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特色廣州茶點艾窩窩的做法

每年農(nóng)歷春節(jié)前后，艾窩窩便會在老北京的各種小吃店上市，一直賣到夏末秋初。這款小點最早記錄于《燕都小食品雜詠》中：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩�！泵魅f歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也�！笨梢娺@款小吃的做法是將糯米浸泡、洗凈，然后入屜蒸熟，取出晾涼后揉勻，揪成小劑，添入餡料后揉成團即成。

做好的艾窩窩口感如何？《金瓶梅》中給出了這樣的解答：其色白如雪、形如球、軟糯如膏。經(jīng)過百年演變，如今的大廚為了使這款小點更加軟糯，多采用“雙蒸”的手法制作江米——江米泡透，先瀝水干蒸1小時，接著取出后放入開水浸泡，撈出瀝干再蒸30分鐘。經(jīng)過如此兩遍加工，做好的艾窩窩口感更加粘糯，且放置再久也不返生。廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作流程：

1、江米5000克洗凈，入清水浸泡6小時，撈出瀝水，放入托盤大火蒸1小時。

2、取出托盤中的江米，放入開水中浸泡10分鐘，撈出瀝干，放入托盤，繼續(xù)蒸30分鐘。

3、取出蒸熟的江米攪拌，待其不再燙手，每50克揉成一個球。

4、江米球壓扁，中間按出一個窩。

5、擺入紅豆餡30克。

6、收口后在表面拍勻大米面（干蒸至熟的大米打碎），頂端點綴一點山楂糕，入冰箱冷藏1小時即成�？腿讼聠魏�，取六個艾窩窩裝盤走菜。廚師之家chennaiweddingplanners.com

技術(shù)關(guān)鍵：

傳統(tǒng)艾窩窩中多填入的是“八寶餡”——糖、糖桂花（有桂花香，還能起到粘合餡料的作用）、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣（放到嘴里嘎吱嘎吱，口感很好）、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，將這八種料放入小碗拌勻即成。其中冰糖與白糖的比例為1:1，其他餡料的總和與糖的比例為1:1。

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