喼汁的特性，你知道多少？

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粵點(diǎn)老行尊陳勛大師曾說過：廣東的茶點(diǎn)，幾乎代表了粵人的飲食習(xí)慣；所以廣式茶點(diǎn)的形成，也起源于粵人的飲食習(xí)慣。這句話不僅概括了廣式點(diǎn)心的特殊，也說明了廣式點(diǎn)心里的搭配深藏粵人的飲食智慧。

其中，最為默契的搭配，無疑就是喼汁+山竹牛肉丸。今天，紅廚網(wǎng)就和大家介紹一下喼汁這種粵菜較為常用的調(diào)味料。

喼汁，又稱英國(guó)黑醋或伍斯特沙司，色澤黑褐，味道酸甜微辣，最早生產(chǎn)于英國(guó)伍斯特郡作坊，是一種名副其實(shí)的舶來品，19世紀(jì)，喼汁由英國(guó)傳入上海和香港，后又從香港傳到廣東。

按照傳統(tǒng)配方，制作喼汁的原料有大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30種香料和調(diào)味料，經(jīng)加熱熬煮，過濾制成。而現(xiàn)如今，因?yàn)轼P尾魚和羅望子等原料成本較高，制作原料也有所出入。

有兩個(gè)地方的人對(duì)喼汁特別熟悉：一個(gè)是上海人，一個(gè)是粵港澳地區(qū)的人。

在上海，喼汁被稱為“辣醬油”，而廣東一帶，則稱其為“喼汁”。當(dāng)時(shí)粵廚們，在研究喼汁時(shí)，感覺這種醬汁“又酸又甜微辣”，既像醋，又有一種像酒的苦澀味，因此用粵語“喼”（指輕微的苦澀味）來形容這種古怪味道。

剛開始的喼汁，主要用于西餐調(diào)味。隨著中廚們對(duì)喼汁味型的逐步解析，滬、粵兩地都把它應(yīng)用到了本地菜式當(dāng)中，包括上海的生煎饅頭和炸豬排，以及粵式點(diǎn)心山竹牛肉球，都可以以喼汁為蘸料。

粵點(diǎn)泰斗陳勛大師介紹道，山竹牛肉球最早流行于20世紀(jì)40年代末的香港。

當(dāng)時(shí)的香港人，已經(jīng)有使用喼汁的習(xí)慣，一般用于西餐小吃如雞翅、炸豬排等等，也有用于牛排上調(diào)味用的。

到了50年代初期，山竹牛肉球傳入了廣州和南番順一帶，馬上就成為了當(dāng)時(shí)廣東茶樓的熱門點(diǎn)心。50年代中期，喼汁也隨著一些從香港流出來的西餐醬料，傳入到廣州的國(guó)有酒店。

因?yàn)楫?dāng)時(shí)的廣州地區(qū)物資并不豐富，所以除了一些國(guó)有酒店擁有豐富的肉類菜點(diǎn)資源外，那些小茶樓根本賣不起大量的肉類點(diǎn)心。

所以，在物資資源比較豐富的酒店，廚師們不但能接觸到山竹牛肉球，還能接觸到喼汁這種貴價(jià)舶來品。

而山竹牛肉球和喼汁的搭配，正是在此誕生。

因此鑒于技術(shù)和食材限制的原因，當(dāng)時(shí)的廚師們不得不從中餐的小吃里入手。于是，廣式點(diǎn)心成為了最好的“試點(diǎn)”。

在多種嘗試以后，許多廚師都認(rèn)為喼汁和醋的味型相近但又有所不同，根本不能代替陳醋、米醋的作用。

于是，大家開始試著把喼汁用作蘸料，結(jié)果碰巧地發(fā)現(xiàn)，也是從香港流傳過來的山竹牛肉球竟然和它最搭。事實(shí)上，喼汁在英國(guó)當(dāng)?shù)刂饕�就與牛肉搭配。

陳勛大師介紹道，喼汁之所以與牛肉特別合拍，主要是因?yàn)槠洫?dú)特的酸甜味，尤其是“醋酸”成分，可以令牛肉的肉質(zhì)變嫩，令其口感更滑、香味更濃，而它的苦澀味，又可以把牛肉的腥味中和。

而這也是喼汁最大的特性之一。

當(dāng)然，除了作為蘸料外，喼汁在烹飪中的應(yīng)用也是多種多樣。由于喼汁酸甜微辣的特性，使得很多食材與其搭配，都會(huì)產(chǎn)生意料之外的奇效。比如潮汕就有傳統(tǒng)菜是用喼汁煮鵝肉，而也有用喼汁煮五味豬手等廣府菜的做法。

