三款貝類干制品加工工藝

辣味貽貝干

工藝流程
熟貽貝肉→洗凈→分選→調味湯煮→瀝水→烘干→冷卻→包裝

配方(％)
砂糖5，味精2，食鹽2，醬油7，黃酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。

操作要點
①將蔥、姜、五香粉水煮30分鐘后過濾，濾液放入夾層鍋內，加入鹽、糖、醬油、辣椒粉煮沸后，再加入味精、黃酒和山梨醇備用。
②將洗凈分好的熟貽貝肉入上湯煮制調味后，撈出瀝湯。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
③入烘箱60～70℃烘至水分含量20％左右，冷卻后即為成品。

貽貝煮干品新工藝

工藝流程
貽貝原料→清洗→蒸煮→去足絲、殼肉分離→清洗貽貝肉→控水→浸漬→撈出控水→曬干或烘干→冷卻→成品

操作要點
①將煮熟貽貝肉放入清水中或貽貝湯汁中清洗干凈。
②在浸漬過程中使用改良劑丙二醇、甘油、山梨醇等，可使貽貝干水分含量有所提高，但水分活性不增高。改良劑濃度越高，干品彈性越強，復水性越好，但改良劑會使產品褐變現象增強，并使產品甜味增大，所以選用濃度不宜過大。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
③煮后的貽貝肉較脆嫩，在攤曬和翻動時，動作要輕，防止破損。
④貽貝干燥后期，因水分內外擴散不平衡，表面會出現硬殼，一般曬至八九成干時，即可回收入庫堆放，待貽貝肉內外水分均衡時，再做短時間晾曬，至水分含量為10％～15％時即為成品。
⑤貽貝干生產時間多為春、秋兩季，空氣濕度小，易干燥，2～3天即可曬干。
⑥如采用隧道式烘干房烘干，將熟貽貝均勻撒在竹簾上，將竹簾裝入烘車。至烘道溫度升溫至80℃時開始進第一車，若烘道溫度在進2～3車后溫度有所下降，待烘道溫度回升至80℃再進車，至烘道滿載。以烘道風速每秒3米，進風口溫度控制在80℃左右，回風口相對溫度50％以下為宜。貽貝肉達成品干度要求時，開始出第一輛烘車，并隨即進烘車1輛，此后每隔20分鐘左右出車1輛并進車1輛，烘干時間約4小時。出車后的貽貝干冷透后，按級別挑選包裝入庫。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

五香貝肉干

工藝流程
原料貝(蚶或蛤)→暫養(yǎng)→清洗→蒸煮→清洗→調味→高壓蒸煮→干燥→成品

調味液配方(千克)
貝肉100，水7，醬油3，精鹽2，飴糖5，五香粉250克，糖精4.5克，生姜末300克，蒜末200克，花椒60克。

操作要點
①用水清洗凈蚶或蛤殼表面上泥沙雜質，放于暫養(yǎng)池中蓄養(yǎng)幾天，脫除貝體內泥沙，揀出死貝、空殼和包泥貝。
②將貝類用蒸氣蒸煮或倒入沸水鍋中沸騰5分鐘左右，撈出放冷，剝殼取肉。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
③把肉用清水洗滌1次，瀝去水分放入調味液中浸漬3～4小時。
④浸漬后的貝肉連同配料在0.15～0.20兆帕壓力下蒸煮1～2小時。
⑤貝肉蒸煮后，取出瀝去液汁，烘干。
⑥冷卻包裝后即為成品。

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