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加工制作龍蝦片

一、原料

選新鮮魚，去頭尾、內(nèi)臟，用清水洗凈，取其凈肉50％左右。

配方：淀粉45公斤，魚肉5公斤，味精1公斤，砂糖1.65公斤，精鹽1.15公斤，香料水（桂皮250克，甘草250克，八角250克）熬汁至1公斤。另用淀粉5公斤，加水19公斤，打漿用。

二、原料調(diào)配

味精用水化開再加入。淀粉打漿用水化開化勻，再用蒸汽吹，邊吹邊攪拌，要燙手，要稠，待透明狀即可。如要彩色魚片，可加入適量食用色素。

三、打漿搓條 廚師之家chennaiweddingplanners.com

把原料、調(diào)味配料與漿粉同時放人打漿機(jī)內(nèi)，再把熱漿逐漸加入，打漿約20分鐘，待均勻后，取出倒入木箱中，用布蓋好保溫，然后分次在木桌上搓條子，要搓得結(jié)實，中間不得有微孔，條子直徑5厘米為宜。

四、蒸煮

把條子排在蒸箱架上約蒸煮1小時，然后放在桌板上冷卻12小時。

五、冷卻切片

把冷卻條子放進(jìn)0～2℃預(yù)冷庫內(nèi)約30小時，待發(fā)硬至棒狀即可用切片機(jī)切片，厚度為1毫米。

六、干燥

將切好的魚片風(fēng)吹、日曬或烘干即為成品。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


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