的機(jī)會(huì)。

對(duì)于什么樣的潮汕牛肉火鍋店能在未來(lái)活得更好，陳記順和也有了自己的答案：在接力傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行模式創(chuàng)新。

調(diào)整店型

華南地區(qū)盛行“大飯店”“大酒樓”，一家店占據(jù)三層獨(dú)棟樓房者比比皆是，陳記順和在過(guò)去也常常一開(kāi)就是一千多平方米的大店。

從大排檔變成精品店，是陳記順和進(jìn)行調(diào)整的第一步。陳曉申表示，團(tuán)隊(duì)目前對(duì)于三、四百平方米門店的設(shè)計(jì)規(guī)劃已經(jīng)很成熟，今后這種店型會(huì)成為主力，對(duì)于成本控制、地段要求都有積極的影響。

調(diào)整產(chǎn)品

在曾經(jīng)潮汕牛肉火鍋的倒閉潮當(dāng)中，壓垮外行的，很多時(shí)候不是無(wú)�？少u，而是把握不了供應(yīng)量、盲目訂貨所導(dǎo)致的食材虧損。

為了追求牛肉的新鮮度，門店必須合理地進(jìn)貨，這是保證牛肉新鮮的關(guān)鍵點(diǎn)。畢竟在陳記順和看來(lái)，一頭牛只有37%的肉適合涮火鍋。

即使對(duì)于最懂牛肉、具有最佳供應(yīng)鏈資源的潮汕餐飲人來(lái)說(shuō)，這也是一個(gè)負(fù)擔(dān)。陳曉申表示，疫情期間，他和團(tuán)隊(duì)加速了產(chǎn)品創(chuàng)新的腳步，研發(fā)出更多新菜品，把原先的“雞肋”部位全都用好。

他透露，未來(lái)陳記順和不排除推出炒菜的可能。產(chǎn)品線的多元化，既可以解決了潮汕牛肉火鍋產(chǎn)品單一的問(wèn)題，還能起到降本增效的作用，給品牌帶來(lái)差異化發(fā)展的新機(jī)遇。

調(diào)整體驗(yàn)

在未來(lái)，陳記順和不再是一家單純的潮汕牛肉火鍋店，將會(huì)更多地成為展示潮汕飲食文化的一扇窗口。這種理念上的調(diào)整，對(duì)于潮汕牛肉火鍋品牌的未來(lái)發(fā)展將帶來(lái)深遠(yuǎn)的影響。

重視體驗(yàn)、重視場(chǎng)景，而不是僅僅呈現(xiàn)一份火鍋，越傳統(tǒng)的潮汕牛肉火鍋品牌越難做到這一點(diǎn)。而這對(duì)于陳記順和今后的發(fā)展來(lái)說(shuō)，是必須的。

04 活下來(lái)靠守舊，勝出要靠創(chuàng)新 陳記順和為何如此看重年輕人？

可以說(shuō)，陳記順和正是靠著深厚的潮汕餐飲經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)，在潮汕牛肉火鍋的大洗牌當(dāng)中屹立不倒；而一系列創(chuàng)新理念，顯示了品牌在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)進(jìn)行的充分反思。陳曉申不想把陳記順和做成一門代代傳承的區(qū)域性家族生意，而是希望把它變成一個(gè)大平臺(tái)。

在經(jīng)營(yíng)陳記順和的過(guò)程中，他始終保持著一種開(kāi)放和相信年輕人的心態(tài)，希望通過(guò)多元的優(yōu)勢(shì)融合，讓陳記順和真正走向全國(guó)，擁有時(shí)刻適應(yīng)市場(chǎng)變化的創(chuàng)新力和生命力。

正因?yàn)榇�，團(tuán)隊(duì)面向大學(xué)生們推出“管培生計(jì)劃”，并扶持創(chuàng)業(yè)，向關(guān)注餐飲行業(yè)的年輕人伸出了橄欖枝。

相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，招募到的大學(xué)生會(huì)進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)與實(shí)習(xí)，有優(yōu)秀的前輩親自指導(dǎo)，一路結(jié)伴同行，高效地學(xué)以致用。最后在通過(guò)層層考核后，會(huì)根據(jù)個(gè)人的職業(yè)技能特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行崗位分配。

同時(shí)，陳記順和還設(shè)立了1000萬(wàn)元?jiǎng)?chuàng)業(yè)基金，扶持更多大學(xué)生創(chuàng)業(yè)。表現(xiàn)優(yōu)秀、有想法的管培生將有機(jī)會(huì)利用創(chuàng)業(yè)基金成為項(xiàng)目合伙人，真正開(kāi)啟餐飲創(chuàng)業(yè)之路。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 王菁

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