中廚部崗位之一打荷崗位職責詳解

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打荷，中廚部崗位之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手，也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都要會，什么都要了解，但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位，卻是后廚最重要的一項工作之一。這個職位，把控著流程的時間、出菜的先后順序，以及是否順利成菜的關鍵！

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。

這個職位還有另一種意思：

負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂！

如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。

打荷負責將砧板的各類材料，按照菜單分到荷臺上面，讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。

一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時，上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點，而打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數(shù)量配備  

打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。

打荷人員的職位級別劃分  

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷人員的崗位職責一：  

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。 

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。 

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。 

4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?nbsp;

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。 

6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質菜肴。 

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 

8、完成上級交辦的其它工作。

打荷人員的崗位職責二：  

1、調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制。

2、餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶 廚師進行各種調味汁的配制等。

由于打荷崗位，對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉和促進菜肴質量的提高，起著一個非常重要的作用，所以很快，便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播，并被廣泛接受。

打荷人員日常工作流程一：  

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。

3、按餐廳中的《原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調料。

5、需要自制的調味醬、調味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調制方法進行調制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。

9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進行烹調。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進行烹調。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

13、根據(jù)審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。

打荷人員日常工作流程二：  

A、例會  

1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到。

2、認真聽取會議內(nèi)容，關于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項（如：宴會準備，人員衛(wèi)生）。

B、餐前準備（9：10--10:30）  

1、餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備

3、10:30--11：00 員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結束后方可離崗用餐

C、開檔營業(yè)（11:00--13:20）  

1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

3、根據(jù)灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統(tǒng)一協(xié)調，控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。

7、荷王機動協(xié)助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。

D、收檔  

1、清理臺面各調料、小料衛(wèi)生，把打荷臺，臺內(nèi)臺外全部擦拭一遍，調味品上蓋。

2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

4、把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負責收尾衛(wèi)生（地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生）。

注意事項：  

1、值班人員負責收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷臺面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。

10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。

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本文轉載自：紅廚網(wǎng)

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