燉湯燉肉的泡沫，要不要留？很多人都不知道！

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很多時候，廚師朋友在煮湯的時候，總會習(xí)慣性的撇去水開后的泡沫、浮沫。此外，泡茶、倒啤酒、煮面條時，都會有一些泡沫浮在液體的表面。那么問題來了，這些泡沫到底該不該留？

1、為什么在燉煮食物時會產(chǎn)生泡沫？

要想知道為什么燉煮食物時會產(chǎn)生氣泡，首先就需要知道什么是“表面張力”。

表面張力是水等液體產(chǎn)生的使表面盡可能縮小的力，簡單的來說就是液體表面的收縮力。純凈水表面張力大，液體表面收縮力大，不易產(chǎn)生泡沫；米湯水表面張力小，液體表面收縮力小，容易產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫。

在燉煮食物的時候，食物中的有機(jī)物（蛋白質(zhì)、碳水化合物等） 會溶解或分散在水中，減少了液體的表面張力，在不斷燉煮下產(chǎn)生了濃密穩(wěn)定的泡沫。

2、這些泡沫有沒有營養(yǎng)價值？

答案是肯定的。泡沫本身就是營養(yǎng)物質(zhì)。

食物會產(chǎn)生泡沫是由于其中含有有機(jī)物，溶解于水中，在攪拌、搖晃或燉煮時就會產(chǎn)生泡沫。

此外一些脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)（例如脂溶性維生素）也可能會富集于這些泡沫中。

另外，如泡茶時產(chǎn)生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)心血管等作用。煮豆?jié){時的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗動脈粥樣硬化等作用。

雖然泡沫有一定營養(yǎng)價值，但是對于“臟東西”的說法難道就一點(diǎn)根據(jù)都沒有嗎？我們來仔細(xì)分析一下。

3、這些泡沫會不會含有害成分？

前面提到泡沫是由食物中的有機(jī)物組成的，包含了食物中部分脂溶性的營養(yǎng)物質(zhì)，但同時可能也有一些脂溶性的“有害物質(zhì)”。

例如，食物中殘留的抗生素、藥物、農(nóng)藥等成分也可能趁機(jī)進(jìn)入泡沫。這可能也是很多人在擔(dān)心的一個問題。

但是泡沫中具體含多少有害物質(zhì)，會不會對健康構(gòu)成威脅，并無相關(guān)研究數(shù)據(jù)支撐。而且如果在動物飼養(yǎng)和蔬菜種植階段，確保安全衛(wèi)生的話就不必?fù)?dān)心這個問題了。

4、如何正確處理泡沫？

①煮肉類食物時產(chǎn)生的泡沫

煮肉時的泡沫稍微復(fù)雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現(xiàn)在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。

所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。不過，撇去血沫后，后期產(chǎn)生的濃白色泡沫屬于肉中的蛋白質(zhì)，屬于營養(yǎng)物質(zhì)，就不用撇去了。

在這里補(bǔ)充一下肉類焯水的關(guān)鍵：改刀后切成適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時。然后再入沸水中氽燙，撇去浮沫，更可去除殘留的血水和異味，也能消除部分脂肪，避免湯過于油膩。

②煮豆?jié){時的泡沫

打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫主要是其中的大豆皂苷產(chǎn)生的。它本身沒有什么問題，但它的存在會使得豆?jié){在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。

此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會影響蛋白質(zhì)的吸收。沒有煮熟的豆?jié){會產(chǎn)生腸胃反應(yīng)比如嘔吐，所以，可以加一點(diǎn)油來消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真正沸騰，讓大豆中的蛋白酶抑制因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性，這樣才能讓豆?jié){營養(yǎng)又美味。

真正沸騰后留下的泡沫其實(shí)是可以吃的，但是如果覺得口感不好，可以棄掉。

③倒啤酒時產(chǎn)生的泡沫

可能有人會擔(dān)心啤酒的泡沫中富含嘌呤會增加尿酸生成，但其實(shí)不是的。啤酒是一種以麥芽、水、啤酒花為主要原料的飲品，經(jīng)過發(fā)酵，啤酒中會含有二氧化碳。

啤酒在釀造過程中，會含有來自原料的蛋白質(zhì)、多肽等物質(zhì)，這些物質(zhì)會類似起到表面活性劑的作用。在倒酒過程中，而二氧化碳揮發(fā)，帶起來很多泡泡，而蛋白質(zhì)和多肽形成的表面活性劑，會讓泡泡持久、穩(wěn)定和不易破碎，而且啤酒本身是低嘌呤食物。

因此，啤酒表面的泡泡真的不必?fù)?dān)心，反而具有營養(yǎng)，這也是啤酒被稱為“液體面包”的原因之一。

但是痛風(fēng)患者一樣不適宜飲啤酒，因?yàn)槠【浦械囊掖己网B苷酸一樣會增加體內(nèi)尿酸，加重痛風(fēng)。

④煮粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。

高黏度的液體有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說液體的黏度越高，泡沫可能越多。這樣的面湯和米湯喝起來濃濃的，特別香，而且這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)
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