而喼汁在使用上，最好是量少、后下、低溫，這樣能保證喼汁的風(fēng)味留存。

最后，為大家介紹數(shù)道使用喼汁烹飪的特色菜式，以供大家參考。

石鍋喼汁水晶蝦

主料：

基圍蝦300克。

輔料：

紅頭蔥200克，炸蒜茸50克，生蒜茸20克。

調(diào)料：

李派林喼汁30克，麻油10克，胡椒粉1克，燒汁50克，白糖5克，雞精5克生油少許。

做法：

1、將基圍蝦去頭，開背，用刀拍扁，待用。

2、石鍋用整蔥鋪底，逐個(gè)放入蝦，生蒜及炸蒜混合，加入底味，調(diào)勻后淋在蝦上。

3、將調(diào)料混合成汁醬備用。

4、石鍋內(nèi)淋少許生油，放在煲仔爐上加蓋加熱后，揭蓋淋上醬汁，拌勻即可食用。

焦糖喼汁烤三文魚

主料：

新鮮三文魚180克。

輔料：

混合時(shí)蔬50克，江門排粉50克，羅勒葉2片。

調(diào)料：

味極鮮醬油20克，李派林喼汁5克，牛油果醬30克。

制作：

1、將味極鮮醬油和李派林喼汁加糖濃縮，制成濃縮醬汁。

2、將三文魚調(diào)味，輕煎上色，把濃縮醬汁涂抹在三文魚上，烤熟。

3、混合時(shí)蔬與江門排粉混合，調(diào)味炒熟，放入盤中打底，放上三文魚.牛油果醬及羅勒葉。

4、最后淋上剩余的濃縮醬汁即可。

冰梅喼汁脆皮龍脷

主料：

龍脷魚300克。

輔料：

脆漿350克。

調(diào)料：

李派林喼汁10克，冰花酸梅醬60克，辣椒粉5克。

做法：

1、龍脷魚切成長(zhǎng)方條，吸干水分，加入鹽、味精、花雕酒腌制底味，待用。

2、將調(diào)味料混合一起，調(diào)制出蘸料。

3、魚條裹上脆漿，放入油鍋炸至表面色澤金黃，撈出剪掉邊角，裝盤即可。

創(chuàng)作心得：

李派林喼汁和冰花酸梅醬能融合出酸甜微辣的水果風(fēng)味，特別適合點(diǎn)蘸使用，風(fēng)味獨(dú)特。

香茅喼汁火屈乳鴿

主料：

乳鴿皇1只。

輔料：

香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干蔥片50克。

調(diào)料：

李派林喼汁50克，味極鮮醬油30克，沙爹醬20克，白糖15克，味精10克二湯200克。

做法：

1、將乳鴿改成六件；香茅切碎，和蒜頭、李派林喼汁一同抹勻乳鴿，腌制2小時(shí)備用。

2、將腌制后的乳鴿拉油至熟，倒起。

3、鍋留底油，爆香切碎的辣椒、干蔥、蒜片，再加入沙爹醬煸香，放入二湯、味極鮮醬油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起鍋，放入燒熱的石鍋中上桌即可。

創(chuàng)作心得：

喼汁作為炸乳鴿的經(jīng)典調(diào)料搭配，一直沿用至今，而這道菜則改變了傳統(tǒng)的烹制手法——將乳鴿用喼汁腌制后，再加入香茅汁醬一起煮制入味，同時(shí)為了更好的突出風(fēng)味，在出鍋前噴灑了李派林喼汁，幫助提升了這道菜肴整體的香味，使乳鴿變得更加有滋有味。

西柚喼汁燒秋刀魚

主料：

秋刀魚2條。

輔料：

泰國(guó)紅柚肉50克。

調(diào)料：

李派林喼汁10克，柚子醬30克，鹽10克。

做法：

1、將秋刀魚洗凈，魚身上劃斜刀，抹干水份備用。

2、將柚子醬和李派林喼汁調(diào)成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入烤箱中烤至成熟，撒上少許鹽即可。

創(chuàng)作心得：

李派林喼汁適合冰凍海鮮的腌制，可以有效的去除腥味和異味，同時(shí)在加熱成熟后，能幫助提升濃郁的復(fù)合香味。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚
https://www.sohu.com/a/230147144_342276

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