正宗七星魚丸制作方法及九大關(guān)鍵

七星魚丸是一道正宗的福建湯菜，因為制作方法有一定的難度，許多的廚師制作出來的七星魚丸色不夠潔白，導(dǎo)致湯汁混濁，丸子不浮，肉餡外露，松散無勁等種種弊端。今天就為大家介紹正宗的七星魚丸制作方法。

七星魚丸，也叫福州魚丸、包心魚丸，是福建的著名湯菜。成菜后，魚丸浮在湯面上，晶瑩潔白，似滿天繁星，食之柔軟滑嫩,富有彈性，肉餡味美，故廣受食客喜愛。不過七星魚丸好吃難做�，F(xiàn)在不少廚師制作出來的七星魚丸都出現(xiàn)了湯汁混濁、丸子不浮、肉餡外露、松散無勁、形態(tài)不美等問題。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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原料：凈魚肉200克，豬瘦肉、豬肥膘肉各100克，鮮蝦仁25克，荸薺15克，雞蛋清3個。

調(diào)料：蔥姜水25克，味精、姜米各3克，雞精2克，干細淀20克，白糖8克，料酒、胡椒粉各15克，香醋7克，香菜段5克，香油4克，精鹽、醬油各6克。

制法：

1、豬瘦肉和肥膘肉分別切成綠豆大小的��；魚肉洗凈，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于墊有鮮肉皮的菜墩上，排斬成細泥；豬瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸；蝦仁洗凈后，擠干水分，切成碎粒；荸薺切成碎末。

2、豬肉茸納入小盆，加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許干細淀粉，拌勻成餡，擠成直徑約1厘米的小丸子，擺在抹了一層油的盤子內(nèi)，置冰箱凍2小時。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、魚泥放小盆內(nèi)，分次加入適量清水，用筷子順一個方向攪拌至魚泥呈粥狀，再調(diào)入蔥姜水和料酒、精鹽，繼續(xù)攪拌至黏稠上勁，最后加入雞蛋清、味精、胡椒粉、干細淀粉、香油等，攪打均勻，即成魚泥。

4、凈鍋上火，摻入清水，燒至水起魚眼泡時，左手抓起魚泥從拇指和食指中間擠出直徑約1.5厘米的丸子，右手隨即取一粒肉丸塞入魚丸中間，接著用拇指去把魚丸的口封嚴，這樣即得光滑圓潤的七星魚丸生坯。要持湯匙蘸水，直接將魚丸生坯刮入水鍋中。待逐一做完后，再改旺火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮至魚丸熟，最后用精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，出鍋盛入湯碗，淋入香油，隨香菜、香醋上桌。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

九大制作關(guān)鍵：

一、選料

選用背肌發(fā)達、肉質(zhì)厚實、細嫩刺少的海產(chǎn)鯊魚、鰻魚，若選淡水魚，則可選青魚、鯉魚、草魚、團頭魴、鯰魚等。有人認為，用剛宰殺的魚肉制作七星魚丸質(zhì)量最好，其實不然，因為活魚宰殺后，很快進入僵直階段，這時魚的肌纖維硬化，肌肉僵直，如果馬上制作魚丸，成品鮮味差、腥味重，且吃水量少。因此，活魚宰殺后，應(yīng)當靜置15～30分鐘再使用。此外，豬肥膘肉以豬背、豬腿部的為好；豬瘦肉以選脊背肉、后臀肉為佳；蝦仁應(yīng)選粒整個大，未經(jīng)過堿發(fā)的。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二、剔魚肉

1、剔除魚皮時，魚皮上應(yīng)留0.3～0.5厘米厚的肉（魚皮可另作它用）。因為這一層魚肉肌紅蛋白較多，會影響到魚丸的色澤效果。
2、務(wù)必把魚肚襠部分除去不用，因為此部位刺多肉少，不易取肉。
3、取下魚肉后，一定要把上面的細刺除凈。

三、洗滌

魚肉用清水洗凈黏液和污物，再瀝干水分即可。有人認為，魚肉不洗味道更鮮，殊不知這樣做不但會降低菜肴質(zhì)量，而且還可能損害食客健康。還有的人卻喜歡將魚肉放清水中泡一段時間，認為這樣會除去魚肉當中的血紅素，保證魚丸色澤潔白。殊不知，這樣做會使魚肉的肉質(zhì)松弛，降低黏性，同時還會使魚肉中的部分水溶性營養(yǎng)素流失。魚肉無需浸泡，只要是洗凈了，即可做出色澤潔白的魚丸。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

四、斬制

斬魚泥的正確方法是：將切成小丁的魚肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反復(fù)交替排斬，直至將兩者混為一體且呈茸泥狀。斬制時應(yīng)當注意以下幾點：

1、可先將魚肉、肥膘肉分別切成小丁，再合在一起斬制；也可將兩者分別剁成細泥后，再合在一起。如不切丁直接斬制，既不易將其斬成泥，還會延長操作時間。

2、選用大的鮮肉皮墊在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

3、魚肉斬得越細越好，因為這樣會增加魚泥的吃水量，使制好的魚丸鮮嫩、滑爽。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、若不是批量制作，最好不要用絞肉機制魚泥。特別是夏季溫度高，魚肉用絞肉機絞制時會產(chǎn)生熱量，攪打時又加入了鹽，很容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣制出的魚丸無彈性，成菜口感發(fā)柴。

五、魚茸的調(diào)制和調(diào)味

魚茸在調(diào)制時應(yīng)加配料、佐助料和調(diào)味料進行調(diào)制，這可是制作七星魚丸的重要環(huán)節(jié)，決定著成品的色澤、口味和形狀。

