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軟鲊肉絲

制法：

1、把豬瘦肉切成絲，納碗并加鹽和濕淀粉抓勻（見圖1）。

2、鍋里放少許的色拉油，燒至四成熱時下豬肉絲，炒至肉絲發(fā)白散開時，再加入少許的辣醬炒香，隨后摻入一勺清水（見圖2、3）。

3、往鍋里舀入一勺事先煮熟的青豌豆，加入鹽、味精等煮開后，加入少許的色拉油（見圖4、5）。

4、接著，一邊往鍋里加入細米粉（大米和幾種香料一起下鍋炒熟后，再磨成的細粉），一邊用細長的鍋鏟不停地去翻炒。加米粉時，應當視鍋里湯汁的變化而分次加入，同時還要視粘鍋的情況淋入少許的油（見圖6~7）。廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、見鍋里已經(jīng)沒有湯汁時，就得停止加粉，隨后用鍋鏟翻炒一會兒，出鍋裝盤時，撒上蔥花即成（見圖8）。

關鍵：

這道軟鲊肉絲稱得上是制法獨特，吃起相當軟糯，并且?guī)в幸还擅紫�，而當中的豌豆和肉絲，也增加了成菜的清香味和鮮味。只不過成菜后盤邊溢出一圈油，稍顯油膩（這是因為在炒制時為了防止粘鍋，所以用油量較大）。如果在炒好后用密篩過濾掉一部分油，成菜效果會更好。另外，要是把肉絲換成臘肉�；蚍誓c，那么成菜又是另一番風味了。

特色：廚師之家chennaiweddingplanners.com

富順是四川自貢市管轄的一個縣，“鲊”是當?shù)孛耖g獨有的一種烹調方法，其中最具代表性的一道菜叫豌豆洗手鲊。川南自貢的鲊與川東地區(qū)的鲊海椒完全不同，而與川菜的粉蒸系列菜更為接近。不過這“軟鲊肉絲”是改蒸為炒——把煮熟的豌豆與蒸肉米粉一起下鍋快速炒制成菜。

出品人：何英樹

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