點單量增長一倍多，“火鍋+乳品”成新的融合趨勢！

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‍‍新品研發(fā)的創(chuàng)意從哪來？

最近，餐見君在梳理大牌的菜單時發(fā)現(xiàn)，海底撈、呷哺呷哺、大龍燚、蜀大俠等，都不約而同地開始使用乳制品做菜品微創(chuàng)新。

這類菜品的好評率也頗高，大眾點評上，顧客的反饋多是好吃、健康、有特色。

“火鍋+乳品”的風(fēng)潮來了！

01

市場觀察  

大牌們都在做乳制品創(chuàng)意菜  

“520”節(jié)日，湊湊推出夏日新品“胡椒豬肚雞”鍋底，在傳統(tǒng)豬肚雞的基礎(chǔ)上，加入了牛奶，美其名曰“白富美鍋”  ，一經(jīng)面市就俘虜了眾多小姐姐的歡心，就沖這名字，點單量居高不下。

牛奶還有如此妙用？出于好奇，餐見君去扒了扒各大火鍋品牌的菜單，發(fā)現(xiàn)乳制品和火鍋，兩個本無交集的品類，如今擦出了很多創(chuàng)意的火花。

比如，蜀大俠經(jīng)典菜品“一帥九將”之一的貴妃牛肉 ，便是牛肉與牛奶的組合搭配。官方推薦語：“牛肉薄片經(jīng)過牛奶的浸泡，更加濃郁醇香……紅白相間的視覺沖擊，讓人忍不住吞舌”。在大眾點評的網(wǎng)友推薦菜中，位居top1。

小龍坎最近推出的必點新品——牛奶鴨血 ，也是異曲同工。鴨血喝飽牛奶后在麻辣鍋中翻滾會是什么滋味呢？食客們被這種新奇組合所吸引。

除了牛奶，其他乳制品產(chǎn)品，比如黃油、芝士等，和火鍋結(jié)合也絲毫沒有違和感，甚至這種創(chuàng)意菜品的引流、銷售效果更好。

比如，呷哺呷哺把普通蝦滑升級為新西蘭芝士蝦滑 后，點單率從12%上升到了30%。嘗到甜頭的呷哺繼而推出了黃油鍋底、奶蓋糍粑 等，也都取得了很好的顧客反饋。

事實上，火鍋大牌們早已發(fā)掘了乳制品的價值。海底撈早在幾年前就推出火鍋最佳伴侶——乳酸菌飲料 。今年又推出更多乳制品新品，比如慕斯酸奶兔、冰皮麻薯等。

“火鍋+奶茶”、“火鍋+甜品”的風(fēng)潮逐漸成為過去式后，火鍋業(yè)內(nèi)開始刮起了“火鍋+乳制品”的流行風(fēng)潮 。隨著越來越多的品牌入局，這兩個風(fēng)格迥異的品類跨界，或?qū)⒓ぐl(fā)出更大的市場。

02  

乳制品為何能脫穎而出？  

市場認(rèn)知廣、高性價比、創(chuàng)新力強(qiáng)  

 1 創(chuàng)意性：讓火鍋菜品迭代升級  

火鍋行業(yè)競爭日益激烈，新生代消費群體崛起，需求更加多樣化，他們對現(xiàn)有的產(chǎn)品系列習(xí)以為常。

那什么樣的新品才能引起注意，并博得顧客好感？

并不是拿來一個大家根本沒見過、沒吃過的新事物就是創(chuàng)新，而是在原有產(chǎn)品上做微創(chuàng)新，創(chuàng)新必須有群眾基礎(chǔ) 。

乳制品就是一個很好的基礎(chǔ)品類。新一代消費群體對芝士、奶蓋、黃油等乳制品的新形態(tài)，有很高的認(rèn)知度、接受度；另一方面，隨著新式茶飲的爆發(fā)，芝士、奶蓋已然成為流行產(chǎn)品。

所以，火鍋+乳制品的結(jié)合，讓用戶既有易接受的熟悉感，又有想不到的新奇感。

比如會拉絲的蝦滑、沐浴牛奶的鴨血、女性喝了能美容養(yǎng)顏的金湯鍋等�？谖秾哟呜S富、記憶點明顯，滿足年輕消費者的獵奇心理和從眾心理。

 2 多場景：乳制品可搭配性強(qiáng)  

