星巴克開始賣酒了！于是，我想到了餐廳飲品這片“處女地”...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“上一次我們說，設(shè)計一份好菜單就像拍電影。90%的觀眾都討厭白開水般的無聊劇情，因此菜單的排版設(shè)計萬不能簡單堆砌，當(dāng)然虎頭蛇尾的事情也容易導(dǎo)致功虧一簣。飲品和酒水通常被當(dāng)做菜單的結(jié)尾，漂亮的收尾往往會讓你的經(jīng)營業(yè)績更‘美’�！�      

15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤，這是Mintel公司今年交出的一份消費者外出就餐報告。

飲品和酒水利潤高，這早就不是什么稀罕事了，可盡管商家對這事門兒清，卻還是沒能讓飲料和酒水在餐飲業(yè)滯后的局面好太多。

 不是不愛“喝”，是不愛一邊吃飯一邊喝        

➤ 酒市場的消費主力軍變了

之前的'酒桌英雄'如今都成了大叔。據(jù)統(tǒng)計，這些每天至少喝一次白酒的重度消費者，一半都已超過 45 歲，并且44%屬于社會底層人士...他們的消費能力顯然不如25-44歲的消費人群活躍。不僅如此，他們從餐廳買酒的習(xí)慣也變成了經(jīng)銷商或者便利店。

（大叔們更樂意去經(jīng)銷商這買酒，而不是飯館了）

再看25-44歲這群人，他們對洋酒的興趣顯然更大，其重度消費者竟能達(dá)到91%。其次是葡萄酒73%，啤酒70%，而曾經(jīng)風(fēng)光無限的白酒，重度消費者如今只占47%。

➤ 人群偏好和消費場景變了

同樣是喝東西，但現(xiàn)代年輕人的消費目的會更直接。他們?yōu)閷ふ沂娣�的空間而選擇星巴克，為經(jīng)濟實惠而選擇便利店，為追求健康生活理念而選擇鮮榨現(xiàn)賣的蔬果汁，再或者只為放松喘氣喝喝酒而去酒吧坐老半天。

很顯然，明確、快速解決他們問題或者需求的業(yè)務(wù)，會更受歡迎。因此他們?nèi)ゲ蛷d吃飯時更希望享受食物的美味，而不是無法預(yù)期的高價酒或果汁，更何況他們親眼看不到制作過程還覺得不放心，這些都會成為他們點餐時故意跳過酒水欄的理由。

（中國酒水消費者對天貓平臺的信任度持續(xù)增加，數(shù)據(jù)來源：《中國國民線上酒水消費報告》）

對了，線下之外還有線上。當(dāng)"網(wǎng)絡(luò)"成為年輕人買酒首選平臺的同時（尤其是葡萄酒），飲料的性命卻有些讓人堪憂，因為外賣服務(wù)的崛起意味著人們點飲品的可能性更低。

 那么多人都跟你搶食兒，你拿啥拼？        

如果說消費者更在意酒的品牌和口感，那么飲料讓自己顯得"很高級"的地方就更多。

（美國政府2014年就提出了修改食品標(biāo)簽的想法，當(dāng)時FDA食品部估計，這將會帶來300億的巨大收益。數(shù)據(jù)來源：FDA）

"有機、純天然、健康、手工、0添加"這樣充滿時代性的標(biāo)簽，或者能讓消費者一眼瞄到各種描述的功能性飲料，甚至蘇打水、高級瓶裝礦泉水，都能有效將他們對產(chǎn)品的關(guān)注點由從價格轉(zhuǎn)移到價值上，從而使其掏更多的錢。

（前幾日，星巴克也推出了自己的第一款酒精飲料Espresso Cloud IPA，不過你在中國還買不到）

正如星巴克高價收購TEAVANA進(jìn)入茶市場，國內(nèi)精釀啤酒陣容的逐漸強大（熊貓精釀、大躍、京 A為代表），便利店高價果汁的品類激增一樣。甚至麥當(dāng)勞、Shake Shack、漢堡王這些快餐連鎖巨頭們，也沒放過用酒水和飲品讓自己脫穎而出的機會，比如賣酒這件事。

➤ 所以對餐廳而言，第一步要做的，應(yīng)該是降低消費者對酒水單的心理防備，這意味著你的酒水和飲料不能太多。

通常來說，一個健康的飲品（酒水/飲料）銷售至少應(yīng)占總銷售額的20%才算健康，這會讓廚房出品負(fù)擔(dān)減輕好多，從而使餐廳進(jìn)入到良性經(jīng)營模式中去。對于同時經(jīng)營著江浙菜（吳越小廚）、德餐（埃利金啤酒屋）、日餐（炭匠）三家不同品類餐廳，同時又是職業(yè)經(jīng)理人出身的王嵩杰來說，西餐銷售占比30%，日餐銷售占比20-30%是他認(rèn)為更合理的數(shù)字，但中餐卻比較難一概而論了（畢竟中餐的市場變化非常大）。

比起酒水，他更建議餐廳增設(shè)符合年輕人口味和理念的飲品，因為商家和消費者都有一個明顯共同點：等不起了。

➤ 第二步要做的呢，是品類配搭。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：高云鳳

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多