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提高原料出成率的方法

2019年07月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：提高原料的出成率，是降低成本的一個(gè)重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？不同的菜肴所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如：燒雞塊用的雞是開(kāi)膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的...

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　　提高原料的出成率，是降低成本的一個(gè)重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？

　　不同的菜肴所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如：

　　燒雞塊用的雞是開(kāi)膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的肉加工成的，兩者的用料不同表明其對(duì)原料的加工深度不同。當(dāng)然不同的加工深度，自然會(huì)有不同的出成率，但同樣的加工深度由于用料不當(dāng)或刀工不一，也會(huì)有不同的出成率，由此可見(jiàn)，提高原料的出成率必須從以下兩個(gè)方面入手。

　　1、選好料。

　　無(wú)論是鮮魚水菜，還各種冷凍原料，其品種的好壞，質(zhì)量的高低都會(huì)影響其出成率，例如：不同大小，不同品種的雞，其雞肉的出成率就不同。質(zhì)量不同的菜，其出成率也不同。因此為提高原料的出成率，第一必須把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)不同的用途，選擇不同的原料。

　　2、提高刀工技術(shù)。

　　刀工是指廚師對(duì)原料進(jìn)行粗加工、細(xì)加工的技術(shù)條件。刀工技術(shù)表現(xiàn)在對(duì)原料的安排運(yùn)用上。例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉，對(duì)肉的薄厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得當(dāng)，就可以提高原料的出成率。刀工技術(shù)還表現(xiàn)在原料損耗上，刀工好，能保證原料刀工不出劃少出廢品，也會(huì)促使原料的出成率提高。

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