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大廚特色菜金湯漂魚(yú)丸

制作：代懷生

這道菜之所以熱銷，主要是因?yàn)檫@四個(gè)亮點(diǎn)：首先，選用鲅魚(yú)肉制作丸子，口味鮮嫩，比豬肉丸更上檔次。其次，魚(yú)丸擠得似玻璃珠一般大，個(gè)頭小巧，入湯后漂浮在上層。再次，魚(yú)丸入熱水低溫浸熟，口感細(xì)嫩無(wú)蜂窩。最后，高湯內(nèi)調(diào)入三花淡奶、淋上金瓜雞油，再搭配汆水的奶白菜，黃綠相間，葷素有致。

批量預(yù)制：

1、鲅魚(yú)肉6斤絞碎成泥，依次加入鹽35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4個(gè)朝同一個(gè)方向攪打，分三次淋入蔥姜花椒水450克，撒淀粉100克繼續(xù)攪打上勁，封上保鮮膜入冰箱冷藏六小時(shí)。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、將魚(yú)泥擠成直徑為1.5厘米的小丸子，下入冷水鍋中慢火浸至浮起，撈出后保存。

1、奶白菜500克切絲，入油鹽水中汆熟，撈出瀝干后入小碗壓實(shí)，扣入湯盆中央。

2、鍋下高湯500克，調(diào)入三花淡奶20克、鹽、味精、雞精各5克、雞汁3克，放入魚(yú)丸150克煮沸，起鍋倒入湯盆，淋金瓜雞油30克即可上桌。

1、打好的魚(yú)泥一定要入冰箱冷藏五六個(gè)小時(shí)，這樣汆出來(lái)的魚(yú)丸更脆。

2、汆魚(yú)丸時(shí)需在鍋內(nèi)不時(shí)淋入一勺冷水，保持鍋內(nèi)水不要沸騰，若用沸水煮魚(yú)丸則質(zhì)地變硬并出現(xiàn)蜂窩。廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、金瓜雞油的大致做法是：雞油內(nèi)加入熟金瓜蓉、熟胡蘿卜泥小火熬至金黃色，打出渣滓即成。

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