小餐館18個月收支賬單告訴餐飲人該如何活下來

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隨著各地疫情防控工作取得階段性進展，社會生產(chǎn)生活秩序的恢復(fù)迫在眉睫，各類市場主體正在穩(wěn)步推進復(fù)工、復(fù)產(chǎn)。其中，作為國民經(jīng)濟體系運轉(zhuǎn)中的毛細血管——個體工商戶，涉及戶數(shù)規(guī)模達8000萬，吸納就業(yè)人口數(shù)量達2億，與百姓日常生活密切相關(guān)，對宏觀經(jīng)濟影響顯著。

本文以一家具有代表性的餐飲個體戶作為研究對象，特別是聚焦在其連續(xù)18個月的財務(wù)收支、成本結(jié)構(gòu)及變化趨勢，以管窺我國個體工商戶的橫斷面情況，為當(dāng)前優(yōu)惠舉措的及時調(diào)整提供針對性建議。

白領(lǐng)34.5萬元創(chuàng)業(yè)開餐館

經(jīng)營者是一個本科畢業(yè)生，創(chuàng)業(yè)前曾在一家全球知名會計事務(wù)所工作兩年，從事稅務(wù)審計工作。后經(jīng)過將近兩年國外餐飲管理及技術(shù)等方面的學(xué)習(xí)實踐，回國后于2014年9月中旬，在某一線城市開出自己的餐飲店。

該創(chuàng)業(yè)者作為股東，聯(lián)合其他兩名投資人，各自投入資金10萬元，同時借款4.5萬元，共計34.5萬元，為初始投資資金。

其中，對于這一初始資金的詳細用度，如下表：

餐飲個體戶初始投資及用度（單位：元） 

從上表可見，在實際發(fā)生的31.51萬元支出中，僅店鋪轉(zhuǎn)讓費（向上一承租人支付的房租以及裝修成本），就達到12.5萬元，以及一次性支付給房東的半年房租、押金分別為9萬元、1萬元，合計22.5萬元，占初始投資總額的65%。

年投資回報率達42%

創(chuàng)業(yè)者擔(dān)任店長，負責(zé)具體運營，并雇傭廚師長、廚房長助理、服務(wù)員及洗碗工，創(chuàng)造就業(yè)崗位4-6個。每天自早九點開始，提供中、晚兩餐服務(wù)，直至晚十點結(jié)束當(dāng)天營業(yè)，除春節(jié)休息3天外，連續(xù)18個月，周而復(fù)始，從未停歇。

在每天營業(yè)結(jié)束后，該創(chuàng)業(yè)者以日記賬方式持續(xù)記錄當(dāng)日經(jīng)營狀況，并形成月記賬及年記賬。

經(jīng)初步整理，如下表：

2014年9月-2016年3月餐飲個體戶經(jīng)營收支、利潤（單位：元） 

可見，每月所投入成本，相對平穩(wěn)，大多數(shù)月份處于5-6萬元區(qū)間，但是，每月經(jīng)營額波動較大，在開業(yè)當(dāng)年的12月至次年的6月，相對較高，基本處于7萬元以上，而同期利潤，也能夠保持萬元以上規(guī)模，與此同時，利潤率也在達到10%以上。

考慮到每月經(jīng)營天數(shù)的不同，尤其開業(yè)當(dāng)月及春節(jié)月份經(jīng)營天數(shù)較少，為相對客觀反映每日營業(yè)狀況，我們制作日均營業(yè)額及成本。
如下圖：

2014年9月-2016年3月餐飲個體戶日均營業(yè)額及成本（單位：元） 

由此可得，在2014年10月份至2015年3月份，日均營業(yè)額始終保持上漲，大體在2200-3900元間波動，與每月營業(yè)額變化趨勢，大體一致。同時，每月的日均成本，基本在2000-2500元間波動，也保持相對平穩(wěn)。

綜上，我們可以初步算得18個月來的投資報酬率。

如下表：

2014年9月-2016年3月餐飲個體戶投資報酬率（單位：元、%） 

以上可知，三位股東的投資回報率為63%，即34.5萬元的投資額，在18個月后，約有21.57萬元的利潤。換句話說，每個股東10萬元的初始投資，每年所得分紅約為4.8萬元，平均每個月為0.4萬元。

成本支出都花在哪兒了

各類市場主體在商業(yè)經(jīng)營過程中，成本因素的影響至關(guān)重要。作為一家餐飲個體戶的創(chuàng)業(yè)者，其所面臨的微觀成本，特別是固定成本的占比，在支出預(yù)算硬約束及投資回報的雙重刺激下，也直接影響菜品質(zhì)量以及服務(wù)水平的高低。

因此，在整理創(chuàng)業(yè)者月記賬時，為便于觀察統(tǒng)計，我們將總成本支出的各個細目，歸類為房租、原材料、人工及稅票等四類。

具體情況如下圖：

2014年9月-2016年3月餐飲個體戶總成本構(gòu)成細目（單位：元）   

1、房租成本
主要是指商鋪及員工住房的租用費用，這與初始投資中的轉(zhuǎn)讓費、一次性支付半年房租和押金的性質(zhì)一致，其支出的份額，一般占同期總成本支出的三分之一。

其具體構(gòu)成如下表：

2014年9月-2016年3月餐飲個體戶房租總成本及其構(gòu)成（單位：元）

以商鋪房租為例，在最初6個月，即2014年9月-2015年4月，每月支出額為1.5萬元。自2015年5月起，在房東一再要求，并與之反復(fù)協(xié)商下，商鋪房租每月上漲800元，至15800元，上漲幅度為5.3%，與此同時，員工房租支出也因用工人數(shù)的變化，在一定階段內(nèi)出現(xiàn)波動。

2、原材料成本

主要是指包括菜、肉、配料在內(nèi)的食材費用，與房租占比類似，約為同期總成本的三分之一，這一部分作為可變成本，與當(dāng)期營業(yè)收入呈現(xiàn)較為密切的正相關(guān)關(guān)系，直接決定著產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。

因此，我們使用“投出-產(chǎn)出”方法，即以營業(yè)收入與同期原材料采購成本作比較，來測算可變成本對營業(yè)收入的影響。

具體如下圖：

2014年9月-2016年3月餐飲個體戶“投入-產(chǎn)出” 

可以看出，營業(yè)收入與原材料之比，大體上，保持3的水平，即1元的原材料投入，可以產(chǎn)出3元的營業(yè)收入，而此時的毛利大體為2，毛利率接近60%。

但是，居高不下的房租成本，擠壓著原材料成本支出，對于創(chuàng)業(yè)者來說，往往面臨“兩難問題”：如果選擇高質(zhì)量的原材料，則意味著付出更多成本，而這將在一定程度上侵蝕同期利潤及回報率。如果選擇低質(zhì)量的原材料，則可享有相對大的利潤及回報率，而這將可能引起食品安全問題，導(dǎo)致消費者投訴乃至訂單流失，與餐飲創(chuàng)業(yè)者所秉持的“健康、綠色”等理念相背離。

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本文轉(zhuǎn)載自：澎湃新聞 臧建文

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