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川菜味型煙香味型及菜譜實(shí)例樟茶鴨

煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨(dú)特的風(fēng)味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。

代表菜品：樟茶鴨。

樟茶鴨

樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一，屬于川菜。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹(shù)葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹(shù)為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹(shù)特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時(shí)配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳。廚師之家chennaiweddingplanners.com

菜品:樟茶鴨

主料:土鴨一只(約1250克)。

輔料:花茶100克稻草3000克松柏樹(shù)皮3000克香樟樹(shù)葉3000克。

調(diào)料:料酒20克醪糟汁15克胡椒粉6克食鹽20克花椒10克。

味形:腌熏五香

制法:

1、鴨從背尾部橫開(kāi)7厘米長(zhǎng)口，去內(nèi)臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻鴨身腌8小時(shí)撈出；

2、入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹(shù)葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出；

3、上籠蒸兩小時(shí)，出籠曬干，備用；廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、熟菜油燒至八成熱時(shí)放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出；

5、刷香油，鴨頸折成2厘米長(zhǎng)段后放盤中間，鴨身斬成4厘米長(zhǎng) 2厘米寬裝盤即可。

提示:鴨內(nèi)臟等處理不凈，腌熏時(shí)間掌握不正確等。

特點(diǎn): 色鮮、味美、皮脆、熏香濃郁、回味悠長(zhǎng)。

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