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傳統(tǒng)魯菜羅漢肚做法圖解香料粉秘制配方

羅漢肚是魯菜中的一道傳統(tǒng)代表性涼菜，其大致做法是在豬肚內(nèi)塞入大量調(diào)味的肉皮和肉粒，煮熟后壓結(jié)實(shí)，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法講究，壓制時(shí)需用130斤以上的重物，做好的羅漢肚片結(jié)實(shí)筋道，斷面猶如花崗巖，肉粒間夾雜的香料碎入口爆裂出香，非常好吃。

1、鮮豬肚加面粉搓洗干凈，反過(guò)來(lái)剪掉油脂（注意不要用手撕，防止撕破豬肚）。

2、豬皮冷水下鍋焯透，刮掉肥油，放涼后絞碎成粒；豬瘦肉切成黃豆大小的丁。廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、取瘦肉丁5斤、豬皮碎1.5斤納入盆中，加入蔥姜末共50克、鹽40克、雞粉30克、香料粉20克、枸杞15克，淋入料酒80克、香油60克充分拌勻，釀入兩個(gè)豬肚中（一個(gè)豬肚大約釀3.25斤餡），用針線將豬肚的口縫起來(lái)。

4、鍋下清水、蔥、姜，放入豬肚大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮90分鐘，中途要用竹簽在豬肚上扎幾個(gè)眼放汽，至肚子飄起來(lái)時(shí)撈出，趁熱包上保鮮膜，放入托盤(pán)，上面再壓一個(gè)托盤(pán)，放上130斤以上的重物壓一晚即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com

將壓扁成形的羅漢肚切成薄片，裝盤(pán)即可上桌。

制作圖示：

1、肉皮、瘦肉納入盆中，加鹽、雞蛋、香料粉、枸杞等香料拌勻。

2、塞入豬肚中。

3、把開(kāi)口處縫起來(lái)。

4、入鍋煮90分鐘。廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、撈出趁熱包上保鮮膜，放入托盤(pán)，再壓一個(gè)托盤(pán)。

6、放入130斤以上的重物壓一晚。

7、壓好的豬肚非常結(jié)實(shí)。

香料粉：

花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、檳榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均勻，打成粗碎粒，摻入蒔蘿籽20克即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煮熟的豬肚要趁熱壓上重物，涼后就壓不結(jié)實(shí)了。

制作：亓淑平

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