干制肉制品--肉脯的加工

肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，這類產(chǎn)品的加工方式一般為精選瘦肉經(jīng)過熟制加工，后干燥成型或先干燥成型、再熟制加工而成的干的熟肉制品。這類產(chǎn)品的水分含量很低，水分活度一般在0.70到0.75之間，已能有效地抑制細(xì)菌、霉菌、酵母的生長，如果儲(chǔ)存條件適當(dāng)?shù)脑挘�這類肉制品較別的肉制品可放置更長一段時(shí)間。下面以肉脯為例介紹其制作方法。

一、工藝流程

原料選擇→預(yù)處理→冷凍→切片→解凍、腌制→攤貼→烘焙→烤熟→切塊→冷卻→包裝

二、配方（單位：Kg） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

豬肉100、食鹽1.5、白糖3、葡萄糖3、味精0.2、黃酒5、辣椒粉1、花椒0.4、五香粉0.6、醬油5、磷酸鹽0.2、亞硝0.01、

三、制作方法

1、原料預(yù)處理。挑選經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、脂肪、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，然后用流動(dòng)水浸泡1到2個(gè)小時(shí)后，撈出用清水洗干凈。清洗好的豬肉控干水分，置低溫下備用。

2、冷凍。將整理后的豬腿肉切成長25cm以內(nèi)的大塊，已短于25cm的不切，將切好的豬肉放入特制的方形模具送入冷凍室或冷凍柜，冷凍溫度在-10℃左右，冷凍24小時(shí)左右，冷凍后豬肉的中心溫度控制在-2到-4℃為佳。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、切片。將冷凍好的豬肉用切片機(jī)或人工切片，切片時(shí)必須注意要順著豬肉的纖維切片，這樣切的片相對不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5-2cm之間。

4、解凍、腌制。將切片好的豬肉放入解凍間解凍，解凍時(shí)不得再用清水沖洗，采用自然解凍的方法。解凍好后將各種輔料混合均勻加入豬肉中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢?0-15分鐘即可，攪拌后的肉片帶有較強(qiáng)的粘性。

5、攤貼。先用植物油將竹盤刷一遍，然后再將肉片均勻地鋪平在竹盤上，攤貼的時(shí)候注意使肉片的纖維方向一致，肉片之間不得留有空隙，也不得重疊，使肉片相互粘接成平整的平板狀。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

6、烘焙。將鋪上肉片的竹盤送入干燥室中，干燥室的溫度控制在55-60℃之間，在烘焙的過程中要調(diào)換幾次竹盤的位置，使肉片干燥均勻，一般干燥3-4小時(shí)的時(shí)間，烘干到水分為25%為佳。

7、烤制。烘焙好的豬肉經(jīng)過自然冷卻后，從竹盤上取下，放入電烤爐或普通烤爐中烤制，烤制的溫度260-280℃之間，時(shí)間10-15分鐘，烤制的肉片呈醬紅色，有特有的豬肉烤香味。

8、切塊。烤好的豬肉脯趁熱用厚鐵板壓平，然后用切形機(jī)或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形狀，大小均勻。這時(shí)肉脯的水分要求在20%左右。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

9、冷卻、包裝。切好的豬肉脯在冷卻后即可包裝，成品。

四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

色澤醬紅，有光澤，具有豬肉脯特有的香味，無異味，呈片狀，厚薄均勻，肌纖維明顯，無雜質(zhì)，無糊焦。

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