史上最詳細(xì)拉面絕活的做法

一、選面

拉面面粉要選擇含面筋量高、質(zhì)量好、新出廠的面粉，如石磨粉、山西地區(qū)的麥面最適合做拉面。然而國內(nèi)多數(shù)面粉也能用做拉面，但不如上述地區(qū)的麥面好。已經(jīng)試用的可用拉面的面粉有：山西長治粉

二、和面

是將面粉加水等配料以揉、推、搗等操作，將面和成拉面的面團(tuán)。 

1、比例

1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化開蓬灰的水17克），以溫水為宜（30度左右)，冬天水溫要高一些；食鹽2錢（10克)；蓬灰2.5-3.3克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、鹽水和面

舉例：稱維坊特一粉3兩（150克）放入盆中，將水60克放入食鹽3克化開（淮安超級(jí)、特級(jí)粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的 70%，邊撒水邊用筷子劃圏攪拌面粉，攪拌一會(huì)，再第二次撒水20%，第三次撒水時(shí)，見面粉都已潮濕了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此時(shí)，用手蘸 水將面揉成團(tuán)狀至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否則面團(tuán)發(fā)粘不好使）。取出面團(tuán)，放在案板上，用手掌（一手或兩手掌均可）按 著面用力向前推出，這樣，從左到右，從前到后推一遍后，將面坯翻過來，背面朝上，折疊兩次，用同前的方法推一遍。以上是橫向推兩遍的方法，再將面坯旋轉(zhuǎn) 90度，再豎向推兩遍。這樣推四、五次后，將面揉成團(tuán)，抺上食用油或?yàn)⑸锨逅�，以保鮮膜或溫布蓋好保濕，防止面團(tuán)脫水。餳15-30分鐘（冬季要長一 些）。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、蓬灰水和面

操作接前，取蓬灰1克，以7克溫水（理論要求灰水比1：5�？梢来吮壤�化水裝瓶備用）化開，最好分3次也可1次將蓬灰水灑在面團(tuán)上，后以虎拳對(duì)面坯正反面先 橫后豎的搗搋（chuāi），使蓬灰水均勻滲入面內(nèi)，最后將面揉成團(tuán)，抺上食用油或?yàn)⑸锨逅�，以保鮮膜或溫布蓋好保濕。餳5分鐘。 以上和面的推揉搗搋的動(dòng)作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰滲入。

三、遛面

是通過揉、抻、甩（摔）、順筋等操作，使雜亂無序的蛋白質(zhì)分子作有序的排列，為拉出粗細(xì)均勻的面條打下基礎(chǔ)。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙并使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，后者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨松。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、揉面

將餳好的面團(tuán)放在案板上，以手掌的力量將面坯向前推出，再以四指將面扒回來，這樣反復(fù)多次，使面團(tuán)逐漸変成長條形，后從左到右以手掌對(duì)面逐掌、挨次按壓 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉面光亮，在揉面時(shí)可抺一些食用油。當(dāng)面團(tuán)太軟沾粘案板時(shí)，可在案板上抺一些油，這樣，在揉面時(shí)就不會(huì)沾手、 沾案板了。如感到面團(tuán)干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。試一下，能拉出40-50CM不斷開即 為合格。

2、順筋亦稱遛條

（1）、做粗條： 將揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的長條。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（2）、抻面： 兩手掌心向上，抓住粗面條的兩頭（若是小面節(jié)則用雙手的姆食中三指捏住面頭），抬離案板，兩臂向兩側(cè)作短距離的拉幾次，使面條達(dá)1米多長，后將右手面頭交給左手，使面條折疊起來，右手接住另一頭，做再抻再疊的動(dòng)作。

（3）、甩（摔）面 操作接前 兩手抓住面條兩頭，先將面條抻到一定長度（1M左右）后，兩手腕同時(shí)上下用力，甩動(dòng)數(shù)下將面條甩長2M左右（如果不做后面的摔面動(dòng)作，可離開案板），亦可在最后一次甩動(dòng)時(shí)將面條中間段摔在案板上，后即迅速提起。

