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大廚防止泡菜壇生花的技巧

泡菜,是四川人生活中必不可少的一道輔食,而腌泡菜時壇中卻易生花,這是讓人最頭疼的問題,一是使泡菜難看,二是讓泡菜變味。那是在腌萊過程中,腌菜液面上生出的白色浮物,即白醭,如不及時處理去掉,會使腌菜變味、變質(zhì)。有些廚師會在壇中灑入白酒,這樣做能滅掉一些‘花’,但不持久,十天半月后又是一層,而且放多了酒,泡菜會有股糟氣。我的辦法是,在壇中埋入竹筍,別看這小小不起眼的一根,進(jìn)壇后再多的花,七八天就沒了,兩三根竹筍,就可保鹽水半年不生花,當(dāng)然,必須是新鮮的竹筍。

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謝昌勇:泡菜的制作其實是“蔬菜+鹽水”的發(fā)酵過程,溫度很關(guān)鍵:最適宜的溫度為20℃,溫度高了,發(fā)酵過快,泡菜就容易發(fā)酸、生花;溫度低了,發(fā)酵太慢,泡菜不易入味。壇子一般是放在陰涼、避光、通風(fēng)處保存。泡菜一定要接地氣才好吃,但現(xiàn)在很多廚房都不在一樓,怎么解決?我的辦法是用一個大盆裝上土,澆透了水之后再將泡菜壇放在上面,定期澆水別讓泥土干透,這樣做雖然麻煩一點,但泡好的菜又香又脆,壇中也不易生花。

腌制泡菜時,我喜歡在壇中放糖,一般10斤水放2兩糖,冰糖、黃糖最好,紅糖次之,腌好的菜酸中帶甜,非常好吃。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

田長國:在泡菜壇中放竹筍我沒試過,一般我是在壇子里放點洗凈晾干的羊藿(在藥材店買到的干貨,有祛風(fēng)除濕的功效,連枝帶葉整棵放入,7元/斤),每個容量40斤的壇子底部放入1-2斤,既能保證壇水不生花,又能給泡菜添紅色,特別是白蘿卜等淺色食材,浸泡后會“染上”淡淡的粉紅色,非常漂亮。

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