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酸紫甘藍(lán)的腌制技術(shù)及菜品實(shí)例

紫甘藍(lán)，即紫色的包菜，其葉片比一般的包菜要厚一些，口感也要比一般的包菜爽脆些。把紫甘藍(lán)葉片曬蔫后，放入泡菜壇里經(jīng)過泡制后再撈出來(lái)，它不僅由紫色變成了美麗的桃紅色，而且味道也添加了美妙的酸香味。

泡出來(lái)的酸紫甘藍(lán)，無(wú)論是直接食用，還是做成小菜，或者是與葷菜同烹，或者是制成包子餃子的餡料，都比較有特點(diǎn)。

一、菜品實(shí)例

紅油酸紫甘藍(lán)
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原料：泡酸紫甘藍(lán)200克、蒜仁末15克，紅油、煳辣椒油、生抽、味精各適量
制法：把酸紫甘藍(lán)切成條，放盆內(nèi)加入蒜仁末、紅油、煳辣椒油、生抽和味精，拌勻即可裝盤。

酸紫甘藍(lán)炒牛肉

原料：漿好的牛肉片300克、酸紫甘藍(lán)250克、紅椒50克、蒜苗節(jié)75克、姜片15克、蒜片10克，料酒、生抽王、蠔油、味精、水淀粉、花生油各適量
制法：
1、把酸紫甘藍(lán)、紅椒均切成片。
2、炒鍋放花生油燒至四成熱，下牛肉片滑熟了倒入漏勺瀝油。鍋留底油，下姜片、蒜片、紅椒片和蒜苗節(jié)炒香后，再下酸紫甘藍(lán)片略炒，其間加料酒、生抽王、蠔油和味精調(diào)味，最后用水淀粉勾芡并倒入牛肉翻炒勻，出鍋裝盤即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com

酸紫甘藍(lán)炆雞

原料：凈仔雞500克、酸紫甘藍(lán)250克、紅蔥頭25克、姜片20克、青椒塊50克，精鹽、料酒、生抽王、蠔油、味精、香油、生粉、花生油、豬骨湯各適量
制法：
1、把酸紫甘藍(lán)切成小塊；另把仔雞斬成小塊，納盆加入鹽、生抽王、料酒和生粉拌勻腌2小時(shí)待用。紅蔥頭拍松待用。
2、炒鍋放花生油燒至五成熱時(shí)，下雞塊炸至色紅時(shí)倒入漏勺瀝油。鍋留底油，先下紅蔥頭、姜片炒香，再下酸紫甘藍(lán)塊略炒，烹少許豬骨湯并加入料酒、生抽王和蠔油，隨后下雞塊稍燜并勾味精炒勻。廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、另鍋放油燒熱，下青椒塊炒香后舀入酸紫甘藍(lán)和雞塊當(dāng)中，最后勾芡并淋香油裝盤。

酸紫甘藍(lán)炒魚片

原料：生魚片400克、酸紫甘藍(lán)250克、姜末15克、蒜末25克、酸小米椒節(jié)25克、干紅椒節(jié)5克、雞蛋清1個(gè)，蔥花、香菜末、雞湯、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、生粉、蠔油、花生油、香油、紅油、花椒油各適量
制法：
1、把酸紫甘藍(lán)切成長(zhǎng)細(xì)絲；另把生魚片納盆，加入精鹽、雞蛋清、胡椒粉、料酒、味精、香油和生粉拌勻。
2、炒鍋放花生油燒熱，先下酸紫甘藍(lán)絲炒香，再盛入湯碗里墊底。鍋內(nèi)放紅油并下姜末、蒜末炸香，摻入雞湯后下酸小米椒節(jié)、精鹽、味精和蠔油燒開，接著下生魚片煮熟了起鍋，盛入墊有酸紫甘藍(lán)絲的大湯碗里。廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、鍋洗凈燒熱，下紅油、干紅椒節(jié)和蒜末炸香后，起鍋倒入大湯碗菜肴當(dāng)中，最后撒蔥花、香菜末并淋花椒油，即成。

二、酸紫甘藍(lán)的腌制

把紫甘藍(lán)洗凈了切成4-8瓣，曬蔫后放入泡菜壇子里，用泡菜汁水腌泡1-2天即可取出。

泡菜汁水的調(diào)制： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料(可泡紫甘藍(lán)15千克)：生姜150克、蒜仁250克、干紅辣椒100克、花椒15克、甘草5克、陳皮25克、南姜15克、沙姜15克、糯米甜酒250克、冰糖100克、白糖100克、白酒50克、沸水10千克、精鹽適量

制法：
把干紅辣椒、花椒、甘草、陳皮、南姜和沙姜放入香料袋中扎好口，放入泡菜壇子后再加入沸水，等晾涼后加入生姜(拍松)、蒜仁、糯米甜酒、冰糖、白糖、白酒、精鹽調(diào)勻，即為泡菜汁水。廚師之家chennaiweddingplanners.com

說(shuō)明：
①第一次泡紫甘藍(lán),5-7天才能發(fā)酵；以后只需泡1-2天即可變酸成熟。
②每泡一次，都要補(bǔ)充精鹽、白糖、冰糖、白酒、糯米甜酒，香料包也要每周更換一次。

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