詳解鹵豬下水的制作工藝，內容超詳細，豬下水的處理，快收藏

本項技術包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作特點是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價廉，備受歡迎，久銷不衰。醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產(chǎn)品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點是酥爛，香味濃郁。今天主要給大家講一下鹵豬下水的配方及制作教程，希望會對大家有所幫助。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鹵豬下水配方和制作技術關鍵

原料：包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水100千克。

配方（按原料 100千克計）：食鹽 2500克（如無老湯，新鹵為4000克），醬油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。（大家可以按照比例進行一定的縮減）

香辛藥料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料肉的選擇與初步處理：

1、豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫 75--80℃的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。

2、豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到 70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀刮去白色舌苔，洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口，利于煮時料味進去，瀝干水分待鹵制。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在 80--90℃溫開水中浸泡 15分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀刮去時為止。撈出放在冷水中 10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。

4、豬大腸：將豬大腸切成 40cm長的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內泡 15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、豬心：將豬心切開，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。

6、豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮 10分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。

7、豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會有尿臊氣。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

8、沙肝（脾）：整理方法同豬肝。

9、豬喉頭骨（氣管）：是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數(shù)刀，但不要砍斷，放入80-90℃溫開水里燙5分鐘，然后洗凈。

鹵制方法：

（1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續(xù)用3-4次）內，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加1250克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄，煮30分鐘后下豬頭，再煮20分鐘后下豬舌，豬尾，煮40分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。

（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。

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