干曬鮑魚（溏心鮑魚制作流程）

用料：鮮鮑魚10千克，亞硝酸鈉25克。

制法：對于中國人來說，曬干鮑并不是什么復雜的事情，因為我們的祖先一早即深明“干漬生香”的道理。例如鴨腎（肫）本無香味，但經過風吹日曬，變成另一事物似地，香味陡生，就是最好的證明。同樣道理，干曬鮑魚不僅可以長久的保存鮑魚，更可以讓鮑魚平添風味。雖然很多儒生將曬干鮑魚曾作過腐臭的代名詞，或許我們從《玉篇》所云“鮑，漬魚也，今謂裛魚”之話中悟出一點道理。何謂“裛”呢？“裛”就是能夠熏衣的香味。換句話說，就是并不是所有的人都認為干鮑是臭的，還有人認為它是香的。其實，說干鮑魚臭，也是體現出先祖?zhèn)兊恼嬷�灼見，因為食物在發(fā)酵的過程中，勢必會發(fā)出臭味。如果我們往深層的方面想一想，通常香和臭是幾乎相通的。同時，肉質經過發(fā)酵，質感就會相對的松弛，吃起來就會適口很多。明明是吃著鮑魚，卻享受著豆腐的質感，豈不美妙？先祖?zhèn)兟�慢的發(fā)現，有些鮑魚經過徹底的發(fā)酵之后，其肉心會呈現出凝結狀，此乃俗稱為“溏心鮑魚”。這些鮑魚狀若瓊脂，甘腴豐溢，美味異常。之后，干曬鮑魚就朝著這個方向發(fā)展。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

問題在于如何控制好鮑魚發(fā)酵的程度，倘若不能很好的發(fā)酵，鮑魚不僅不能增香，而且質感更硬實，若任由發(fā)酵，鮑魚又會發(fā)霉發(fā)青，更別說香味了。要取得平衡，人們想到了“火硝”�！盎鹣酢本褪侨缃袼�說的“硝酸鈉”或“亞硝酸鈉”。

言歸正傳。曬干鮑之前，必須要將鮑魚從殼中取出。有兩種方法：第一種是生剝法，即用特制的鏟刀（用竹片制成）將鮑魚從殼中鏟出。第二種是熟剝法，即用75攝氏度的熱水沖入鮑魚殼之中（水溫不宜過熱，否則會弄曝表面皮膜而影響賣相），讓其燙死，繼而趁熱將鮑魚取出。這里的熱水又可分為“咸水”和“淡水”，前者曬干的稱“咸干鮑”，后者曬干的稱“淡干鮑”。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鮑魚取出后，開始刷洗工序。

鮑魚在鮮活時，外表會有一層黝黑的膠質，用手撫摸感覺十分柔軟。這是因為鮑魚是生長在水底，卻不會游泳，移動時只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質，就是為減少摩擦而分泌出來的。假若鮑魚身亡，這種黝黑膠質就會褪去，肉質便會呈現雪白的色澤。所以，行內稱不新鮮的鮑魚味“白板鮑魚”，就是這個道理。

現在，就得要用牙刷細心的將黝黑的膠質刷去。接下來就是預熟的工序。

對于這個工序，有人稱作“煮”，有人稱作“煠”，其實都是不正確的，應稱作“醖”。這一原理十分適合鮑魚加工。因為鮑魚外膜很薄，稍有不慎就會弄曝，售價就會大打折扣�！搬d”就是賦予一個合理的溫度，去保證鮑魚的外形的完整。由于“醖”的溫度屬陰，即俗稱的“文火”狀態(tài)，又對硬實的肉質有著無形的破壞力。同時“醖”又賦予充足的時間，讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚的全身�；�于這種原因，所以只有“醖”適合對鮑魚進行加工，其它都不適合。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

將鮑魚放在瓦缸內，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亞硝酸鈉拌勻。然后加熱。加熱時，火力不宜瞬間變大或過猛，這樣才能體現出什么叫“醖”及“醖”的精髓。水微滾數分鐘后，就將水溫基本上保持在95攝氏度左右，直至鮑魚被“醖”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個鐘頭，視乎鮑魚的大小而定。
鮑魚“醖”熟“炊”焾后，下面就到了要預曬的工序。

這個工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬干，并定好型。最適宜在早上10時至11時及下午4時至5時進行。將鮑魚鋪在草席上（鋪在草席上有很大的好處，因為鮑魚的水分會被草席吸去，在陽光的照射下，這些水分就會產生“回蒸”的效果，不至于讓陽光一下子將鮑魚曬干，從而讓鮑魚有一個良好的發(fā)酵環(huán)境）。先曬鮑魚的平滑無珠的一面，半小時后，將鮑魚翻轉，再曬1個半小時。其余時間放在陰涼通風處。如此反復曬三四天的日服曬夜藏晾，鮑魚曬至半干，就應轉入下一個程序。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

這個工序叫修剪，就是趁鮑魚還未干透，用剪刀將內臟及頭嘴剪去，并且略微修理一下邊緣。

之后的工序就是招牌工序。

通常而言，這個時候不再需要“回蒸”的效果了，所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚，時常有網格或席印在鮑魚的表面，所以，行中稱之為“網鮑”。其實這源于干制鮑魚最通行及普遍的做法。

亦會有人用銀針引線，從頭部插入穿出，明線壓在鮑魚的肉枕（右殼肌）上，再從尾部插入穿出來吊起風干的。這種做法，后來傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹干的鮑魚，外形有點像中國古時的元寶，最為美觀。所以，有人懷疑是不是漢語“極品”的訛音。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

再有就是以鮑魚頭尾為縱坐標，再依此縱坐標的75度角，用銀針引線，線穿過鮑魚肉而出再吊起風干的。這種做法，后來傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”，所以行中稱為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。

如今，曬鮑業(yè)會將鮑魚分類風干。將體長100毫米以上的鮑魚曬成“網鮑”，將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”，將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長50毫米以下者按“網鮑”的方法曬干，但不稱為“網鮑”，而是稱之為“鮑魚仔”，不入流。

到了這個時期曬鮑，不宜在太陽底下直曬，應在樹蔭底下風吹（直曬反而失去發(fā)酵的香味，而且肉質會變得硬邦邦的），此時的氣溫是15~20攝氏度及濕度85%最為適宜。晚間用潮濕的麻布蓋好。如此反復日吹曬夜藏晾約2個月之后，干鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣才可以讓鮑魚肉心發(fā)生酵變而呈現“溏心”。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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