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詳解全羊宴十三道菜譜制作技術(shù)

2020年09月13日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共3頁）：詳解全羊宴十三道菜譜制作技術(shù)[2]

內(nèi)容摘要：全羊席是伊斯蘭教界的“圣席”，它席面鋪藍(lán)色臺(tái)布，備茶水不備煙酒。清王朝每逢在宮內(nèi)舉辦盛大慶典及宴請(qǐng)伊斯蘭界的朋友時(shí)，在宮內(nèi)就依據(jù)“滿漢全席”的格局，把全羊席引入宮廷。現(xiàn)在有不少酒店推出全羊宴，都比...

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雙風(fēng)翠

原料：熟白羊耳中段300克，水發(fā)花菇100克，小油菜心12棵，紅蘿卜50克。

調(diào)料：色拉油8克，香油6克，料酒、醬油、蠔油各5克，雞精、白糖各4克，淀粉10克，蔥、姜、蒜片各10克、大料各3克，雞湯50克。

制法：

1、羊耳、花菇加工處理后分別抹刀切成塊，入開水勺內(nèi)焯透后撈出；油菜擇洗干凈，根部削成禿尖狀，剞十字花口；紅蘿卜洗凈，去皮后切成小條狀，插入油菜根花刀內(nèi)成形。

2、炒勺上火，加入凈水燒開，加入油、鹽，下油菜心汆燙后撈出，根向外碼入盤內(nèi)。

3、炒勺上火，加入油，下入大料、蔥姜蒜片，煸出香味后加入雞湯，文火煮制10分鐘后撈出作料，下入羊耳、花菇、各種調(diào)料，文火煨燒入味后收汁，淋入淀粉，使汁芡掛勻，淋入香油后出勺，裝入盤內(nèi)油菜心中央，成形。

特點(diǎn)：造形美觀別致，質(zhì)地軟爛而脆，味咸鮮香濃。

功效：有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下、益腎強(qiáng)陽、破腹內(nèi)痞塊結(jié)血等功效。

提示：此菜選料要精，加工要精細(xì)，裝盤要美；羊耳、花菇燒制時(shí)用湯要濃，調(diào)味要適中，汁基本收干時(shí)要淋芡，明油不要太多。

迎風(fēng)扇

原料：熟白羊耳尖300克，荷蘭豆、冬筍各50克。

調(diào)料：色拉油10克，香油3克，料酒8克，味精、鹽各5克，胡椒粉6克，蔥姜絲各7克。

制法：

1、主配料加工處理后分別切成細(xì)絲狀，入開水勺內(nèi)焯燙后撈出。

2、炒勺上火，加入底油，下入蔥姜絲煸炒后下入主配料、調(diào)料，快速翻炒后淋入香油出勺，裝入盤內(nèi)美化后即成。

特點(diǎn)：色澤分明，質(zhì)地鮮脆，味咸鮮微辣，清淡利口。

功效：有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下、益腎強(qiáng)陽、清熱解毒等功效。

提示：此菜刀功要均勻，主配料比例要適當(dāng)；烹制火要旺，投料要準(zhǔn)，速度要快，明油要少。

龍門角

原料：熟白羊耳鼓300克，水發(fā)榆耳100克。

調(diào)料：色拉油10克，香油3克，料酒、雞精各4克、白糖、鹽各5克，淀粉，蔥、姜、蒜片各7克，濃雞汁6克。

制法：

1、羊耳肉加工處理后抹刀切成整齊薄片，榆耳擇洗干凈，分別入開水勺內(nèi)焯燙后撈出。

2、炒勺上火，加入油，下入蔥姜蒜片煸出香味，加入雞湯，文火煮制10分鐘后撈出作料，下入羊耳肉、調(diào)料，文火煨燒入味后收汁，下入榆耳，再煨片刻后淋入淀粉，使汁芡掛均勻，淋香油后出勺，裝入盤內(nèi)，美化后即好。

特點(diǎn)：色澤分明，微黃油亮，質(zhì)地軟脆，味咸鮮微甜，濃香。

功效：有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下、補(bǔ)氣益智、涼血止血等功效。

提示：羊耳加工切制不可太��；燒制時(shí)榆耳不要過早下勺，出勺后要保持它的軟而脆的特色。

探靈芝

原料：熟白羊鼻頭肉300克，罐裝燈籠椒20個(gè)。

調(diào)料：色拉油10克，香油4克，料酒8克，蠔油6克，雞精、白糖各5克，胡椒粉8克，鹽3克，淀粉15克、蔥、姜、蒜米各10克，雞湯30克。

制法：

1、羊鼻肉加工處理后抹刀切成片（或塊），燈籠椒擇去蒂后從中間切開，分別入開水勺內(nèi)氽燙后撈出。

2、炒勺上火，加入油，下入蔥姜蒜米、燈籠椒煸出香味，取出燈籠椒10個(gè)碼盤，加入雞湯、調(diào)料，下入羊鼻頭肉，文火煨燒入味后收汁、淋芡，使湯汁掛均勻，淋香油后出勺，裝入盤內(nèi)中央成形即好。

