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魚皮花生米的制作

一、主要原料

花生米24公斤，糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食鹽4公斤，味精0.25公斤。

二、設(shè)備用具

滾鍋(花生仁粘粉用)、烘籠、烘爐。

三、工藝流程

花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調(diào)味漿→成品。

四、制作方法

1、做調(diào)味漿：先加18公斤水，把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉調(diào)勻、過濾，倒入鹽水中煮漿。當(dāng)漿面起泡時將鍋端起，同時拌入0.25公斤味精，紅色素15克，拌勻后即成調(diào)味漿。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、制糖漿：取15公斤水，加5公斤砂糖攪拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水調(diào)成漿，然后將糖水煮沸，并立即把糯米粉漿沖入，攪勻成熟糖漿(熟度應(yīng)達(dá)90%)。

3、澆漿撒粉：取花生米24公斤、倒入滾鍋，隨滾鍋滾動多次；澆熟糖漿撒粉(即另取糯米粉24.15公斤)，使花生米外表粉層達(dá)3毫米厚。同時要求裹粉花生米表面不干不濕，顆粒間不粘連，表面有光澤。

4、烘烤：花生米粘好粉后，放入烘籠內(nèi)烘制。每次40公斤，烤時開足爐溫，烘籠轉(zhuǎn)速與爐溫要均勻。烘烤的花生米要求不焦、不變形、不脫皮。以搓去外皮的花生仁呈黃色為宜。廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、加調(diào)味漿：花生米出籠后，立即倒入鐵鍋內(nèi)，趁熱加調(diào)味漿0.5公斤，并用木制鏟刀快速攪拌(每籠分兩次攪拌)。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內(nèi)，均勻鋪開冷卻，不使粘連。成品要求表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適宜，酥脆可口。

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