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大廚秘制菜推薦 - 秘制饞嘴鴨（腌汁的做法）

創(chuàng)新這道菜純屬偶然，一次，朋友去四川隆昌旅游歸來(lái)，跟我擺龍門(mén)陣，說(shuō)她在那里品嘗了一道味道巴適的鴨子，并對(duì)鴨子的味道和形態(tài)做了大致地描述。后來(lái)，我根據(jù)她的描述，又結(jié)合了自己的工作經(jīng)驗(yàn)，用肉質(zhì)緊實(shí)的麻鴨創(chuàng)新出了這道饞嘴鴨。

制作秘制饞嘴鴨分為以下三個(gè)步驟：腌漬鴨子、鹵制和油炸、炒料。

一、腌漬鴨子

為了保證鴨子的底味充足，我特地調(diào)制了一種腌汁，然后運(yùn)用“濕腌”的方式腌漬，在我看來(lái)，“濕腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鴨肉變得鮮嫩多汁。腌汁的做法是：廚師之家chennaiweddingplanners.com

1.先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老姜、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機(jī)里榨成蔬菜汁，約500毫升待用。

2.盆內(nèi)注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的雞粉、味精、桂皮粉和香葉粉，調(diào)勻后加入蔬菜汁，即成腌汁。

腌漬鴨子時(shí)，要先在鴨腿上劃一刀，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上。

二、鹵制和油炸

我在鹵制鴨子時(shí)，用的是自制五香鹵水，做法如下：廚師之家chennaiweddingplanners.com

1.把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用。

2.凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1小時(shí)即成鹵水。

把鴨子放進(jìn)鹵水里鹵熟，撈出來(lái)晾涼后，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時(shí)，撈出來(lái)斬成塊，裝盤(pán)待用。廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、炒料成菜

最后還需要炒制臊子，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用。做法如下：
鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最后倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤(pán)中的鴨肉上，即可上桌。

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