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紅豆肚絲

重慶徐生記酒樓南坪店廚師長(zhǎng)王家云介紹說(shuō)：這道菜是我從粑豌豆肚絲改良而來(lái)，原做法將壓好的粑豌豆盛入碗中，擺入肚絲，如今我將壓好的粑豌豆打細(xì)，每斤熟豌豆加4斤高湯熬成粑豌豆湯，再用粑豌豆湯煮紅豆、肚條，制好的半湯菜上再澆一層黃油，成菜顏色亮麗，散發(fā)淡淡奶香。

在低價(jià)美食遍布的重慶，許多人均超過(guò)70元的酒樓往往做不到三年便會(huì)倒閉，而起源于萬(wàn)州的“徐生記”卻以人均120元的高消費(fèi)創(chuàng)造了連續(xù)火爆24年的餐飲奇跡。

批量預(yù)制： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、豬肚2000克洗凈，加料酒、蔥段、姜片、白胡椒粉、鹽腌制1小時(shí)，汆水后放入高壓鍋中，加姜片、蔥段各60克、草果2個(gè)、花椒10克，倒入清水浸沒(méi)豬肚，上汽后壓40分鐘至熟，取出改刀成條。
2、紅豆用溫水浸泡12小時(shí)，撈出放入高壓鍋中，加粑豌豆湯浸沒(méi)，上汽后壓15-20分鐘至紅豆軟糯。

走菜流程：

鍋入粑豌豆湯1000克，放入紅豆200克小火煮1分鐘，撈出墊入碗底，湯內(nèi)再放入肚條200克、青杭椒圈30克，調(diào)入雞汁5克、鹽4克、胡椒粉3克小火煮2分鐘，澆入融化的黃油30克、雞油5克倒入碗內(nèi)即可走菜。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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