迎戰(zhàn)315，送給餐廳老板的24條食品安全建議

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一年一度，最讓餐飲老板們瑟瑟發(fā)抖的日子就要來(lái)了。小到街頭小店，大到數(shù)千家的連鎖店，無(wú)論你的品牌處于哪個(gè)發(fā)展階段，食品安全無(wú)小事。

迎戰(zhàn)315，敲響食品安全警鐘。我整理了星巴克、CoCo都可、麥當(dāng)勞的門(mén)店管理清潔細(xì)則，匯總成這個(gè)《24條送給餐廳老板的食品安全建議》。

有時(shí)候千里之堤，可能就毀在了一塊抹布或者一根頭發(fā)絲上。希望這24條建議，能助你進(jìn)行更深一度自查。

1 關(guān)于清潔消毒  

1、讓我們從飲品店最不起眼的抹布說(shuō)起，星巴克在抹布的管理上，分顏色。

具體操作是抹布分為3種顏色，紅色清潔和食品相關(guān)的、綠色清潔吧臺(tái)內(nèi)部、藍(lán)色清潔客座區(qū)，每一種抹布必須對(duì)號(hào)使用。

2、抹布如何更換清洗才能保障安全？星巴克在這方面，采用30分鐘更換一次的標(biāo)準(zhǔn)。

具體的原則是，要把換掉的抹布清潔后泡在消毒水中，而且還要用試紙檢查消毒水的濃度，始終保持一定濃度的消毒水。

30分鐘更換一次抹布，圖片來(lái)源：淘寶

3、門(mén)店員工的洗手問(wèn)題，看似簡(jiǎn)單實(shí)則難管。

在麥當(dāng)勞，上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到后廚必須戴手套。

4、關(guān)于洗手，CoCo都可也提供了嚴(yán)格的洗手流程示范：雙手弄濕并涂上洗手液后，要互相搓擦20秒，用水徹底沖洗雙手，嚴(yán)格參照國(guó)家食品安全條例中關(guān)于洗手的流程。

5、對(duì)于一些獨(dú)立咖啡館，洗碗盤(pán)是一個(gè)很容易出安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)。

避免的方法是：星巴克的洗消間，不允許使用規(guī)定之外的器具，特別不允許使用鋼絲球，因?yàn)殇摻z球的鋼絲會(huì)老化脫落，容易造成異物掉落風(fēng)險(xiǎn)。

6、清潔管理除了拖地板，需要精細(xì)到什么程度才算徹底清潔？據(jù)了解，星巴克會(huì)細(xì)致到蹲在地上擦踢腳線。

7、在飲品店日常經(jīng)營(yíng)中，高峰時(shí)段常常忙到飛起的店員，該如何嚴(yán)格執(zhí)行清潔流程呢？星巴克選擇使用定時(shí)器來(lái)催促。

店內(nèi)一般會(huì)有約5個(gè)計(jì)時(shí)器，抹布更換的計(jì)時(shí)器，30分鐘響一次；設(shè)備清洗的計(jì)時(shí)器，2個(gè)小時(shí)響起后，小器具就該清潔消毒了，比如蒸奶缸；另外還有冷暖泡咖啡的計(jì)時(shí)器（要泡14小時(shí)），滴濾咖啡計(jì)時(shí)器（滴濾咖啡制作好之后保質(zhì)期是1h）；咖啡師收餐也要帶著計(jì)時(shí)器，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，提高人效。

8、最后分享一個(gè)靈活機(jī)動(dòng)但必不可少的人員設(shè)置。

星巴克門(mén)店有個(gè)go and see 管理理念，主管和店經(jīng)理會(huì)隨時(shí)觀察哪個(gè)地方有問(wèn)題，并及時(shí)解決。

2 關(guān)于產(chǎn)品制作  

9、很多獨(dú)立小館都有顧客自帶杯減免的福利，但這其中是存在安全隱患的。

顧客去星巴克，如果自帶杯子可以減少4元，但是咖啡師接觸了顧客的自帶杯之后，必須要洗手才能制作下一杯。

10、產(chǎn)品衛(wèi)生細(xì)節(jié)再苛刻也不為過(guò)：

星巴克放在吧臺(tái)的紙杯，如果被好奇心嚴(yán)重的顧客，用手摸了摸、看了看，店員是要把這個(gè)杯子扔掉的，不能再用于制作飲品。

11、CoCo都可的調(diào)茶師，手一旦離開(kāi)雪克杯做了別的事情，比如去后廚取料，收杯子等，都必須再洗手才能重新制作。有時(shí)候一個(gè)店員一天洗手30-50次都很正常，一天下來(lái)，店員的手常常洗到發(fā)白。

產(chǎn)品離手后要重新洗手，圖片來(lái)源：百度百科

12、在最容易出問(wèn)題的水果清洗、儲(chǔ)存方面，一些連鎖品牌也極其謹(jǐn)慎，產(chǎn)品部門(mén)會(huì)結(jié)合采購(gòu)和研發(fā)等相關(guān)部門(mén)，綜合考慮每一種水果的特性、采摘當(dāng)季的產(chǎn)地特殊狀況、存儲(chǔ)地氣候溫度等條件，為門(mén)店制定出不同水果制定清洗浸泡存儲(chǔ)流程。

13、如何從動(dòng)線設(shè)計(jì)中提高清潔效率？

麥當(dāng)勞是流水線生產(chǎn)，特別注重動(dòng)線設(shè)計(jì)，一條生產(chǎn)線站幾個(gè)人、如何操作，分工很明確。第一個(gè)人加熱面包拿包裝紙，第二人去打醬、加生菜，第三個(gè)人加肉、包裝，每個(gè)人盯一個(gè)流程。假如在第一個(gè)流程中掉到面包上一根頭發(fā)，后面的人一般都能發(fā)現(xiàn)。

