你不知道的餐飲那些事（豆瓣閱讀征文大賽行業(yè)組入圍作品）

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1、廚師與都市的霓虹燈

一般來說，書讀得不多，又仰慕都市霓虹燈的農村小伙子，進城后，最合乎情理的職業(yè)選擇就是廚師。這行最沒有歧視，四肢健全便能邁過門檻。而且，無論如何，總會給你一口飯和一張床，此二者往往是進城謀生早期的最高目標。我不少功成名就的廚師朋友后來會說：因為從小就喜歡烹飪才走入這個行業(yè)的，而后才有今天——誰不知道，小時候貴府上窮的米面都擱保險柜里，你哪有機緣愛上烹飪呢？沒關系，理解他們，那些當初純粹為發(fā)財而奮斗的富豪們，超額完成任務后，往往將初心涂改成造福全人類。

告別了蟋蟀、螢火蟲，村口小溪以及碧藍星空，甚至還有王二妮——不要緊，前廳還有張二妮，他們最終也如愿以償，進入都市，與霓虹燈熟悉起來：他們下班時，城市正在脫衣睡去——這時候，基本上只剩霓虹燈了。

說這行業(yè)門檻低，是因為，入得廚行，就算資質愚鈍，不能在砧板打荷上什等崗位修為進階，至少可以摘菜倒泔水，先安身，再立命。另外，這行能烹龍肝鳳髓的大師傅成把抓，廚房小弟卻很緊俏�，F(xiàn)在的孩子，本事未必更大，卻普遍掌握躺家里玩游戲比上班舒服的真諦了。

如果無任何技能一張白紙的兩個農村孩子去餐廳求職，一個選了穿著體面貌似輕省些的前廳，一個選了暗無天日的后廚。我寧遠相信選后廚工作的孩子更有前途。他懂得為未來規(guī)劃，為現(xiàn)在隱忍。盡管李嘉誠先生也干過跑堂。在國外，有人干一輩子侍者，他照樣可以享受人生基本繁華。而在中國，前廳服務工作貌似還不算一生的職業(yè)。如果你敢說：我就想當一輩子服務員。一定會被人循家譜往上鄙視十八代。當然，如果王思聰這樣宣稱，同樣一撥人又會說：服務員也是一個職業(yè)，大少淡泊名利，真豪杰也。

事實上嘗試過廚師這行的人不在少數(shù)，只有少部分能堅持下來成為從業(yè)者。這是一個好漢子不愛干，賴漢子干不來的行業(yè)。餐點一到，濕熱的屋子里煙霧繚繞，鼓風機吹起，灶火升騰，炒鍋叮叮當當，大佬的罵聲卻清晰可見。每日與美食為伴，吃飯卻隔離人間——他們的三餐時間往往是：上午十點、下午四點、晚上十點。幾個月下來，有的人胃病便開始萌芽。能堅持下來的孩子，干其他行業(yè)也差不到哪里去。意志薄弱的則成了逃兵，有的甚至工資都不要了。

一兩年之內逃兵都不少，畢竟還沒定型，而后繼續(xù)留守的往往就是一輩子了——一輩子死守一個行業(yè)，贊點是多，想來也殘忍——因為工資逐漸高起來了，常常超過其他行業(yè)同齡人。再往上，做到廚師長，收入在社會上是金領級別，普普通通過萬——這只是明面上的工資。一個稍能干點的廚師長，額外收入超過工資不難做到，主要來自供應商的奉獻。首先，廚房籌建時，廚師長要與設備廠商一起參與廚房設計，一個大點的廚房要百十萬，個中自有春秋。采買餐具，要考慮美食配美器，自然少不了廚師長點頭。帶著廚師長去餐具市場選購時，老板一扭頭，商家的紅包就塞到廚師長口袋里了。所以提醒餐廳老板，選餐具時萬勿背身。開業(yè)后各種食材，雖然采購執(zhí)行采買，往往也要廚師長發(fā)話。老板或其他利益人執(zhí)意用某個品牌，任性的廚師則會故意把菜做成不達標，讓你乖乖換回他指定的牌子。廚房出新菜，廚師長選品類，他決定一切。各路供應商唯廚師長馬首是瞻，私下里稱兄道弟，締結同盟。一次性購置的設備器皿類則一次性呈上，消耗品根據(jù)用量定期打卡里。逢年過節(jié)法定孝敬，請飯唱K只能算雞零狗碎。廚師長從一個店離職時，也會想辦法幫供應商把店里壓的賬期討回。我聽過一個大佬用的有意思的詞：叫“掩護兄弟們撤退”。每個廚師長手里都有幾個相對固定的合作伙伴，只要不和酒店定位反差太大，一般會走到哪帶到哪。這樣，不管酒店是否掙錢，供應商與廚師長則旱澇保收。也有不按規(guī)矩來，最后釀成撕逼的，這應該叫破壞規(guī)則的規(guī)則破壞者。

有的人干一輩子沒當過廚師長，這與能力有關了。從入行到廚師長需要多久？快的也要六七年，正常十年。到這個時候，回村探親享受成功人士待遇，鄉(xiāng)里遠近四鄰則拉著小子拿著煙酒求幫求帶。我有個成功的廚師朋友，在京鉆研烤鴨，形成產業(yè)，麾下小弟何止百千。持此單項與全國餐廳合作，多年前就開著寶馬耀武揚威了。并因解決家鄉(xiāng)大量就業(yè)出路，返鄉(xiāng)探親時是縣長的座上貴賓。鎮(zhèn)長級別來京辦事，招待以龍蝦海貨，二十多人的豪華大桌，往往震懾得這些父母官一愣一愣的。我猜這一定是他們內心最榮耀的時刻。

他們已經(jīng)適應了都市生活，是城市高收入群體，這時候的霓虹燈，真的屬于他們了。后面還有后生小弟，源源不斷地加入進來，在下班后的寂靜夜里，癡癡地望著霓虹燈。

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本文轉載自：豆瓣閱讀

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