（4）上勁（成麻花狀）：操作接前兩手就勢用勁向內(nèi)用力，左手在內(nèi)，右手在外，在緊靠兩手下方將兩股面條靠攏，以其旋力將兩股面條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手，后右手接住下方一頭的環(huán)扣頭，再按上述抻面、甩面、上勁動(dòng)作做7-10次。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

遛好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：面條順當(dāng)，中間和兩頭粗細(xì)相等即可。如過度遛面，反而粗細(xì)不均，這時(shí)只有再從頭來遛幾次達(dá)到上述要求。 

說明：

1、順筋動(dòng)作的抻面、甩面、上勁動(dòng)作是一個(gè)連貫動(dòng)作，之所以將它分解說，是為了便于操作練習(xí)，操作時(shí)幾個(gè)動(dòng)作要一氣呵成，中間不停頓。 

2、上勁旋轉(zhuǎn)時(shí)，有的要求一反一正，經(jīng)試驗(yàn)一直朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，也沒有發(fā)現(xiàn)什么問題。要進(jìn)行試?yán)�試�?yàn)：拉一個(gè)四拉三扣試試，看看有沒有因順筋引起的斷條問題。試?yán)瓡r(shí)不蘸干面粉。 

3、做面節(jié) 面 館遛面一次一般為2.5—3斤，批量生產(chǎn)。在面遛好后，根據(jù)大小碗需要的拉面重量（小碗凈拉面175克，大碗275克），再加上拉面時(shí)的下腳料去頭的重 量，揪成幾個(gè)面段，每段約為0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM粗，一筷子長的面節(jié)，排放在表面抺有食用油平盤上，面節(jié)也抺上食用油防粘連備 用。也可不先做面節(jié)，則用塑料紙蓋好面團(tuán)保濕備用。如用3兩干面粉做成的遛面，正好是一個(gè)小碗的面節(jié)的重量，在去掉拉面時(shí)下腳料1兩左右后，還有3兩多一 點(diǎn)的凈拉面，正好1碗。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

四、拉面

拉面條有三種形狀：

一是園柱形的，它又分二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲五種規(guī)格（一般面館碗面規(guī)格是6拉5扣32根30多米長，或拉毛細(xì)7扣128根 100多米長。拉得太細(xì)不適合煮面，下鍋會(huì)煮化了）。

二是韭葉形的。它分為大寬、寬、韭葉三種規(guī)格，一般拉5扣32根30多米。

三是菱形的。

具體操作： 

1、做拉面雛形： 拿 一面節(jié)于案板上，揉搓成30CM左右的園柱形面條，此形狀適用于做園柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解決了煮面時(shí)不渾湯）或撒上干面粉，就可接下一 步操作了。但如要拉韭葉形的，則要用手掌將園柱形輕輕壓扁，要厚薄均勻，要反復(fù)壓2-3遍。同時(shí)再壓成兩邊薄、中間厚、寬2-3CM左右的長條。如果要做 菱形的，則要將園柱形的長條，壓成等腰三角形，操作時(shí)要用手指手掌同時(shí)擠壓三角形的兩個(gè)側(cè)面。  廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、拉1根： 以 兩手的姆食中三指捏住雛形面條的兩頭，將面條抬離案板，兩手移至胸前正中處，快速用力均勻的將面條在0.5秒鐘內(nèi)向兩側(cè)拉到1米多長（當(dāng)面較硬時(shí)，切不可 硬拉，可用一拉一收的動(dòng)作，以2-3次將面拉到位。拉開的動(dòng)作下同）。拉開后要看一下是否拉的粗細(xì)均勻，如不勻則要重做。 

3、拉1扣2根： 操作接前 兩手向中間靠攏（面條中段可著案板，下同），左手以姆指向內(nèi)搓動(dòng)面頭，將面頭搓移至中指外側(cè)手丫處，右手將面頭送到左手中指內(nèi)側(cè)的手丫處，此時(shí)左手輕握；接著，右手以姆指勾住面條另一端的環(huán)扣，將面條抬離案板，快速用力均勻的將面條向兩側(cè)拉開。  廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、拉2扣4根： 操作接前 兩 手向中間靠攏，左手伸出中指，右手將環(huán)扣套在左手中指上并以左中指勾住，此時(shí)抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下兩股面中間的環(huán)扣內(nèi)，將右手 指移至扣底后，與左手協(xié)力，快速均勻用力的將面條向兩側(cè)拉開。后視情擺動(dòng)拉面中段部分，蘸案板上干面粉少許。接著，右手將環(huán)扣面套在左手中指上，套扣后， 右手摘去左手多余的面頭。 

