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詳解全羊宴十三道菜譜制作技術(shù)

2020年09月13日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第3頁（共3頁）：詳解全羊宴十三道菜譜制作技術(shù)[3]

內(nèi)容摘要：全羊席是伊斯蘭教界的“圣席”，它席面鋪藍(lán)色臺布，備茶水不備煙酒。清王朝每逢在宮內(nèi)舉辦盛大慶典及宴請伊斯蘭界的朋友時，在宮內(nèi)就依據(jù)“滿漢全席”的格局，把全羊席引入宮廷�，F(xiàn)在有不少酒店推出全羊宴，都比...

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落水泉

原料：熟白羊舌下半部肉250克，水發(fā)香菇、冬筍各100克，小油菜心12棵，紅蘿卜100克。

調(diào)料：色拉油10克，香油3克，料酒5克，胡椒粉、蠔油各8克，鹽、雞精、白糖各4克，淀粉各15克，蔥、姜、蒜片各6克，雞湯50克。

制法：

1、羊舌、香菇、冬筍加工處理后分別切成整齊的片，按1：1：1碼入碗內(nèi)成形；油菜擇洗干凈，根部削成禿尖狀，剞成小十字花刀；紅蘿卜洗凈，去皮后切成條狀，插入油菜根十字口內(nèi)成形。

2、炒勺上火，加入底油，下入蔥姜蒜片，煸炒后加入雞湯、調(diào)料，燒開后調(diào)好味、色，出勺澆入主配料碗內(nèi)，蓋嚴(yán)后上屜蒸制熟爛取出，湯汁箅入勺內(nèi)，主配料扣入湯盤內(nèi)待加工。

