北京大董烤鴨店

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企業(yè)故事

在北京打著傳統(tǒng)菜招牌的店面取名都甚為謹(jǐn)慎，除了家族生意，一般都以“堂、齋、樓”命名，以“福、祿、壽、喜”寓意。唯獨(dú)在2002年，東三環(huán)的北京烤鴨店改了個(gè)名字，大刺刺地用了個(gè)人名——“大董”。

后來“大董”火了。不僅是這個(gè)店，還有這個(gè)人。他是西班牙大使館認(rèn)定的“世界上最好的廚師”，他是行業(yè)內(nèi)眾口稱神的傳奇，他是跟李連杰、陳凱歌齊名的“城市英雄”，他的博客點(diǎn)擊近20萬；他上雜志，上網(wǎng)絡(luò)視頻……無論是國(guó)家元首還是政商名人都愛上大董，來北京不吃大董“酥不膩”烤鴨好像沒來過北京似的。

數(shù)千年來，一個(gè)廚師有了一道名菜，幾乎就完成了他作為廚師的使命。多少所謂“名廚”，到老都靠那一道名菜。

 

“酥不膩”烤鴨

“酥不膩”對(duì)于大董來說，不僅是一道王牌菜，也是大董餐飲王國(guó)圈地運(yùn)動(dòng)的第一面軍旗。第一個(gè)“大董”，就是靠它拿下的。

2002年，原就職于國(guó)營(yíng)北京烤鴨店團(tuán)結(jié)湖分店的大董碰到了一個(gè)機(jī)會(huì)，“當(dāng)時(shí)叫租給個(gè)人，這個(gè)地方體制要變，身份要置換，”這就是國(guó)營(yíng)改制。大董想把這個(gè)店拿下來自己做，但需要700萬的資本。即使現(xiàn)在，這個(gè)數(shù)字對(duì)老百姓來說依然是天文數(shù)字，更別說10年前了。

“當(dāng)時(shí)我把我們家的股票、存款都拿出來，說實(shí)話也很少，只能到處管朋友借�！碑�(dāng)時(shí)大董已研制出“酥不膩”烤鴨，口碑極好，就憑這無形資產(chǎn)，他籌足了錢，開了第一家“大董烤鴨”。

大董在2006年開了東四店，09年開了金寶匯店。店面最隱蔽，占地最大的東四店，開業(yè)兩年就開始賺錢了。推開東四店的大門，第一眼能看到一個(gè)吧臺(tái)式的坐臺(tái)，面前是透明玻璃圍起的烤鴨室，中國(guó)食客、外國(guó)游人，都坐在吧臺(tái)上看著大名鼎鼎的“大董烤鴨”如何明爐烤制，就像看秀一樣。

現(xiàn)在在烤鴨室很難看到大董了，雖是烤鴨店副廚出身，但他早就不需要在明爐火前烤鴨了。

意境，是一種范兒；范兒，是一種營(yíng)銷

大董的團(tuán)結(jié)湖店前身是北京烤鴨店，就在三環(huán)邊上，地鐵出來就看到，無人能忽略巨大的“大董”二字。但是要找大董的南新倉(cāng)店，也就是第一間由大董親自選址的分店，就費(fèi)勁了。

南新倉(cāng)在平安大街邊上，這條街與旁邊的簋街和朝陽路一比，可算是藉藉無名。但大董卻偏偏看上了這片“有韻無型”的地方。

即使站在平安大街東頭，GPS告訴我“已到達(dá)目的地”，放眼望去怎么都找不到“大董”二字，沿街店鋪一個(gè)個(gè)搜索，走出二里地，也找不到大董南新倉(cāng)的門面。問路。大爺大媽說，你看見那棟最高的紅色大樓嗎？

嗯，看見了，經(jīng)過好幾次了。

就在那大樓一層，不朝馬路，在背面呢，沖胡同那頭。

從車水馬龍的馬路這頭拐到大樓背面，一下子安靜得連耳朵都不適應(yīng)。“大董”二字面對(duì)著一片舊式的老北京平房，桃花點(diǎn)綴其間。門口正對(duì)的小路邊停滿了各種小車，但行人寥寥，那是四月某個(gè)周五下午3點(diǎn)。

這，就叫范兒了。

老鄉(xiāng)樓、川妹子、××記大排檔那些菜館兒，才需要用霓虹燈、廣告燈箱來爭(zhēng)奪客人；有范兒的餐館，都藏著掖著，一副你愛來不來的樣子，就這樣，客人才越要來。