5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。

拉最后1扣時(shí)，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下兩股面中間的環(huán)扣內(nèi)，手心向上，與左手協(xié)力，將面拉開。到最后時(shí)兩手再抖動(dòng)一、二次，可使多余干面粉脫落，也可使面條更均勻。 以上操作，只有拉開面時(shí)的動(dòng)作要求快速，其它的動(dòng)作可放慢一些。 特別提一下，無論是拉第一根還是拉多扣，都要求兩手將面條直拉。兩手的面條頭處，特別是左手的面條頭處不要打彎。否則會(huì)粗細(xì)不勻。 細(xì)說拉多根的具體手法：（以下動(dòng)作可細(xì)心體會(huì)，不必刻板強(qiáng)求）  廚師之家chennaiweddingplanners.com

1）、套扣：當(dāng)拉過幾扣左手中指面很多，無法再套扣時(shí)，則先用左手姆指將已套扣面移至中指內(nèi)側(cè)的手丫處（或以左手姆指將中指上的套扣面移至左手心處并以左 無名指和小指按�。�，伸出左中指，右手將面扣套在左中指上并用左中指勾住。

2）、揪面頭：一般在拉3次后，左手面頭較多、其下段面條也會(huì)較細(xì)，為不斷條， 就要用右手把較細(xì)的面頭摘去（一般三次一揪頭）。

3）、撒干面：為防沾粘，右手抓干面撒在案板和面條上。 

4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的兩股面條的中間環(huán)扣的底部，注意不要將環(huán)扣面條歸結(jié)成束，否則煮時(shí)會(huì)梗結(jié)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5）、拉開：兩手快速 均勻用力將面條拉開，若面硬時(shí)，則要多次才能拉到位。

6）、掛粉：為不使面條粘連，一般在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次掛一粉）。蘸就是將拉開的面條在 案板的面粉上蕩幾下。 

7)、收送面條：兩手提面條至鍋前。左手將拉面的一頭擔(dān)在右手的食指上，右手以姆指與食中指輕捏，左手以姆指對(duì)著左手食指將面條梗結(jié)上部掐斷，右手將面條 投入鍋內(nèi)。

拉面記憶口訣： 

遛面做兩試（揉面后試?yán)?次，順筋后連續(xù)試?yán)?次看遛面質(zhì)量合格否）  廚師之家chennaiweddingplanners.com

拉時(shí)定姿勢（抬面懸空，兩手胸前居中，快速拉動(dòng)） 

拉中三件事（3次掛1粉，揪左手多余的面頭，對(duì)粗的一股面條要多用一點(diǎn)勁拉）

尾拉手心面（最后1次拉面，右手心向上拉，將環(huán)扣的面條盡量均勻的攤在右手的手指和手心上） 

五、煮面

下面條時(shí)要鍋等面，因時(shí)間長了面條會(huì)粘連。煮面的水要寬、水要開。下面條時(shí)盡量將面條均勻撒開，一頭先下鍋，后將面條轉(zhuǎn)圏撒均，若將面條堆在一起，煮出的面 條會(huì)成團(tuán)。剛下面條后不要攪動(dòng)，一攪動(dòng)就會(huì)碎條，待面條漂起時(shí)，再輕輕撥開。中火煮面，從面條下鍋起40--50秒鐘內(nèi)一碗面條即熟，用筷子撈起，裝在碗 內(nèi)（如當(dāng)時(shí)不用，可過涼水撈起，再要用時(shí)用開水過一下）。再加入牛肉湯或雞湯，上面撒上香菜和青蒜葉末等調(diào)味品，上桌即成。（如在面條碗內(nèi)放入炸醬，就成 炸醬面了。牛肉湯或雞湯如何做法從略。）  廚師之家chennaiweddingplanners.com

六、品面

品湯主要看是否純正清香；品面主要看面條是否光滑、透亮，不渾湯；口感是否爽口柔軟、不粘牙，筋道不發(fā)硬。

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