這家店鋪靠蒸餃，堅(jiān)挺上百年

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在鄭州市緯五路與經(jīng)六路交叉口的位置，有個(gè)叫“京都老蔡記”的店鋪。店門(mén)不大，進(jìn)得店里，卻別有洞天。

進(jìn)店最惹眼的是一棵大樹(shù)，樹(shù)身粗壯，須兩人方能合圍;葉片黃的發(fā)亮，有一串果子從枝頭垂下，似乎暗示著成熟。

大廳寬敞明亮，擺著十幾張八仙桌。每張桌配八條硬板凳，古色古香，很有情調(diào)。

店主并不避諱廚房?jī)?nèi)的操作情況，大廳和廚房?jī)H隔一塊大玻璃，站在大廳便可望見(jiàn)廚房?jī)?nèi)的情形。

廚師們切菜炒菜，小工們也忙著打下手，幾個(gè)老阿姨頭戴衛(wèi)生帽身穿白大褂，正動(dòng)作嫻熟地包蒸餃。

老蔡記的第三代傳人蔡武順也在廚房忙活，忙完手頭工作，脫下工作服，給我們講起了這個(gè)老號(hào)的故事。

大玻璃窗內(nèi)，蔡武順和阿姨們一起在餃子間忙活著

老蔡記的創(chuàng)始人名叫蔡士俊，河南長(zhǎng)垣人氏。當(dāng)時(shí)宣統(tǒng)皇帝尚未退位，他還在清宮御膳房做廚師。1911年辛亥革命爆發(fā)，宮中仆役紛紛逃散。

蔡士俊在朋友的幫助下，在北京前門(mén)外開(kāi)了一間小飯店，主營(yíng)蒸餃和餛飩，順帶賣(mài)些炒菜和鹵菜。蔡士俊畢竟是宮里出來(lái)的御廚，手藝自然不凡，當(dāng)時(shí)生意很好。

創(chuàng)始人蔡士俊因曾是御廚，手藝上有優(yōu)勢(shì)。

由于思家的緣故，1919年，蔡士俊攜家眷來(lái)到鄭州，在西二街開(kāi)了間店鋪。

當(dāng)時(shí)的西二街很繁華，類(lèi)似于舊都市的“天橋”。唱戲的、說(shuō)書(shū)的、玩雜耍的，賣(mài)各種吃食的均云集于此。蔡士俊為店鋪起名“蔡記餛飩館”，店面不大，十幾平左右。由于味道好，價(jià)格便宜，蔡記餛飩館生意一直不錯(cuò)。

到了上世紀(jì)20年代，蔡士俊將店鋪搬到了德化街100號(hào)。德化街原先是河，后來(lái)填平，許多商家漸漸在此處開(kāi)店。蔡記店鋪后面是個(gè)大院子，蓋著幾間房子，商住兩用。

時(shí)間轉(zhuǎn)瞬即逝，到了1956年，國(guó)家出臺(tái)公私合營(yíng)政策，蔡記餛飩館合入國(guó)家，當(dāng)時(shí)稱(chēng)“鄭州市飲食服務(wù)公司”。

1956年，為慶祝鄭州市國(guó)棉三廠成立，京劇大師梅蘭芳來(lái)鄭州表演，中午就在蔡記餛飩館吃飯�！爱�(dāng)時(shí)來(lái)了三輛黑色小轎車(chē)，到了店門(mén)前下來(lái)不少人，其中就有梅蘭芳先生。”蔡武順說(shuō)。

1960年，毛主席來(lái)鄭州，由時(shí)任河南省省長(zhǎng)的吳芝圃接待，吳芝圃便陪同毛主席來(lái)到德化街的蔡記餛飩館。

蔡武順當(dāng)時(shí)年齡尚幼，事后才聽(tīng)母親提起。“我父親接到省里電話，說(shuō)是有一位中央領(lǐng)導(dǎo)人要來(lái)店里吃飯。我父母也是后來(lái)才知道是毛主席，毛主席吃完飯后還說(shuō)‘味道不錯(cuò)，很好’�！�

1966年，“破四舊”活動(dòng)在中國(guó)大范圍蔓延，蔡武順一家也未能幸免，成了“無(wú)產(chǎn)階級(jí)的敵人”。蔡武順兄姐八人，他最小，全家人被趕進(jìn)了一個(gè)僅有十幾平的房子。