特點(diǎn)：色澤分明，質(zhì)地軟爛，咸鮮微辣微甜，濃香。

功效：有益氣補(bǔ)虛、溫中散寒、除溫開胃，消食解毒等功效。

提示：羊鼻頭肉加工時(shí)要注意去凈毛椎、胎皮，燈籠椒煸炒后要快速出勺碼盤；羊鼻頭肉燒制時(shí)用湯要濃，調(diào)味要適中，湯汁基本收干時(shí)再淋芡，明油不可太多。

香糟猩唇

原料：熟白羊上嘴唇肉300克，水發(fā)花菇150克。

調(diào)料：香糟汁15克，色拉油10克，香油4克，料酒8克，蠔油6克，雞精、白糖各5克，胡椒粉8克，鹽3克，淀粉15克、蔥、姜、蒜米各10克，雞湯30克。

制法：

1、羊嘴唇肉、水發(fā)花菇加工處理后分別抹刀切成塊，入開水勺內(nèi)焯燙后撈出待用。

2、炒勺上火，加入油，下入大料、蔥姜蒜片，煸出香味后加入雞湯，文火煮制10分鐘后撈出作料，下入主配料、調(diào)料，文火煨燒入味后收汁，淋芡使湯汁掛勻，淋入香油后出勺，裝入盤內(nèi)美化后即好。

特點(diǎn)：色澤淺紅油亮，質(zhì)地軟爛，糟香味濃。

功效：有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下、益胃助食、降血脂等功效。

提示：羊唇肉加工時(shí)要擇凈毛椎，去凈胎皮；花菇泡發(fā)后要加入蔥姜片、料酒上屜蒸制熟透再選用；菜肴燒制時(shí)用湯要濃，調(diào)味要適中，湯汁基本收干時(shí)再淋芡，出勺時(shí)明油要少。

東海祥云

原料：熟白羊腦250克，雞蛋8個(gè)，鮮白靈菇100克，枸杞子5克。

調(diào)料：色拉油8克，熟雞油5克，料酒4克，雞精、鹽各3克，淀粉10克，蔥姜末6克，鮮牛奶25克，濃雞湯100克。

制法：

1、羊腦洗凈，擇凈筋膜，用刀碾抹成細(xì)茸，放盆內(nèi)先加入點(diǎn)冷雞湯調(diào)成濃糊狀，再加入蛋清（邊加入蛋清邊用筷子抽打）攪拌抽打成稀流狀，加入淀粉面后調(diào)成糊狀；白靈菇擇洗干凈，抹刀片切成整齊的薄片，入開水勺內(nèi)焯煮后撈出；枸杞子用熱水浸泡。

2、炒勺上火燒熱，擦刷干凈后加入凈油，燒至三四成熱時(shí)（90～120℃），把調(diào)好的羊腦糊用手勺潑入勺內(nèi)成片狀，浮起后撈出放入熱水盆內(nèi)，洗去油污，挑出整齊的片碼入盤內(nèi)。

3、炒勺上火，加入雞湯，下入主配料、調(diào)料，用文火燒煨入味后打凈浮沫，收汁后加入牛奶，淋芡使湯汁掛勻，淋入雞油后出勺，裝入盤內(nèi)，撒上枸杞子美化后即好。

特點(diǎn)：色澤乳白油亮，形似白云浮飄，質(zhì)地軟綿鮮嫩。

功效：有補(bǔ)精益髓、潤燥擇肌、解毒熄風(fēng)、補(bǔ)氣養(yǎng)血、化痰理氣等功效。

提示：選料要嚴(yán)，加工要細(xì)，成型要整齊均勻；滑燙腦片要注意控制油溫，防止煳底；燒制時(shí)必須用濃湯，調(diào)味要清淡，汁芡、雞油要少而均勻。

彩鳳眼

原料：熟白羊嘴岔肉300克，罐裝牛肝菌100克，冬筍50克，青蒜25克。

調(diào)料：色拉油10克，香油3克，蠔油7克，料酒9克，雞精、白糖、胡椒粉各6克，鹽，淀粉8克，雞湯50克。

制法：

1、主配料加工處理后分別抹刀片切成整齊的片，入開水勺內(nèi)焯煮后撈出，青蒜擇洗干凈后切成段。

2、炒勺上火，加入底油，下入蔥姜蒜片，煸炒后加入雞湯，煮制10至15分鐘后撈出作料，下入主配料、調(diào)料，文火煨燒入味后收汁，淋芡使湯汁掛均勻后出勺，裝入盤內(nèi)待加工。

3、炒勺上火，加入香油燒熱，下入青蒜段稍炸后出勺，澆淋主配料上，美化后即好。

特點(diǎn)：色澤金黃油亮，質(zhì)地軟爛而脆。

功效：有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下、益腎強(qiáng)陽、補(bǔ)肺開胃、化痰理氣等功效。

提示：羊嘴岔肉要去凈芽肉，罐裝牛肝菌要選上乘品質(zhì)的；燒制用湯要濃，調(diào)味要清淡，汁芡、雞油要少。

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