“當(dāng)時(shí)大家都不知道董總想什么，大家特別擔(dān)心生意不好，但沒想到，顧客非常喜歡這種像桃花源一樣的環(huán)境，就是在塵囂中推門進(jìn)來書香撲鼻的感覺”，南新倉(cāng)店經(jīng)理湯明姬說。

 

南新倉(cāng)店

南新倉(cāng)店定位“皇家藏書館”風(fēng)格，也許就是湯明姬說的“書香撲鼻”吧。玻璃門很大，但全被紅綢遮蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，只開一扇側(cè)門。撥開紅綢第一眼看到的是玻璃烤鴨房，旁邊的結(jié)賬服務(wù)臺(tái)，擺的不是普通的香煙酒水，而是四庫(kù)全書。

約定的采訪時(shí)間，大董來晚了，經(jīng)過服務(wù)臺(tái)，又倒回去，伸手?jǐn)[弄了旁邊的花瓶里的桃花枝，“這些不新鮮了，等會(huì)都給換了吧�！逼鋵�(shí)那些桃花還挺好，只是花蕾比較少而已。這些花會(huì)隨四季更換，經(jīng)常都是員工從外面摘的，新鮮得帶露水。

在包間里，所有的桌椅都被刻上了專門設(shè)計(jì)的“大董”的印章，每個(gè)包間都有一兩本老書，唐詩(shī)宋詞或老北京老故事，被隆重地罩在像博物館專用的玻璃箱子里。桌面上只有餐具，菜譜沒有擺在桌子上。大董的菜譜很大很厚，菜譜的印刷和紙張都很考究，每道菜都有中英日三種語言翻譯。攝影師拿菜譜在手里掂了掂，“這一本造價(jià)估計(jì)不低于一百塊�！庇昧舜罅康膱D片，每一頁上幾乎都沒幾個(gè)菜名。

除了菜譜，到收銀服務(wù)臺(tái)都能看見用相框框起來的菜式照片，由于菜盤子經(jīng)常不出現(xiàn)在照片中，你會(huì)誤以為那是一幅藝術(shù)品而不是一道菜。這些攝影全部出自大董之手。大董的相機(jī)是1DsMARKIII，1DS系列的頂級(jí)專業(yè)機(jī)，最初上市的市場(chǎng)均價(jià)超過6萬人民幣。大董肯定明白，一張好照片所產(chǎn)生的宣傳效果，不比一道美味的招牌菜遜色。

 

大董和他的團(tuán)隊(duì)

大董照片中“中國(guó)意境菜”比南新倉(cāng)店更有范兒。

中國(guó)意境菜是大董首創(chuàng)的一種中菜新概念，不同于一般的中菜西做，他改良傳統(tǒng)中菜的擺盤方式，將古詩(shī)詞之意融入其中，而每道菜均配兩句詩(shī)詞，譬如董氏燒海參，配的詞是“橫眉群山千秋雪，笑吟長(zhǎng)空萬里風(fēng)”。

“FUSION菜（融合多種元素結(jié)合各國(guó)烹飪技巧，而成的美食）絕對(duì)不足取的，它不是以中國(guó)菜和中國(guó)文化為本性。外國(guó)人會(huì)以為是借鑒西餐來抬高中國(guó)菜，他們會(huì)不屑一顧的”，大董說，“意境菜其實(shí)是中國(guó)人才懂的菜。我們用的是中國(guó)的美學(xué)來表達(dá)中國(guó)的文化和中國(guó)餐飲。不過這種純粹的東方也會(huì)讓外國(guó)人感到震撼吧�！币饩巢说牟嗣�在菜單里被翻譯成英語和日語，但詩(shī)詞和意境的解釋，卻只有中文，“我不太關(guān)注這部分的翻譯，我覺得這是我們中國(guó)人的文化，我們中國(guó)人會(huì)懂的。至于外國(guó)人，如果他們對(duì)中國(guó)文化感興趣，渴望去理解的話，他們也會(huì)懂的，我其實(shí)真不太在乎這個(gè)。”

對(duì)于這種“中國(guó)人才懂的菜”，外國(guó)人超級(jí)熱愛。到大董店里吃飯的外國(guó)人每天奇多，到了晚上飯點(diǎn)，正對(duì)著玻璃烤鴨室前的吧臺(tái)常常被外國(guó)人占滿，連薩馬蘭齊、羅格、菲爾普斯等都慕名而來。南新倉(cāng)店2006年開張，第二年就開始賺錢。這再次證明了范兒的重要性，這個(gè)菜越難懂，那個(gè)地方越旮旯，菜價(jià)越高，定位越難，越容易引起食客的興趣，生意越好。

中國(guó)意境菜的意境在哪里？大董最懂。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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