“紅衛(wèi)兵整天價(jià)一波一波地來(lái)，家中能搬的全搬走了，每次他們走后，家中都是一片狼藉。有次我從外面回來(lái)，看見(jiàn)母親站在屋里的方桌上，雙手反綁，正挨一幫紅衛(wèi)兵的批斗�！蹦赀^(guò)半百的蔡武順回憶起這件事，語(yǔ)調(diào)微微顫抖。

那場(chǎng)十年浩劫，中國(guó)人歷經(jīng)的苦難，無(wú)法用文字描述。

熬過(guò)漫長(zhǎng)的寒冬，文革結(jié)束，中國(guó)終于春暖花開(kāi)。

1979年，蔡武順的父親蔡永泉退休了，蔡武順接替父親，開(kāi)始在飲食公司上班。

蔡家第二代傳承人蔡永泉

在蔡武順心里，一直對(duì)蔡記餛飩館念念不忘。1993年6月，蔡武順和大姐蔡長(zhǎng)馨在商城路開(kāi)了一間餛飩館，經(jīng)營(yíng)餛飩和蒸餃，目的是將蔡家的手藝傳下去。

開(kāi)業(yè)之后，蔡武順去工商局申請(qǐng)“老蔡記”的商標(biāo)注冊(cè)，但是被告知已被飲食公司搶先一步申請(qǐng)了(也是在1993年)。如果要用這個(gè)商標(biāo)，要向飲食公司定期交納商標(biāo)使用費(fèi)。

蔡武順不明白，自己是蔡家的人，申請(qǐng)自家的“老蔡記”為啥要給別人交錢(qián)?

蔡武順?biāo)奶幾稍?xún)請(qǐng)人幫忙，事情出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。工商局告訴他，在1993年9月30日之前申請(qǐng)商標(biāo)的商家，為同一天申請(qǐng)，而蔡武順接下來(lái)要做的事情就是找到證據(jù)，證明“老蔡記”這個(gè)注冊(cè)名本屬蔡家。

蔡武順便發(fā)動(dòng)兄姊找證據(jù)，皇天不負(fù)有心人，蔡家人找到了一個(gè)牌匾，不足一米長(zhǎng)，四十公分寬的一塊桐木牌，上面寫(xiě)著“京都餛飩館”。蔡武順說(shuō)：“這塊木牌原是掛在門(mén)口的招牌，和以前賣(mài)酒的酒幡類(lèi)似�！�

蔡武順還找到了一張行業(yè)登記表，證明蔡家之前和國(guó)家公私合營(yíng)，蔡家占有股份。

證據(jù)確鑿，“老蔡記”商標(biāo)順利拿下。

一年后，蔡武順去了烹飪學(xué)校教課，二哥蔡元順幫著大姐照顧生意。

十幾年前，香港四大才子之一，有“食神”之稱(chēng)的蔡瀾來(lái)到鄭州。經(jīng)一位姓金的朋友介紹，和蔡元順見(jiàn)了面，并嘗了蔡家的蒸餃。

蔡瀾回港后曾撰文記述那次美食之旅，文中寫(xiě)到：

“送進(jìn)口，那陣味道錯(cuò)綜復(fù)雜，又加上松葉的香，的確是我這一生六十年嘗所未嘗的最佳餃子。任何人做的，和他們一比，都要走開(kāi)一邊。古人逐鹿中原，我沒(méi)有打戰(zhàn)的欲望，但是為了這籠餃子，爭(zhēng)個(gè)你死我活，也是值得!鄭州有多家老蔡記，請(qǐng)認(rèn)清冠有‘京都'二字這一間�！�

字里行間透露出無(wú)限的懷戀和驚喜。

2014年2月，蔡武順在緯五路與經(jīng)六路交叉口開(kāi)了這家“京都老蔡記”。

蔡武順是鄭州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)--京都老蔡記的代表性傳承人。

老蔡記的蒸餃?zhǔn)且唤^，吃過(guò)的人都有體會(huì)�！俺鲩T(mén)百步外，余香留口中”的贊譽(yù)絕非浪得虛名。

蔡武順介紹說(shuō)，蔡記蒸餃的制作極為講究，選材都是精質(zhì)的豬后腿肉，而非五花肉。

肉餡剁好之后，要邊打餡兒邊加水，打成之后的肉餡幾乎溶于水中，看過(guò)去要有反光。另外，各種調(diào)料也有一定比例，而且調(diào)料中還加入了中草藥，起養(yǎng)生作用。

