川菜味型怪味及菜譜實例怪味雞塊

怪味是出自民間為川菜所獨有的風(fēng)味味型，它和諧地融合了咸甜辣麻酸鮮香于一體，互不沖突，各味協(xié)調(diào)平衡。其中鹽糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的調(diào)和很關(guān)鍵，以咸為主，輔以甜酸，再輔以其它各種風(fēng)味，辣麻、醬香、糟香等。

代表菜品：怪味雞片、怪味兔丁、怪味小龍蝦、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。

怪味雞塊

怪味是川菜最為奇特的味型之一，它的出現(xiàn)據(jù)說早在上世紀(jì)20年代就風(fēng)靡盛行，由四川大廚首創(chuàng)調(diào)味而成�！肮治丁笔且灾ヂ獒u為基，輔以辣椒紅油以及花椒粉、白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味所構(gòu)成的，目前新的調(diào)制技法溶入了新鮮的小米辣椒為主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味構(gòu)成新的怪味。在特點風(fēng)格上，它辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香，或辣味強烈，鮮椒味濃，酸甜并重等。所運用的調(diào)味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、香醋、鹽、味精。調(diào)味方法上，調(diào)制傳統(tǒng)的怪味，以芝麻醬為基，輔以辣椒紅油以及花椒粉、白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味所構(gòu)成的，調(diào)制新型的怪味必須用小米辣做主打調(diào)料，保證其辣椒辣度的強烈，將小米辣直接改刀入饌，調(diào)入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精、白糖、醋，以保其風(fēng)味的獨特呈現(xiàn)。在實際運用之中，新型的怪味是川菜近幾年發(fā)展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中為突出表現(xiàn)。調(diào)制上乘的新型怪味，須以新鮮的小米辣椒為主，再配搭青辣椒，前者主調(diào)辣味，后者主岔色，同時輔佐以青花椒、香菜、芝麻醬，調(diào)和成極辣的怪味，并且保持有鮮椒獨特的辣味口感。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

菜名： 怪味雞塊

味型：怪味

主料：雞片250克

輔料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克

調(diào)料：鹽3克 海鮮醬5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 雞粉5克 花椒油25克 老油50克 香辣醬5克

制法：

1、將雞加入鹽、胡椒、料酒碼味30分鐘，冷水入鍋將雞煮40分鐘，停火燜1小時，撈出用冰水鎮(zhèn)制后切片備用；

2、取調(diào)味缸入老油，香辣醬，海鮮醬、大蒜、泡姜、水豆豉調(diào)出香味，下入青椒茸，將調(diào)好的味汁淋入花椒油，香醋即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

提示：小米辣椒、青辣椒需清洗凈后直接切制，再輔以青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、醋、鹽、味精，調(diào)制成怪味即可。

特點：咸、甜、麻、辣、酸、鮮兼?zhèn)�，風(fēng)味濃厚。

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