3、湯汁勺上火，燒開后打凈浮沫，淋芡成稀流汁，淋入香油后出勺，澆主配料上待加工。

4、炒勺上火，加入雞湯、調(diào)料，燒開后下入油菜心煮燙后撈出，碼入盤周圍成形即好。

特點：造型美觀，色澤分明，質(zhì)地軟爛，鮮脆俱佳。

功效：有益氣補虛、溫中暖下、益腎強陽、補氣強身、益胃助食、降血脂等功效。

提示：選料要嚴(yán)，加工要細(xì)，成形要均勻，裝盤要美觀；燒制必須用濃湯，調(diào)味要清淡，汁芡要稀。

紅葉落坡

原料：熟白羊肺350克，花葉生菜150克。

調(diào)料：香油6克，料酒4克，生抽3克，米醋8克，味精、鹽、蒜仔各5克。

制法：

1、羊肺洗凈，切成整齊薄片；生菜擇洗干凈，鋪墊盤內(nèi)；蒜仔洗凈，放碗內(nèi)砸成泥狀，加入調(diào)料、凈水后調(diào)成料汁共同待用。

2、炒勺上火，加入凈水燒開，下入肺片，焯煮后撈出，瀝凈水分放盤內(nèi)生菜葉中央，同料汁一同上桌即好。

特點：色澤翠綠映片片紅色，質(zhì)地軟爛而綿，蒜香味突出。

功效：有補肺氣、調(diào)水道等功效。

提示：肺葉要選用煮制熟爛的優(yōu)質(zhì)品種，切制時要整齊均勻；料汁調(diào)制要清淡。

雙花獻(xiàn)瑞

原料：鮮羊腰子500克，鮮嫩黃瓜250克。

調(diào)料：色拉油10克，白酒6克，生抽5克，味精、胡椒粉各4克，鹽、蔥、姜片各7克。

制法：

1、羊腰洗凈，去凈筋膜、腰騷，片切成花朵狀放入盆內(nèi)，加入調(diào)料，拌均腌漬入味；黃瓜刷洗干凈，切成花狀，放凈水中浸泡。

2、炒勺上火，加入油，燒至五六成熱（150～180℃）時下入腌好腰花，爆炸至外微焦、里嫩透時撈出，碼入盤中央，盤周圍碼擺黃瓜花成形即可。

特點：造形美觀，色澤分明。

功效：有補腎虛、益精髓、清熱解渴、涼血消毒等功效。

提示：主配料選用一定要鮮嫩，加工要精細(xì)，成形要均勻美觀；炸制時火要旺，油溫要適度，速度要快。

蔥香蜈蚣

原料：熟白羊食管250克（也可用羊腸代替），大蔥白250克，尖筍50克。

調(diào)料：色拉油8克，香油3克，料酒、蠔油各7克，雞精、白糖、鹽、味精各5克，淀粉10克，蔥油，大料、蔥、姜、蒜片各6克，雞湯50克。

制法：

1、羊食管（腸）擇凈，入開水勺內(nèi)焯燙后撈出；大蔥白擇凈，插入羊食管內(nèi)，剞成十字花刀后切成5至6厘米的段；尖筍洗凈，切成與食管（腸）相似的段，分別入熱油勺內(nèi)炸至金黃撈出共同待燒制。

2、炒勺上火，加入底油，下入大料、蔥姜蒜片，煸炒后下入雞湯，文火煮制10至15分鐘后撈出作料，下入主配料、調(diào)料，文火煨燒入味后收汁（基本收干），稍淋芡使湯汁掛勻，淋入蔥油后出勺，裝入盤內(nèi)美化后即好。

特點：色澤金黃油亮，汁芡油少而均勻，質(zhì)地軟爛。

功效：有健脾胃、止虛汗、通陽宣痹、發(fā)汗解毒、安胎止血等功效。

提示：食管（腸）油要擇凈，加工要精細(xì)，成形要均勻美觀；燒制用湯要濃，調(diào)味要清淡，汁芡、雞油要少。

麒麟頂

原料：熟白羊頭頂肉300克，水發(fā)花菇100克，冬筍50克。

調(diào)料：色拉油8克，熟雞油5克，料酒、蠔油、雞精、白糖、鹽各4克，淀粉10克，大料、蔥、姜、蒜片各6克，雞湯。

制法：

1、主配料加工處理后分別片切成整齊的片，入開水勺內(nèi)焯煮后撈出共同待用。

2、炒勺上火，加入底油，下入大料、蔥姜蒜片，煸炒后加入雞湯，文火煮制10至15分鐘后撈出作料，下入主配料、調(diào)料，用文火煨燒入味后收汁，淋芡使湯汁掛均勻，淋入雞油后出勺，裝入盤內(nèi)美化后即好。

特點：色澤金黃油亮，質(zhì)地軟爛而脆。

功效：有益氣補虛、溫中暖下、益腎強陽、補氣強身、益胃助食等功效。

提示：主配料選用要嚴(yán)，加工要精細(xì)，成形要美觀均勻；燒制要用濃湯，調(diào)味要清淡，汁芡油要少而均勻。

天鵝方肉

原料：鮮羊腱肉500克，板栗、小棗各10枚，水發(fā)蓮子、白果各20粒，冬筍100克，枸杞子5克。

調(diào)料：色拉油10克，醬油、黃酒、料酒、蠔油各4克，雞精、白糖、鹽各8克，淀粉15克，大料、蔥、姜、蒜片各6克，雞湯50克。

制法：

1、羊腱肉、冬筍洗凈后分別切成塊，入開水勺內(nèi)焯燙后撈出，加入醬油拌勻腌漬入味，入熱油勺內(nèi)炸至金黃撈出，各種配料加工處理后入開水勺內(nèi)焯煮后撈出共同待用。

2、煮鍋上火，加入雞湯、調(diào)料，燒開后下入羊肉，用文火煮燉熟爛撈出待加工。

3、炒勺上火，加入底油，下入大料、蔥姜蒜片，煸炒后加入雞湯，文火煮制10至15分鐘后撈出作料，下入全部主配料、調(diào)料，用文火煨燒入味后收汁，淋芡使湯汁掛勻，淋入明油后出勺，裝入盤內(nèi)美化后即好。

特點：汁芡金黃油亮，質(zhì)地軟爛。

功效：有益氣補虛、溫中暖下、補脾健胃、活血止血、益氣生精、養(yǎng)心益腎等功效。

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