14、關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的安全性也不容忽視。

據(jù)了解，星巴克去年有個(gè)很火的隱藏菜單，酸奶和堅(jiān)果谷物等加冰沙打在一起，做成獨(dú)特的混合果脯果仁酸奶星冰樂(lè)。但是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)堅(jiān)果的袋子里有防腐劑包，會(huì)造成防腐劑掉入飲品的風(fēng)險(xiǎn)，所以門(mén)店取消了這個(gè)隱藏菜單。

3 關(guān)于設(shè)備維護(hù)  

15、在茶飲店最棘手的茶桶清洗方面，CoCo都可提供了可供借鑒的清洗方法：清洗時(shí)不僅要把水龍頭拆下來(lái)，還要把與食材接觸到的零件，一個(gè)一個(gè)拆下來(lái)清洗消毒，消毒之后再用開(kāi)水燙洗。其他的設(shè)備、器具都要嚴(yán)格按此流程清洗。

16、在凈水設(shè)備的維護(hù)上：麥當(dāng)勞的食用水會(huì)經(jīng)過(guò)3級(jí)濾芯過(guò)濾，3級(jí)濾芯分為3、6、9個(gè)月不等更換，到期維修方會(huì)主動(dòng)上門(mén)維護(hù)、更換。

定期維護(hù)設(shè)備，圖片來(lái)源：百度百科

17、關(guān)于空調(diào)外機(jī)的維護(hù)，也不可忽視。

麥當(dāng)勞一位前店長(zhǎng)表示：如果翅片被污垢堵死，散熱效能就會(huì)降低，電費(fèi)自然會(huì)增高，出冷效果也會(huì)大大降低，影響顧客體驗(yàn)。與此同時(shí)，機(jī)器的壽命會(huì)縮短，更換新機(jī)又得增加成本。

18、如何制定門(mén)店的日常清潔制度是很多門(mén)店的困擾。

星巴克在清潔制度方面，分為日清周清月清。日清指的是 、地板、商品必須天天清潔；周清會(huì)把店內(nèi)設(shè)備清潔分開(kāi)，比如周一清潔洗消間、周二清潔咖啡機(jī)、周三清潔制冰機(jī)等，店內(nèi)常用的設(shè)備都會(huì)在一周內(nèi)輪流清潔消毒；月清要清潔大型設(shè)備。除此之外還有一個(gè)大清，要請(qǐng)專業(yè)的保潔公司來(lái)做。

19、麥當(dāng)勞在內(nèi)部的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)上，清楚標(biāo)明每天、每月、每季度、每年分別做什么保養(yǎng)。標(biāo)黑點(diǎn)的需要供應(yīng)商和維修商去做，標(biāo)藍(lán)點(diǎn)的需要公司員工按照各自職責(zé)去做，分得很細(xì)。

4 關(guān)于門(mén)店監(jiān)督  

20、相對(duì)來(lái)說(shuō)，制定流程和規(guī)則容易，但是長(zhǎng)年累月堅(jiān)持按照流程操作是極其艱難的，考驗(yàn)的是一個(gè)連鎖品牌的內(nèi)功。

CoCo都可總部有一套嚴(yán)格的稽核制度，分為全國(guó)、大區(qū)、小區(qū)三個(gè)層級(jí)稽核，稽核的成績(jī)反映了一個(gè)區(qū)域的運(yùn)營(yíng)能力。

21、除了稽核制度之外，CoCo都可還有一個(gè)專門(mén)的部門(mén)用來(lái)研究國(guó)家最新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，然后嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，根據(jù)門(mén)店實(shí)際運(yùn)營(yíng)，制定出適用于門(mén)店清潔消毒的操作流程和檢查制度。

22、CoCo都可總部有QSC專員職位，QSC專員分布在全國(guó)各個(gè)區(qū)域，會(huì)定期對(duì)所在區(qū)域門(mén)店分時(shí)段（準(zhǔn)備期、高峰期、打烊期等）進(jìn)行突擊檢查。檢查范圍從原物料清潔到茶飲制作，從門(mén)店衛(wèi)生到后場(chǎng)消毒，事無(wú)巨細(xì)。

食品安全檢查，圖片來(lái)源：百度百科

23、為了監(jiān)督門(mén)店的清潔工作，星巴克會(huì)聘請(qǐng)外部專業(yè)做食品安全檢查的機(jī)構(gòu)，一年一度到各個(gè)門(mén)店進(jìn)行衛(wèi)生檢查。查得非常詳細(xì)，門(mén)店設(shè)備的衛(wèi)生、門(mén)店伙伴的身體健康、每一個(gè)開(kāi)封原物料的菌落數(shù)等等，檢查中評(píng)分高的門(mén)店會(huì)有獎(jiǎng)金，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的門(mén)店就會(huì)被處罰。

24、麥當(dāng)勞的制冰機(jī)，每個(gè)月定期清潔消毒一次，設(shè)備供應(yīng)商也會(huì)不定期去檢測(cè)，上半年下半年各一次，不會(huì)提前通知。一旦檢查出細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題，問(wèn)題就很?chē)?yán)重。

食，從良從人，意寓制作食品的人要有良心。對(duì)于已經(jīng)開(kāi)始規(guī)模化、進(jìn)入深耕階段的飲品行業(yè)來(lái)說(shuō)，僅靠良心是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。  

一定要建立完善的食品安全培訓(xùn)體系、操作體系、督查體系，形成環(huán)環(huán)相扣的管理體系。然后日復(fù)一日、年復(fù)一年地深耕，才可能把這一件事做好。   

目所不及，方見(jiàn)良心。

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本文轉(zhuǎn)載自：咖門(mén) 作者：國(guó)君

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