魚泥中加入的原料有肥肉泥（或熟化豬油）、清水和精鹽、雞蛋清、淀粉、蔥姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。
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在這個過程中，需注意以下幾個方面。

1、制作七星魚丸，魚泥中一定要加入少量肥肉泥（或化豬油），以改善其質(zhì)地，增加油潤感和鮮嫩度，同時起到增白的作用。肥肉泥的用量要掌握好。過少，達不到加入的目的；過多，受熱溶化，會使丸子松散變形，口感油膩。

2、調(diào)魚茸時，需加入適量的清水，目的是增加嫩度。一般說來，摻水量與魚泥之比大致為1∶2。當然，此比例不是絕對的，因為所選用的魚肉不同，其吸水量也不同，需靈活掌握。其次，水要分次加入。即先放1/3量的水，用筷子順一個方向攪至魚泥混為一體時，再加適量水攪拌，直至水加完、魚泥呈粥狀。如果水是一次放入，那魚泥就會越攪越稀，從而導(dǎo)致魚泥制作失敗。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、加入了配料、佐助料后，應(yīng)先將其攪勻，攪拌時速度應(yīng)由慢到快，力量則由輕到重。如果一開始就速度快，用力大，容易使本來較稀的魚泥濺出。當經(jīng)過一段時間的攪打后，魚泥黏性增大且開始上勁，這時方可加重加快攪拌，這樣魚茸才會愈攪愈黏稠。另外，攪拌時應(yīng)順著一個方向，只有這樣，才能使魚泥攪打上勁。如果中途變換了方向，那會破壞魚泥的黏性，從而達不到應(yīng)有的效果。

4、加入調(diào)味料時，加鹽量要靈活掌握，一般每500克魚肉放四五克鹽就夠了。但根據(jù)天氣冷熱和魚肉質(zhì)量要有所區(qū)別：肉質(zhì)好的鰻魚肉、鯊魚肉等，魚茸黏稠，應(yīng)少加鹽；肉質(zhì)差，魚泥稀薄的，加鹽量應(yīng)適當多一點。熱天，魚泥易稀薄，宜多加些鹽；冷天，魚泥凝聚度高，可少放些鹽。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、調(diào)魚泥時需加適量的雞蛋清，作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加潔白；二是增大魚泥的黏性，便于擠制成形；三是加大丸子的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好。但用量勿多，一般是200克魚肉加3個雞蛋清。

6、加入的淀粉要恰到好處，這樣才會給魚丸增加粘性。一般來說，按200克魚肉計算，大致用15～20克淀粉。

7、調(diào)魚泥時，加入各種原料是有順序的，即先加水（包括蔥姜水、料酒），再加鹽，最后放雞蛋清、味精、淀粉等。在此，可能有人要問為什么制作水汆魚丸攪打后加鹽呢？這是因為魚肉纖維組織細密，先摻水攪拌，可將魚泥不費力地分開，使水均勻地分布在魚泥的顆粒周圍，魚泥中的蛋白質(zhì)吸水發(fā)粘，表層出現(xiàn)白色的油沫狀物。此時再加鹽攪拌，可使魚泥由稀變稠，粘度增加，勁力變大。反過來，若先加鹽后加水，攪拌時就覺得很費力費時，也不易上勁，這也是有人做不好魚泥的原因之一。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

8、魚泥一定要攪拌上勁，否則，魚丸投入水中就難以浮起，成菜也不爽滑。鑒別魚泥攪拌質(zhì)量，可先捏一粒魚丸投入清水中，若能浮起，即好；若沉入水中，則說明攪拌還不夠。

六、肉餡的調(diào)味

七星魚丸之所以富有特色，關(guān)鍵是加入了別有風(fēng)味的餡心，故肉餡的調(diào)味也不能忽視。調(diào)制肉餡時需注意以下幾點：

1、加入鮮蝦仁是增加餡心的鮮味，加入荸薺是增加成品的口感，但都不可多加，否則會喧賓奪主。
2、加入淀粉是增加黏性，便于成形，而加鹽是定咸味，兩者都應(yīng)適可而止；味精提鮮、姜米去腥除異、醬油增色，都需掌握寧少勿多的原則。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、餡心的口味要求是咸鮮回甜，故一定要掌握好用糖量。
4、餡心調(diào)好后，制作成個頭均勻的丸子，置冰箱冷凍層內(nèi)凍硬，以便于被魚泥包裹。但千萬不能里外凍實。否則，口感和口味均會受影響。

七、成形

七星魚丸的成形方法是：左手抓起魚泥在手心上搗拌幾下，然后從虎口處擠成圓球，右手隨即取一只小肉丸塞入魚泥當中，另用拇指將魚泥的口封嚴實，并直接從虎口處擠出來，即成包裹嚴實、光滑圓潤的七星魚丸生坯。隨后，用羹匙蘸水刮入水溫合適的水鍋中。

八、烹制

七星魚丸采用“汆”的方法制成的。一般情況下，水溫在60℃左右即可下入丸子。此步驟中間須注意： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、若魚丸沒做完水溫卻升高了，那就應(yīng)將鍋端離火口或者加入冷水。

2、當魚丸全部入鍋，表面的蛋白質(zhì)相對凝固后，才可用手勺背去輕輕推動，以防丸子粘鍋。

3、丸子下完后，先旺火燒沸，打去浮沫后改小火，切忌一直用旺火。

九、調(diào)味

七星魚丸的湯以咸鮮味為主。當魚丸快熟時，用精鹽、味精調(diào)味。上桌時可配香醋、香菜等味碟。

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