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粑豌豆燴肚絲

特點：咸鮮，豆香味中有臘肉香。

制作：唐磊，國家高級烹調(diào)師，現(xiàn)任重慶外婆橋藝境餐廳行政總廚。

“外婆橋”是重慶餐飲界的知名品牌，1998年首家店開業(yè)，到如今已有六家分店。外婆橋九街店是一家“藝境”餐廳，其裝修為北歐風格，私密時尚，這里共有180個餐位，人均消費150元左右。九街店行政總廚唐磊以前是重慶市商務高級技校的老師，擔任外婆橋行政總廚后，他將分子美食技術和傳統(tǒng)川菜結合，推出了人均388元的分子美食川菜宴席，吸引了眾多中高檔消費的客人。廚師之家chennaiweddingplanners.com

“外婆橋”的分子美食川菜宴席需要提一天預定。宴會開始后由唐磊為客人現(xiàn)場制作液氮冰淇淋、煙熏菜、泡沫、“魚籽膠囊”等，并給客人講解分子美食口味的特別之處，讓客人在輕松的氣氛中領略煙熏、球化、液氮等設備賦予食材的神奇變化�？腿思认硎芰嗣牢叮煮w驗了一場視覺的盛宴。

批量預制：
豌豆1千克入清水浸泡至透，撈出入凈鍋，加入清水4千克小火煮2小時至粑爛。

走菜流程： 廚師之家chennaiweddingplanners.com
1、取煮好的豌豆300克入凈鍋，加入鮮湯200克、味精2克、雞粉3克、雞汁2克、鹽4克、豬油10克燒開調(diào)味，起鍋入碗。
2、熟豬肚切細絲飛水，臘肉切丁過油，一起放在碗中的粑豌豆上即可上桌。

制作關鍵：

盡量不要將肚絲、臘肉與粑豌豆一起燉制，否則賣相雜亂。

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