蒸餃薄皮里的肉餡緊實(shí)并泛著反光

蔡武順說(shuō)，老蔡記有個(gè)配料密室，由第四代傳人親自配料。

負(fù)責(zé)人敲開(kāi)密室大門(mén)，食記君有幸在門(mén)口向內(nèi)望上一眼。只見(jiàn)一個(gè)光頭在密室案板上操作，旁邊站著一個(gè)戴眼鏡的幫廚。

負(fù)責(zé)人說(shuō)，那是第四代傳人蔡琪，他不是沒(méi)有頭發(fā)，而是不得已剃光，是為了防止頭發(fā)落進(jìn)去，即便戴帽子也不行。

蔡記的蒸餃皮用燙面制成，面團(tuán)要反復(fù)揉搓使其筋韌。

蔡武順說(shuō)：“老蔡記燙面講究‘三光’：手光，手上不留面粉;面光，揉好的面看上去要亮;盆光，面盆中不留余面，一方面是筋韌，另一方面是節(jié)約�！�

老蔡記蒸餃的籠屜很大，直徑約四十公分，內(nèi)放十只蒸餃，形如月牙，很是討巧可喜。

一般的蒸餃館，籠屜內(nèi)多是竹子或籠布之物做鋪墊，而老蔡記的籠屜內(nèi)鋪的則是長(zhǎng)白山所產(chǎn)的馬尾松針。

蔡武順說(shuō)：“我們用的是可食用松針，產(chǎn)自六年以上超過(guò)三米高的馬尾松，春夏采雄松針，秋冬采雌松針(馬尾松是雌雄同株植物，雌松針一般在松樹(shù)頂端，雄松針一般在中下端)。松針采摘下之后，先經(jīng)過(guò)清水洗，消毒處理，然后再拿香油浸泡幾個(gè)小時(shí)，這樣蒸出來(lái)的蒸餃會(huì)有淡淡松針的香氣。另外，肉餡中含有中草藥，松針則是藥引子，要靠它將中藥的養(yǎng)生藥效引出來(lái)�！�

聽(tīng)完蔡武順的講解，不禁感嘆，看似不起眼的松針也有這么多講究。京都老蔡記這小小的一只蒸餃，果真是內(nèi)有乾坤。

大籠屜端上來(lái)了，打開(kāi)蓋兒，蒸餃正服帖地躺在松針上，個(gè)個(gè)晶瑩剔透，餡大皮薄，隱約可見(jiàn)其內(nèi)容。

松針坐底的蒸餃透露淡淡清香，此為傳統(tǒng)蒸餃，還有香菇肉餡和雞蛋韭菜兩種。

食記君迫不及待夾起一只，就要往嘴里塞，哪知內(nèi)餡滑出，筷子間只剩一張薄皮，引得眾人大笑。

蔡武順說(shuō)：“在我們家吃蒸餃，不能從中間夾。因?yàn)轲W多，汁水多，從中間夾力道不平衡，餡兒容易滑出，要從一頭夾。”

不聽(tīng)他講，這蒸餃還真吃不進(jìn)嘴里呢!

夾起一只蒸餃放入口中，汁水豐盈，而且極香，隱約有松針的清香。面皮柔韌不粘牙，肉餡很鮮，蘸醋吃風(fēng)味更佳。一口下去，油水便會(huì)從嘴角流出，很是過(guò)癮。

“老蔡記”的餛飩做得也很好吃，湯汁濃郁，餛飩鮮香爽滑，配蒸餃最好。

“老蔡記”歷經(jīng)辛亥革命，新中國(guó)成立，十年動(dòng)亂，一路風(fēng)雨地走到今天，是一個(gè)老字號(hào)的幸運(yùn)，也是鄭州人的幸運(yùn)。

籠屜里彎彎如月牙兒的蒸餃，盡管經(jīng)歷過(guò)那么多事，百年來(lái)卻還是那般模樣。

正如那句詩(shī)：今人不見(jiàn)古時(shí)月，今月卻曾照古人。

蔡武順的祖父于1951年去世，父親蔡永泉于1990年去世。蔡永泉去世時(shí)，自家的“老蔡記”還沒(méi)開(kāi)張，想必他內(nèi)心一定很遺憾。但若知今天“老蔡記”的紅火，雖在九泉，老人家也會(huì)告慰吧。

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