詳解鹵豬下水的制作工藝，內(nèi)容超詳細(xì)，豬下水的處理，快收藏

本項(xiàng)技術(shù)包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作特點(diǎn)是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價(jià)廉，備受歡迎，久銷不衰。醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風(fēng)味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時(shí)間越長(zhǎng)，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛，香味濃郁。今天主要給大家講一下鹵豬下水的配方及制作教程，希望會(huì)對(duì)大家有所幫助。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鹵豬下水配方和制作技術(shù)關(guān)鍵

原料：包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內(nèi)的豬下水100千克。

配方（按原料 100千克計(jì)）：食鹽 2500克（如無(wú)老湯，新鹵為4000克），醬油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。（大家可以按照比例進(jìn)行一定的縮減）

香辛藥料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料肉的選擇與初步處理：

1、豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫 75--80℃的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。

2、豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到 70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時(shí)，撈出用刀刮去白色舌苔，洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口，利于煮時(shí)料味進(jìn)去，瀝干水分待鹵制。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在 80--90℃溫開水中浸泡 15分鐘，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的膜能用刀刮去時(shí)為止。撈出放在冷水中 10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無(wú)臭味、不滑手時(shí)為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。

4、豬大腸：將豬大腸切成 40cm長(zhǎng)的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)泡 15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、豬心：將豬心切開，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內(nèi)浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。

6、豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮 10分鐘，至肝表面變硬，內(nèi)部呈鮮橘色時(shí)，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。

7、豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會(huì)有尿臊氣。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

8、沙肝（脾）：整理方法同豬肝。

9、豬喉頭骨（氣管）：是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數(shù)刀，但不要砍斷，放入80-90℃溫開水里燙5分鐘，然后洗凈。

鹵制方法：

（1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續(xù)用3-4次）內(nèi)，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi)，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加1250克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄，煮30分鐘后下豬頭，再煮20分鐘后下豬舌，豬尾，煮40分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來(lái)骨肉易分離時(shí)，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。

（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。

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