黃金土豆餅商用技術視頻教程
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陽春面,是最名聲在外,也是最不起眼的一碗面,人人需要,卻無人喝彩,但再遠的離別,一碗暖胃更暖心的陽春面,也便歸家了。
世間,高手與寂寞、簡單與不凡、愛與孤單,總是如影隨形。真情誰與共,生死可相從 ,寂寞高手一時俱無蹤。
和“春”沒關系
和“錢”扯不清
陽春面,是碗簡單的面,但它有種魔力,正是來自它的簡單。
陽春面最早叫“清湯光”(光面、單面、清湯面),就是因為除了面和湯,沒有其它,其實,叫清湯面更直白,但因何又叫“陽春面”:陰歷十月稱小陽春,在江浙滬一帶,隱語以“十”為陽春,此面以前每碗十文銅錢,所以,有了“陽春面”這樣斯文的名字。
擁著“陽春白雪”的名
干著“下里巴人”的活
陽春面算是江浙人的日常,在上海、蘇州、揚州、高郵、淮安幾地,對陽春面尤為喜愛,口味不同,面館眾多。僅蘇州一地,就有浩浩蕩蕩2萬6千余家面館,每天賣出的陽春面不計其數(shù)。
▲各種如雷貫耳的澆頭面,都是用陽春面打底
陽春面既是一種最常見的面,更是江南湯面的基底,配上各種澆頭,得以把淮揚菜的料理功夫發(fā)揮得淋漓盡致。
▲臺灣也愛陽春面,只是多了肉燥和鹵蛋。
北海北的面
南山南的湯
南北對湯面的態(tài)度完全不同,北方在面上下足了功夫,南方則更看重那碗湯,而對湯面中的面,略顯輕視,變化單一的堿水細面,只求口感利索,能襯托湯和澆頭,就算滿意。
白湯和紅湯
陽春面的核心,是稱為“湯頭”的湯,對湯的追求,才有了陽春面湯寬面少的吃法,湯上放上“澆頭”,陽春面搖身一變,成了各種名噪一方的澆頭面(三蝦面、黃魚面、爆鱔面、大排面…..)。湯頭分紅白兩種,區(qū)別是有無醬油,蘇州、揚州人愛紅湯,上海人愛白湯。
白湯:是用小火吊出的高湯,各地做法不一,蘇州最為繁復,要用豬骨、雞架、鱔魚骨、螺螄和青魚鱗片,須小火慢吊,方能不油不膩,湯色清澈。
紅湯:清湯加入特制的醬油,就成了紅湯(當?shù)胤Q叫“露”),制露用醬油配合各種調(diào)料熬制而成,各家有各家的獨門制露秘方,作用是上色提鮮,揚州高郵一帶制露,還加入了高郵湖得青蝦蝦子,被江蘇人形容成“鮮到眉毛掉下來”。
豬油
豬油是湯頭的靈魂,用隔年黑豬網(wǎng)油配上本地小香蔥,小火慢熬而成,名曰“白雪油”,入湯時,哪怕用上小小的一筷子尖,也是陽春面的點睛之筆。
煮面
煮面必須用大鍋沸水,面條丟進大鍋,一沸兩沸三沸,根據(jù)客人要求,分別煮出軟硬不同的口感,用長筷挑出,入竹漏勺濾水,再挑出,一折三回放入盛湯的面碗,長筷抽出,面條根根整齊爽利、紋絲不亂,撒一小把青蒜,一碗一清二白的“青龍白虎”陽春面就呈現(xiàn)在眼前。
▲蘇面最經(jīng)典的“觀音頭”紋理有如風吹麥浪一般,也被稱“鯉魚背”
▲一把細面,半碗高湯,一杯清水,五錢豬油,一勺橋頭老陳家的醬油,再燙上兩棵挺拔闊爽的小白菜,兵荒馬亂的年代,百鬼夜行,人不是人,鬼不是鬼,不如一碗陽春面來的實在!鹅`魂擺渡》
▲功夫熊貓的鵝爸爸教你,祖?zhèn)髅鏈拿胤骄褪牵骸皼]有秘方,但你要讓別人相信有秘方!”
▲蘇州人的日常食譜中,不僅有三元一碗的陽春面,也有八九十元一碗的三蝦面(蝦仁,蝦子和蝦腦)
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