陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
這道香草羊腿屬于南方做法,先煮后炸,成菜外酥香里嫩。它采用了香茅草來增香提味,改變了羊腿一貫用孜然、辣椒面來提味的做法。具有外脆里嫩,香味獨特等特點。
原料:
新鮮羊腿(約重1250克)
配料:
A、鮮香茅100克,薄荷葉10克。百里香10克。
B、孜然粉10克,辣椒粉10克。
C、八角6克,香葉4克,小茴香8克,干辣椒20克,花椒20克,桂皮5克,鮮香茅100克,生姜、青蔥、香萊各3克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
制法:
1、羊腿加少許高梁酒(高梁酒去羊腿的膻味效果較好)汆水至去盡血水。用刀劃斷關節(jié)處的筋,使其彎折,以便上菜時容易裝盤。
2、C料加水用小火煮30分鐘,出香味,下羊腿,調味(加鹽50克、味精10克)大火煮12到15分鐘。熄火浸泡2小時撈取。
3、將羊腿兩面抹勻B料,兩面都鋪上A料。取兩片竹篾片,把羊腿放中間,用四根竹簽將兩竹片串好固定。
4、鍋上火入凈油(2000克),油溫五成熱時下羊腿,用中火炸3、4秒鐘即端離火口,靜置1分鐘浸炸后再上火,同樣再炸另一面,靜置?分鐘后即可撈出控油。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
5、將炸好的羊腿取出,A料平鋪于餐盤上。羊腿剔骨取肉,改刀成3厘米長的薄片,碼在腿骨上還原形,刷少許香油。跟一味碟炒香的孜然粉,即可上桌(注:亦可在現(xiàn)場操作片制咸肉片,效果更佳。)
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