酒店廚房管理規(guī)范

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　　無規(guī)矩不成方圓，為了讓廚房管理工作更加順利地開展，特制訂此酒店廚房管理規(guī)范。

　　一、早例會

　　時  間：   08：50

　　主持人：   廚師長

　　參加人員： 廚部全體員工

　　例會內(nèi)容：

　　01、廚部全體員工考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；檢查員工的儀容儀表。

　　02、總結(jié)評價過去一日的廚部工作，安排當(dāng)日突發(fā)事情及工作重點。

　　03、相互交流與溝通，解決員工實際困難，聽取員工的意見和建議。

　　根據(jù)不同情況可分別包含以下內(nèi)容：

　　（1）食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的執(zhí)行情況；

　�。�2）各崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)與流程的實施情況；

　　（3）出品品質(zhì)、菜品創(chuàng)新，安全工作、設(shè)備使用及維護(hù)情況；

　　（4）學(xué)習(xí)企業(yè)規(guī)章制度；

　�。�5）傳達(dá)公司的指示和文件；

　�。�6）介紹新進(jìn)員工、宣布離職員工；

　�。�7）公布受表彰人員、違紀(jì)犯規(guī)人員。

　　例會目的：

　　01、增強企業(yè)凝聚力和團隊精神；

　　02、對員工進(jìn)行思想教育；

　　03、對員工進(jìn)行企業(yè)文化教育；

　　04、對員工進(jìn)行專業(yè)知識、管理常識培訓(xùn)。

　　例會原則：

　　01、會議要有計劃性、有方案、有主題。

　　02、會議時間（包含點名時間）以15分鐘之內(nèi)為宜。

　　注意事項

　　01、廚部所有員工都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因值班或其他特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先請假，并選擇合適的時間單獨傳達(dá)會議的內(nèi)容和精神；例會必須準(zhǔn)時開始，與會人員不得中途隨意離開。

　　02、與會者不得私下交談、爭論。

　　03、例會內(nèi)容簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間；會上不能一時解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論。

　　04、注意：遵守餐前不允許批評、指責(zé)員工的過失的原則。

　　二、儀容儀表

　　01、著裝要求：

　�。�1）上班時需穿工作服、戴工作帽、佩戴工號牌，明檔員工操作時要戴一次性手套，服裝要干凈、整潔；工作時間不得裸背敞胸、穿便服或奇裝異服；

　　（2）工作時要穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋；

　　（3）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點。

　　02、個人衛(wèi)生管理：

　�。�1）勤洗澡、勤換衣；

　　（2）工作時，頭發(fā)必須清潔，無異味、無頭屑；工作中頭發(fā)罩在工作帽內(nèi)；

　�。�3）必須養(yǎng)成經(jīng)常洗手的習(xí)慣，并嚴(yán)格按科學(xué)的洗手方法進(jìn)行；能夠很好的保持手部的干凈衛(wèi)生，如勤剪指甲等；

　　（4）要去掉工作中挖耳朵、摸鼻子、搔頭發(fā)等不良習(xí)慣。

　　03、個人衛(wèi)生習(xí)慣：

　　（1）養(yǎng)成不用指甲尖搔頭、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等習(xí)慣；

　　（2）養(yǎng)成飯前、便后或接觸臟物后認(rèn)真洗手的習(xí)慣；

　　（3）接觸菜品等食品、餐具、器皿之前，以及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；

　　（4）工作時不能面對他人、食物、灶臺、切配臺等咳嗽或打噴嚏；

　�。�5）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證身體清潔；

　　（6）養(yǎng)成經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲的習(xí)慣；

　�。�7）不要隨地吐痰、隨意亂仍果皮等廢棄物；

　�。�8）不隨意在灶臺、切配臺等菜品加工設(shè)備上坐臥；

　�。�9）嘗試菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的嘗味碟中，嘗后將余汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中，徹底廢棄傳統(tǒng)的直接用手勺或手指直接嘗湯的陋習(xí)。

　　04、操作規(guī)程衛(wèi)生：

　　（1）用手拿干凈的餐具，不可用手與其內(nèi)緣直接接觸；

　�。�2）手持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣，以免污染手部；

　　（3）用于加工、準(zhǔn)備菜品的用具，不可與工作人員身體的任何部位接觸；

　�。�4）一般情況下，工作人員的手不宜直接接觸菜品等食品，裝盤時應(yīng)使用食品夾等工具；

　�。�5）傳遞食品時，手指不要直接接觸菜品；

　�。�6）餐具、器皿掉落地上后，應(yīng)先洗滌干凈后再使用；

　�。�7）熟菜品掉落地上，則應(yīng)完全丟棄，不可食用。

　　三、廚房員工請假制度

　　01、員工原則上不批準(zhǔn)請假，如遇特殊情況須經(jīng)廚師長上報經(jīng)理同意批準(zhǔn)后，方可請假。

　　02、員工請假必須填寫請假條，沒有請假條者，按曠工處理。

　　03、員工不準(zhǔn)電話請假，電話請假一律不予批準(zhǔn)，若有私自不到崗者，按礦工處理。

　　04、員工一天以內(nèi)病、事假由廚師長批示，兩天以上由廚師長報經(jīng)理批示。

　　05、無正當(dāng)理由不上班、不請假均為曠工，曠工按酒店的處罰條例執(zhí)行。

　　06、員工請假日結(jié)束，必須到廚師長處報到，不銷假者，視為曠工，按酒店的處罰條例執(zhí)行。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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