乳制品可操作性強(qiáng)，和鍋底、蘸醬、菜品、飲品、小吃等都可以結(jié)合。  

除了上述直接加牛奶，乳制品的進(jìn)階玩法還有很多，比如蝦滑，可以做成芝士蝦滑，拉絲更好玩；

糍粑，在大部分火鍋店都是紅糖味的，令人耳目一新的奶蓋糍粑，會讓顧客有嘗新的沖動；

炒飯，常規(guī)口味毫無吸引力，芝士炒飯就有了一大新賣點；甚至啤酒，也可以和黃油發(fā)生巧妙碰撞。

還有拉絲披薩、奶蓋拉面、芝士雞排、芝士烤魚等創(chuàng)意產(chǎn)品。

乳制品的形態(tài)很豐富，應(yīng)用場景也非常多元。  冬季，可滿足消費者的能量需求；夏季，能中和火鍋的辛辣厚重。

 3 更健康：營養(yǎng)豐富、提升免疫力  

后疫情時代，健康飲食的呼聲高漲，提升免疫力成為全民追求。乳制品本身的最大功效就是營養(yǎng)健康，這點無需教育市場。

所以，加了乳制品的產(chǎn)品，天然有營養(yǎng)健康的屬性。

比如，呷哺呷哺聯(lián)合安佳專業(yè)乳品，推出元氣金湯鍋。  在鍋底加入黃油，不僅使鍋底口感更加圓潤，吃起來也更營養(yǎng)，滿足消費者對健康和美味的雙重需求。

 4  溢價能力強(qiáng)：投入低、價值感高  

乳制品，一直處于“甜品鄙視鏈”的頂端。

曾一度是追求高品質(zhì)人群的標(biāo)配，在國內(nèi)年輕人的語境里，甜香濃郁的芝士、奶油等，其價值早已破圈，成為“清新甜美”的形容詞，用來形容心目中的偶像、心儀的女孩。

乳制品的價值，無形會給火鍋產(chǎn)品賦能。以新西蘭芝士蝦滑為例，加入乳制品后，芝士的拉絲也讓蝦滑更“有料”，價值感凸顯。

但乳制品的成本并不高，其原料標(biāo)準(zhǔn)化程度高，對比牛羊肉等食材，價格低，操作簡單，既有創(chuàng)意還能帶來利潤。

03  

口味融合是大趨勢  

火鍋店如何緊跟潮流？  

這兩年，餐見君一直在觀察火鍋市場的變化，發(fā)現(xiàn)“融合”是大趨勢。

多數(shù)品牌都圍繞“火鍋+”發(fā)力，在火鍋之外，為消費者提供更多口感體驗。比如集漁的“火鍋+甜品”、湊湊的“火鍋+奶茶”、賢合莊的“火鍋+鹵味”……

最近，餐見君還發(fā)現(xiàn)，香天下推出矮冬瓜紅茶火鍋，把馬邊紅茶引入到火鍋里。

大火的《流量池》一書中，作者的流量池思維最核心的一句話就是“存量找增量，高頻帶高頻”，這是互聯(lián)網(wǎng)裂變式營銷的不二法門。對火鍋乳制品創(chuàng)意產(chǎn)品的營銷同樣適用。

但值得注意的是，不要以為把兩個爆款放在一起就高枕無憂了，還需講究方式方法。

 1 尋求產(chǎn)品的個性化、定制化  

產(chǎn)品好，涵蓋了口感、顏值等基礎(chǔ)指標(biāo)，但好產(chǎn)品，卻包含成本是否合理、原料供應(yīng)是否穩(wěn)定、能不能標(biāo)準(zhǔn)化等多種因素。

因此，找到好的成熟、穩(wěn)定的供應(yīng)商也是必備條件之一。最好是有研發(fā)能力的，可幫助火鍋店設(shè)計適合品牌調(diào)性的產(chǎn)品。

 2 營銷賣點提煉要精準(zhǔn)  

好的產(chǎn)品，還要有鮮明的賣點，就是給顧客充分的購買理由，讓他/她看到就想吃。

比如文章開頭，湊湊將“胡椒豬肚雞”鍋底，比喻成“白富美鍋底”，一下就抓住了女性消費者的愛美的心理；

呷哺呷哺的“新西蘭芝士蝦滑”，強(qiáng)調(diào)手工打制4小時、一口就拉絲，很有畫面感。

另外，呷哺呷哺創(chuàng)新點單攻略，推出“加倍”的玩法，比如在芝士蝦滑的基礎(chǔ)上單加蝦滑，變身芝士蝦蝦滑，加兩份是芝士蝦蝦蝦滑；如果單加芝士，變身芝芝士蝦滑、芝芝芝士蝦滑。

小結(jié)  

總歸，火鍋店在借勢潮流時，還需要一整套的配套措施，不僅研發(fā)出好的創(chuàng)意產(chǎn)品，還要把產(chǎn)品打出去，實現(xiàn)引流和銷量雙贏。

尤其是疫情后時代，消費降級，企業(yè)的試錯成本增高，這時不妨多觀察大牌的產(chǎn)品風(fēng)向，會少走很多彎路。

相信大牌都在押注的乳制品，一定也能幫你增強(qiáng)產(chǎn)品的競爭力。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 小倩

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