鹽制、干制、糟制及熏制品的加工

魚類的干制品是根據(jù)干燥之前所采用的各種不同的前處理方法和干燥方法進行劃分的。

一、鹽制品
食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗表明：食鹽水腌制，濃度為9%時重量增加；濃度為18-25%時重量先減少后增加；用固體食鹽時重量減少30%左右，此時給腌制加壓重量最終可減少40%左右。水分的減少可抑制細菌生長發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。

一般淡水魚鹽制品的加工方法：

（一）工藝流程 廚師之家chennaiweddingplanners.com
 原料魚-處理-洗滌-瀝干-腌制

（二）加工方法
 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處應用刀劃開，去鰓和內臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內撒一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30%左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察，不進生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二、鹽干品
 將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13-17%,腌制時間經(jīng)實驗得出為3-5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干，以免陽光促使脂肪氧化。近年來市場流行高水分低鹽分的鹽千品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。其加工方法是：原料魚經(jīng)初處理，背開去內臟，清洗鹽漬，風干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚在13°波美的鹽水中鹽漬0.5-1小時，干燥至含水量為65%左右，真空包裝即可上市。特點：制品含鹽2.5-3%,肉的質感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn)品。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、烘干品
 新鮮原料不用鹽漬直接曬干或烘干而成的制品。其特點是能保持魚體的風味和呈味成分，方法簡單，能在短時間內隨時隨地處理魚品。

鰱魚、鯽魚干的一般加工方法：原料魚去鱗，背開（連頭一起剪開）,去鰓、內臟，洗凈。亦有不下水洗而只用抹布擦干凈的。小型魚用繩子穿起來曬，大魚可單獨掛曬，每天翻動兩次，晚上收回，白天繼續(xù)曬。也有在干凈的水泥地或屋頂上曬的，此時應將魚皮向下放置。有條件的可在太陽能干燥房進行，白天悶曬，夜間通風，效果十分理想。干燥后壓平包裝即可上市。注意：陽光太強不能曬，防止脂肪氧化（俗稱陽光味）、滴油，影響質量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

四、糟醉魚
 糟醉魚的加工方法是新中國成立后才公開交流的。繼民間傳統(tǒng)和科學創(chuàng)新，深受國內外市場的歡迎。

（一）工藝流程
 原料處理-鹽漬-曬干-糟醉-封存

（二）加工方法
 制做糟醉魚的原料一般以500克左右的大鱗魚為最好。原料處理方法同鹽干魚。濾干表面水分，用7-18%的食鹽（與魚重相比）腌漬，4天左右取出，用清潔水盡快洗去表層鹽分再曬干，此時含水量達25-30%.也可直接選用鹽制品或鹽干品，經(jīng)浸泡脫鹽后曬干。去頭、尾、鰭，切成3-4厘米的方形塊待用。糟液一般以自制甜酒糟和黃酒糟（壓去酒釀）,然后加白糖0.3-0.5%,食鹽3-5%,白酒3%,五香料適量。糟液和魚塊的比例為1:1以上。選用一個便于操作的壇，一層糟一層魚壓緊，使液面超過魚塊呈淹沒狀，然后用塑料膜或牛皮紙扎緊，上面封泥或磚，一般3-5個月肉質變深紅即熟，開壇銷售或裝玻璃瓶零售。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

五、熏魚
 熏魚的生產(chǎn)原理是利用風干脫水、熏煙殺菌形成保護層，達到長期保存的目的。熏魚所特有的煙熏香味形成的獨特風味已超過了用于保存的加工目的，所以受到了消費者的歡迎。

（一）工藝流程
 原料魚-處理-洗凈-鹽漬-瀝水-風干-熏制-冷卻-包裝-成品

 （二）加工方法
1、原料要求500克以上的各種鮮活魚均可。
2、處理洗凈魚體進行背開，去掉頭、尾、內臟、鰓、鱗（也可不去鱗）,然后漂洗10分鐘左右，取出瀝水。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、鹽漬漂洗后的魚可干腌，也可水腌，干腌時先給魚體擦酒，然后用加白糖的香料及鹽遍擦魚體，裝壇壓緊。水淹時壇子里裝入15%經(jīng)熬過的涼透的鹽水，將魚放入，用竹塊壓緊，放上石頭，使鹽水沒過魚肉。24小時左右即可拿出進入下一工序。
4、脫鹽將魚塊在清水中洗去表面鹽分，浸泡1小時后撈出懸掛滴水，使內部鹽分外滲達到含鹽量均勻。風干到脫鹽的75%（稱重）為宜。
5、熏煙采用掛熏法或放在架子上熏，控制溫度為20～40℃（冷熏法）10小時即可，中途翻動一次。
6、成品率42%左右，白色肉的魚成品較佳。

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